豚肉：栄養価とキッチンでの使用

多くのポーランド人はポークチョップなしの伝統的な日曜日のランチを想像することはできませんが、ポークは脂肪が多く不健康な肉と見なされています。豚ロース、豚首、ハムは主に栄養価ではなく、価格と味が良いため購入しています。正しいですか？あなたはどの豚肉を選び、美味しく健康的にするためにどのように準備するべきですか？

ポークはポーランドでは非常に人気があります。価格、味、調理のしやすさで購入しますが、栄養価ではありません。消費者の頭では、豚肉は脂肪とコレステロールの含有量が高く、カロリーが高く、消化が難しい肉として機能します。一方、ハムと低脂肪の豚肉は、脂肪をほとんど含まない消化しやすいタンパク質の優れた供給源です。ちょっとした工夫で、簡単に軽食として作れます。

ブタの飼育方法と飼育に使用される動物の品種は、過去20年間で大きく変化しました。これは、豚肉の栄養価に大きな変化をもたらしました。豚の死骸の個々の要素に含まれる栄養素の含有量が現在どのレベルで形成されているかを判断するために、詳細な研究が2013年にDr. Dr.の監督の下で行われました。工学Tadeusz Blicharski、その結果は出版物「豚肉の現在の食事価値、食事におけるその重要性と消費者の健康への影響」に示されています。得られた結果は、2013年および2011年のアメリカのUSDA基準と、ポーランドで一般的に使用されている「食品の組成と栄養価の表」と比較されました。調査によると、豚肉の一般的に引用されている値はもはや関係ありません。これは集中的な繁殖活動によるもので、その間、豚の死骸の赤身肉は長年にわたって増加し、脂肪分は減少しました。 1990〜2012年の期間、豚肉の含有量は43％から57％に増加しましたが、この期間中、ほとんどのデータは更新されませんでした。

豚肉：栄養価

豚枝肉の個々の要素の発熱量は互いに異なり、筋肉間および筋肉内脂肪の存在に依存します。ハムで提供されるカロリーが最も少ない-118 kcal / 100 g、ベーコンで提供されるカロリーが最も多い-322 kcal。ポーランドのテーブルで最も人気のある豚ロース肉は、肉、つまり肉に付着している膜や脂肪と一緒に料理に使用すると、100 gあたり152 kcalになります。私たちは加工中にミートボールをあきらめることがよくあります。それを奪われた豚ロース肉、いわゆる低脂肪豚肉には122kcalが含まれています。以前考えられていた脂肪質の豚肉とダイエットチキンを比較すると、よくわかります。豚の赤身部分は、鶏の胸肉（約100 kcal / 100 g）よりも約20 kcalだけカロリーが高くなります！もちろん、すべての豚枝肉要素が食事や低カロリーの栄養に推奨されるわけではありませんが、適切に準備されています。脱脂した豚ロース、サーロイン、ハムをこのステートメントに含めることができます。豚ロース肉の現在の発熱量は、文学で一般的に見られる値よりも13パーセント低く、ハムは55パーセント、豚の首は20パーセント低くなっています。

豚枝肉要素のタンパク質、脂肪、カロリー

豚肉は、枝肉の部位によってタンパク質含有量が異なります。最も少ない量のタンパク質はベーコンとリブ（約14％）にあり、最も多いのはハムと低脂肪ポーク（22-23％）です。このようなタンパク質の量が多く、脂肪分が少ないと、ハムとスキムポークロースが赤身の肉になります。特に豚肉の赤身部分に含まれる健康なタンパク質の含有量が高いことは、栄養面でのこの肉の重要性を示しています。それは、一般的に最も食事と見なされている家禽肉と同様の値を特徴としています。脂肪分の少ない豚肉の消化率は非常に高く、タンパク質は80％で体内で使用されます（ウサギでは90％、鶏では75％）。

調理中に脂肪を追加すると、肉が消化しにくくなることに注意してください。健康的なライフスタイルをリードするために、豚肉の脂肪分の多い部分（ベーコン、鶏、鼠径部、ベーコン、肋骨）を避け、時々肩や首を食べる必要があります。

豚肉のコレステロール量は家禽とほぼ同じであり、55 mg / 100 g以下である食物とともに体内に供給されるコレステロールの推奨量は、1日あたり300 mgを超えてはなりません。これらの推奨事項を超えるには、0.5キロ以上の豚肉を食べる必要があります。さらに、最新の研究によると、食品中のコレステロールは血中コレステロール値に悪影響を及ぼさないことが判明しており、健康にとって最も危険なのはトランス脂肪と飽和脂肪酸です。ですから、コレステロールに関して豚肉を恐れるべきではありません。豚肉の脂肪含有量に関しては、皮下脂肪を完全に回避し、筋肉間の脂肪がほとんどない（目に見える）アイテムを選択できます。私たちは筋肉内脂肪（目に見えない）に影響を与えるだけでなく、心配する必要もありません。筋肉内脂肪含有量は通常3％を超えません。この量は、肉の料理と風味を形作るために必要です。豚肉の脂肪酸プロファイルと飽和脂肪と不飽和脂肪の比率はまともなレベルですが、体の適切な機能に必要な不飽和脂肪酸の優れた供給源として豚肉を扱うだけでは十分ではありません。

豚肉のナトリウムとカリウムのレベルは、枝肉のさまざまな部分の脂肪含有量に依存します。脂肪が多いほど、ナトリウム含有量が高くなり、肉の味がします。豚肉中のナトリウムの量は、家禽（0.77 g / 100 g）および牛肉（0.74 g / 100 g）と比較して低い（0.35-0.58 g / 100 g）。豚肉には、消化しやすい鉄や亜鉛が多く含まれています。 BビタミンとビタミンEの含有量が高いのが特徴です。

