食品中の栄養素：それらはどこで発生し、どのようにその影響を減らすのか？

含まれる反栄養物質シュウ酸塩、フィチン酸塩、チオグリコシド、タンニン、またはシアン配糖体は、貴重な栄養素に加えて、食品に提供されています。彼らは体が貴重な成分を使用することを困難にし、より高い用量でそれは有害です。栄養素を含む製品の摂取を完全に断念する必要はありません。食事を適切に準備することで、悪影響を減らすことができるからです。

抗栄養素は、体内での栄養素（主にミネラル）の使用を制限または防止する、または有害な影響を与える食品中の化合物です。それらの中には：

• 植物および動物由来の食品に自然に発生する物質;

• 植物保護製品の残留物、肥料、技術プロセスで使用される物質などの汚染環境から食品に浸透する化合物;

• 特性と貯蔵寿命を改善するために意図的に食品に添加された化合物。

抗栄養化合物が豊富な、長く持続する、変動の少ない食事は、選択された栄養素に対する身体の需要の増加をもたらす可能性があります。

栄養素：自然に発生する物質の種類

• シュウ酸塩

シュウ酸塩は、シュウ酸の可溶性ナトリウムおよびカリウム塩として、およびカルシウムに不溶性として、食事に存在します。シュウ酸は胃腸管から容易に吸収され、シュウ酸カルシウムは胃で部分的に分解された後に吸収されます。

人体のシュウ酸塩は主に食物から来ます、それらはまた代謝の産物です。ビタミンC。彼らの主な栄養源はスイバ、ほうれん草、ルバーブ、コーヒー、紅茶です。植物では、ほとんどのシュウ酸塩が葉柄と下葉に見られ、根に最も少ない量です。

シュウ酸が豊富な食品をときどき摂取しても健康に悪影響はありませんが、食事でカルシウムとビタミンDが同時に不足していることが多いと、体内でのこれらの成分の吸収と使用が減少し、骨の石灰化が減少します。シュウ酸塩の存在はまた、マグネシウムの吸収不良、腎臓結石の形成、関節炎および心臓の問題の一因となります。この物質の悪影響を軽減するために、1日あたりのシュウ酸塩の摂取量を40〜50 mg未満にすることをお勧めします。

• フィチン酸塩

フィチン酸は通常、フィチン酸塩、すなわち銅、亜鉛、マグネシウム、カルシウム、マンガン、鉄、コバルトとの酸の塩の形で発生します。その主な食料源は穀物と豆類です。フィチン酸塩は主に穀物の種皮に含まれているため、全粒穀物製品と全粒粉製品のほうがはるかに豊富です。

フィチン酸には強いキレート特性があります。つまり、フィチン酸は胃腸管の内腔のミネラルに結合し、その吸収を制限します。それは鉄の場合に最も強く働きます-それはその吸収を最大半分まで減らします。毎日最大400 mgのフィチン酸を摂取しても、欠乏は起こりません。

• チオグリコシド（グルコシノレート）

チオグリコシドは、アブラナ科の植物、例えばキャベツ、芽キャベツ、カリフラワー、ブロッコリーに見られる甲状腺腫物質です。ヨウ素を結合するチオシアニンは、抗栄養効果の原因です。それらは甲状腺によるヨウ素の吸収を妨げ、甲状腺ホルモンの合成を制限します。甲状腺のヨウ素濃度を下げると、モノヨードチロシンとジヨードチロシンの蓄積につながり、腺が肥大します。グルコシノレートのゴーフォーミング効果は、主に食事中のヨウ素摂取量が不十分な場合に見られます。チオグリコシドの酵素分解は、野菜を粉砕し、組織を粉砕し、噛んだ結果として発生します。それらのほとんどは揮発性であるため、開放容器で調理することで濃度を大幅に下げることができます。

• トリプシンおよびキモトリプシン阻害剤

トリプシンおよびキモトリプシン阻害剤（プロテアーゼ阻害剤）は、その抗栄養効果がペプチド結合を分解する酵素の活性を阻害する物質であり、食品からのタンパク質の消化性を低下させ、完全には利用できません。彼らはまた、膵臓の炎症を引き起こす可能性があります。それらは主にマメ科植物の種子：豆、大豆、エンドウ豆、ソラマメに含まれていますが、小麦、ジャガイモ、卵白にも含まれています。調理中などの高温の影響で、それらは変性して有害でなくなります。それらは大豆タンパク質分離物に含まれています。

• レクチン

レクチンは、腸上皮に結合する能力を持つ糖タンパク質で、粘膜や絨毛細胞に損傷を与えます。また、赤血球の凝集を引き起こす可能性もあります。植物では、主に種子の胚芽に含まれていますが、葉、根、樹皮、果物、野菜にも含まれています。食事におけるレクチンの主な供給源は、豆類、特に豆の種子です。レクチンは消化酵素による分解が不十分で、高温で分解しないものもあります。それらは変化せずに胃腸管を通過し、ヒトおよび動物の代謝を妨害することができる。