豚枝肉の選択された要素のビタミンとミネラルの含有量

* na-クロマトグラフの検出限界を下回る含有量0.01％

ポーランドでの豚肉の消費

2014年、ポーランド人の平均は肉と内臓を71 kg食べ、そのうち38.5 kgは豚肉でした。私たちの国では非常に一般的に食べられていますが、ヨーロッパでは表彰台に立つことはありません。スペイン人、デンマーク人、オーストリア人、ドイツ人、ポルトガル人、ベルギー人は私たちよりも多くの豚肉を食べます。

豚の肉の含有量を増やし、脂肪の含有量を減らすための作業が何年もの間行われています。この目的のために、ポーランドの白いひだや偉大な白いポーランドのブタなどの典型的なポーランドのブタの品種は、デュロック、ランドレース、ヨークシャーなどの外国の品種と交配されます。過去20年間で、豚の枝肉の肉含有量は43％から57％に増加し、その結果、栄養価が大幅に向上しました。店では、大きな植物から主に標準化された農場から肉を買うことができます。次に、私たちは無脂肪肉を選ぶと確信しています。動物や自然食品を育てる伝統的な方法の支持者は、農家に直接行くことができます。

ビールのポークナックルやパン粉のポークチョップは、古いポーランド料理のようです。しかし、そうではありません。ポークは19世紀まで貴族の宮廷の興味を享受しませんでした。豚肉は消化が難しいと考えられており、主に下層階級の食べ物でした。しかし、豚肉ラードは料理によく使われていました。 17世紀と18世紀の料理の本では、豚肉はまったくまたは非常にまれにしか表示されず、ソーセージの副菜または材料としてのみ表示されます。 19世紀は味と味の民主化の時代であり、偉大なシェフがますます豚肉を手に入れるようになっています。豚肉に最も関連する伝統的な料理は、この時期のものであり、古いポーランド料理ではありません。豚肉とソーセージは、料理の伝統において非常に重要な役割を果たしています。私たちは、リシエカ、ジュニパー、ハンター、カバノシーなどのソーセージで世界的に有名です。

良い豚肉を選ぶにはどうすればいいですか？

ハム、豚ロース、豚の首、リブ、ベーコン...豚の枝肉のすべての部分は、肉屋、ディスカウント店、大型スーパーマーケットで購入できます。豚肉を選ぶときに何を探すべきですか？唯一の決定要因は価格ではありません。

豚肉を購入するときは、色と香りを考慮してください。

豚肉は赤身の肉の1つであり、それがその色である必要があります。薄すぎると、通常、肉が水っぽくなり、柔らかくなりすぎます。濃いピンク色は、肉が福祉の原則に従って給餌および処理された6か月齢の若い動物からのものであることを示します。この色は、適切な保存方法と適切な低温を維持し、微生物の成長を遅らせ、製品の鮮度を延ばすことも示しています。においに注意してください-それは非常に繊細でかろうじて知覚できるはずです。不快な臭いや異臭がする場合は、古くなっているか、保存状態が悪く、環境からの臭いを吸収していることを示しています。調理中に特徴的な尿のにおいがすることがあります。これは、肉が去勢されていない豚からのものであることを意味します。そのような肉は有害ではありませんが、多くの人にとって臭いは受け入れがたいものであり、残念ながら調理中にしか感じられません。包装済みの肉を購入する場合は、ラベルと賞味期限に注意してください。真空パックされた肉を選択するのが最善です-空気にアクセスできないと、鮮度がより長く持続します。また、有効期限を偽造することは困難です。漬物なしで肉を購入し、自分で準備する方が安全です。マリネードは、必ずしも新鮮な肉ではない味と香りを簡単に隠すことができ、価格を上げることもよくあります。肉を凍結したい場合は、購入後すぐに行うのが最善です。このようにして、バクテリアの成長を防ぎます。豚肉は冷凍庫で約6ヶ月保存できます。低温でも脂肪が腐敗するため、肉が太くなるほど、安全な凍結期間が短くなります。

豚肉を一番美味しくするには？

• ブレッドクラムの主力ポークチョップはラードまたは油で揚げ、最後に脂肪を取り除き、カツを澄んだバターで揚げます。
• 豚の首などの余分な脂肪のある肉は、少量の油で揚げるのが最適です。脂肪がたくさん含まれているため、肉から溶けてしまうからです。
• 油を加えたマリネ肉も少し脂肪で揚げるべきです。マリネは必要ありませんが、肉をより柔らかくするには、マリネに酸性成分、たとえばレモンジュース、ワインビネガー、ワイン、トマトピューレ、またはバターミルクを加えて、8時間放置する価値があります。
• 豚首やサーロインステーキが乾かないように準備する方法は？揚げたりグリルしたりする前に、それは室温である必要があります。熱い脂肪で黄金色になるまで両面を炒め、刺さないでください！結局、肉にジュースを入れておきたいのです。フライパンまたはグリルから取り出したら、肉を5分間置いて休ませる。
• サーロイン、ポークロース、またはハム全体を最初に両面で揚げ、次にオーブンで焼きます。しかし、最も簡単に消化できる肉は揚げることなく得ることができます。
• 準備時間と脂肪の追加を減らすホイルで焼くのは良い考えです。
• 豚肉の赤身部分も蒸しに適しています。それから、私たちは食事のしやすい消化しやすい料理を得ます。

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