• ステロイドグリコアルカロイド

ステロイドグリコアルカロイドは、ジャガイモ、トマト、ピーマンなどのナイトシェード植物に見られる化合物のグループです。それらには、とりわけソラニン、カルコニン、トマチン。成熟する植物では、それらは病原体や害虫に対して保護的な役割を果たし、抗生物質と同様の活性を示します。しかし、それらは人間に有毒で、喉の刺激、吐き気、嘔吐、下痢、頭痛、循環器系および呼吸器系の障害を引き起こす可能性があります。熟した野菜では、ステロイドグリコアルカロイドの濃度はごくわずかですが、摂食中のそれらのソースは、多くの場合、摂氏10度を超える温度で保存されているか、発芽し始める特徴的な緑のジャガイモです。野菜の皮をむくと、グリコアルカロイドの含有量が大幅に減少します。これは、それらのほとんどが皮膚のすぐ下にあるためです。調理しても製品の濃度は下がりません。摂氏250度まで安定しています。

• サポニン

特にサポニンが発見されたほうれん草、ビートルート、アスパラガス、大豆。赤血球の損傷や溶血を引き起こす可能性がありますが、消化管からの吸収は困難です。サポニンによる中毒は胃腸障害を引き起こし、極端な状況ではけいれんや神経系の麻痺を引き起こします。

• 生体アミン

反栄養物質のリストの次は生体アミンです。ほとんどの生物学的に活性なアミンは、身体の機能に必要な化合物です。しかし、アミンのグループでは、人間に有毒なものがあります。すべての有害な化合物の中で最も一般的なのはヒスタミンです。ヒスタミンは、チーズの成熟プロセス中に、また食品の不適切な保管と劣化の結果として形成される、食品に自然に見られます。

ヒスタミンは、チーズ、ザワークラウトやキュウリなどの乳酸発酵製品に自然に発生しますが、最も重要なのは魚やシーフードです。食品を長期間保存すると、その量が増加します。大量のヒスタミンを摂取すると、中毒、心臓および呼吸器疾患、かゆみやじんましんなどのアレルギー反応を引き起こします。感受性の高い人では、症状はヒスタミン5〜10 mgの摂取によって引き起こされます。 100 mgのアミンの単回投与量は中程度の毒性量と見なされます。

• シアン化グリコシド

シアン化グリコシドは、体内で分解されると有毒なシアン化水素を放出する化合物です。プルシアン酸は胃腸管からすばやく吸収され、細胞性低酸素症や中毒の症状を引き起こします：頭痛、圧力低下、ppsの加速、嘔吐、下痢、けいれん、けいれん。極端な場合には、意識の喪失、呼吸器、心臓の問題につながる可能性があります。ただし、毒性量は1 mg / kg体重であり、食物とともに体内に送達することは困難です。シアン化グリコシドの量が最も多いのは、キャッサバ、豆、タケノコ、およびストーンプラントの種子（梨、リンゴ、桃、アプリコット、アーモンド）です。このグループで最も有名な化合物はアミグダリンです。

• タンニン

タンニンは抗酸化化合物のグループに属しますが、食品からのミネラルとビタミンAおよびB12の吸収を阻害するため、抗栄養素と見なされています。タンニンは、紅茶、コーヒー、ココア、ワイン、熟していない果実のタルトの味の原因です。それらはダークベリー、ブドウ、ザクロ、リンゴ、ナッツ、マメ科植物に大量に含まれています。

• 食物繊維

食物繊維も反栄養成分のリストに記載されるべきです。繊維はそれらを結合する高い能力を持っているため、食品からのミネラルの吸収を妨げます。同時に、それは消化管の機能と全体的な健康にとって非常に重要です。

どうすれば反栄養素の影響を最小限に抑えることができますか？

反栄養素は体に悪影響を及ぼしますが、それらはしばしば有益な健康への影響とも関連しています。特定の製品を完全に食べることをあきらめる必要がないようにするために、食品中の栄養素の濃度を減らす、またはその影響を減らす手法を使用することは価値があります。たとえば、

• マメ科植物、アーモンド、ナッツの種を浸します。

• チオグリコシドとプロテアーゼ阻害剤が豊富な食品を調理する。

• シュウ酸とフィチン酸に富む製品をカルシウム源、例えば乳製品、卵と組み合わせる;

• 野菜や果物の皮をむく;

• 熟していない果物や野菜を食べないようにする。

• 十分なヨウ素摂取を確保する。

反栄養物質：文明病の予防における重要性

果物、花、葉、種子、根、植物の樹皮には、すでに数千に分類されているポリフェノール化合物が豊富に含まれています。食品では、それらは非栄養成分または非栄養成分として分類されますが、細胞老化、癌、2型糖尿病やアテローム性動脈硬化症などの文明疾患からの保護に非常に重要な抗酸化物質です。ポリフェノールのグループには、特にタンニン、アルカロイド、グルコシノレート、または配糖体。これらも抗栄養物質と見なされます。

病気の予防と治療に重要な反栄養物質の例は次のとおりです。

• アブラナ科植物グルコシノレート-解毒酵素の合成をサポートし、体内からの毒素と発がん物質の排泄を促進し、癌細胞の発達と転移を抑制します。

• マメ科植物サポニン-胆汁酸とコレステロールとの複合体を形成し、体からの過剰の排泄を促進します。

• タンニン-抗菌性と強力な抗酸化特性があり、腫瘍の形成を防ぎ、癌細胞分裂の速度を遅くします。

• 食物繊維-腸の動きのリズムを調節し、過剰なコレステロールを結合し、体からのその排泄を促進し、重金属と毒素の吸収を阻害します。これは結腸癌の予防において非常に重要な要素です。

• フィチン酸-炭水化物代謝を改善するので、抗癌作用があり、アテローム性動脈硬化症とII型糖尿病のリスクを減らします。

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