揚げたり焼いたりするためにどの脂肪を選ぶべきですか？

すべての脂肪が高温に耐えるわけではなく、フライやベーキングに適しています。正しいものを選択するには、その煙点と脂肪酸組成に注意を払う必要があります。揚げ物中の高温は、脂肪の分解と健康に有害な化合物の形成を引き起こすため、清澄バター、菜種油、精製オリーブオイル、米油など、飽和脂肪酸または一価不飽和脂肪酸を多く含む脂肪を選択するのが最善です。

フライパンはポーランドで非常に人気のあるタイプの熱処理です。健康に害を及ぼさないように、フライの方法と時間に応じて脂肪を選択する必要があります-野菜やスクランブルエッグを準備している間など、料理を手短に炒めるか、深い脂肪で料理を部分的または完全に浸した状態で長時間炒めるかが重要です。高温での熱処理中、脂肪は遊離脂肪酸とグリセロールに分解され、アルデヒド、ケトン、アクロレインに変化し、変異原性の影響があり、健康に有害です。揚げ物にタンパク質や炭水化物が含まれていると、発がん性のアクリルアミドが生成されます。脂肪に起こる好ましくない変化は、煙と低品質のバーフードに関連する特有のにおいによって証明されます。油を揚げる間、油は酸化し、これも健康に悪影響を及ぼし、アテローム性動脈硬化症を促進し、消化酵素の活動を阻害します。

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揚げるための脂肪の適合性に何が影響しますか？

油で揚げる脂肪は、高温とその中で行われるプロセスに対して可能な限り耐性がなければなりません。この基準は、次の脂肪によって満たされます。

• 主に飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸を含み、
• 多価不飽和脂肪の割合を可能な限り低くし、
• 洗練されています
• 煙点が高い-少なくとも180°C

フライ中に最も安定な脂肪酸は、飽和脂肪酸、次に一価不飽和脂肪酸ですが、多価不飽和脂肪酸は温度に敏感で、酸化して非常に速く分解します。良好なフライ油は、できるだけ少ない多価不飽和脂肪酸、好ましくは15％未満を含む必要があります。それは主に飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸で構成される必要があります。ポーランドでは飽和脂肪の消費量が非常に多いため、フライのバランスを維持するには、一価不飽和脂肪の多い植物油（精製オリーブオイルなど）を選択することをお勧めします。

脂肪が喫煙される温度も非常に重要です。つまり、脂肪が健康に有害な化合物に分解し始め、その栄養価を失い、料理の味に悪影響を与える瞬間です。それは刺激的な煙の放出を伴います。どんな状況でも、そのような脂肪をさらに使用するべきではありません。煙点が高いほど、脂肪がフライに耐えることができます。精製油で揚げるのが最善であることを知っておく価値はあります。未精製油には次のような成分が含まれています高温で燃焼して有害になる染料や香料など。したがって、それらは生でのみ使用する必要があり、したがって油の完全な栄養価を使用する必要があります。

脂肪の煙点

揚げるのに最適な脂肪はどれですか？

要約すると、フライ用の脂肪の適合性の主な決定要因は、高煙点と高含有量の飽和またはモノ不飽和脂肪酸です。これらの基準を考慮して、揚げ物には清澄バター、ラード、ココナッツ油、精製オリーブ油、米油、菜種油を選択するのが最善です。熱処理用の脂肪を選択するときは、揚げ時間と料理の味も考慮する価値があります。プレーンバター（不明）は、スモークポイントが低くてもスクランブルエッグのフライに適しています。卵白は、バターが過熱するよりも早く固まります。清澄バターは高温に耐え、野菜、白身の肉、魚に最適です。赤身の肉をラードでよく炒める。

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ラード-フライに適しています

飽和脂肪酸44％、モノ不飽和脂肪酸43％を含み、同時に最適な煙点を持っています。ラードは、飽和脂肪酸の存在により不健康なフライ用脂肪と見なされていますが、心臓病に対する飽和脂肪の過大な影響についての話が増えています。料理用で、肉のフライに最適で、野菜との美味しい組み合わせはありません。

バター-非常に短いフライにのみ適しています

脂肪の組成は良好ですが、揚げ物には使用しないでください。バターはタンパク質を含んでいるため、低温で燃焼し始めます。彼らは卵を作るためにのみ使用できます。

清澄バター-フライに適しています

バターを清澄にすると、タンパク質が精製されます。清澄化されたバターには、飽和脂肪が60％、一価不飽和脂肪が37％含まれています。また、煙点は非常に高く、約250°Cです。あなたはそれを長くそして深い脂肪で揚げることができます。

菜種油-短時間のフライに適しています

菜種油は多くの不飽和脂肪を含み、非常に高い煙点を持っていますが、その組成のほぼ30％は高温で非常に劣化しやすい多価不飽和脂肪で構成されています。揚げる時間が長いほど、健康に有害な化合物が多く形成されます。したがって、菜種油、たとえば鶏ササミ、魚または野菜で簡単に揚げることが最善です。

ココナッツオイル-揚げ物に適しています

精製されたココナッツオイルは煙点が高く、飽和脂肪酸が90％近く含まれています。研究によると、ココナッツ脂肪を摂取しても血中コレステロール値は上昇しません。技術的には、揚げ物を長時間続けても、とても良い脂肪です。

ライスオイル-フライに適しています

脂肪酸の組成が良好で煙点が高いため、米油は長時間高温でも揚げることができます。ニュートラルな味わいで幅広いお料理にお使いいただけます。

精製オリーブオイル-揚げ物に適しています

オリーブオイルの場合、精製油でしか揚げられないということは間違いありません。精製されていない、それは生のときに非常に健康で、高温の影響下で身体に有毒になる物質を含んでいます。精製オリーブオイルは、主に一価不飽和脂肪酸を含み、煙点が高いため、揚げることができます。

フライ用の脂肪を選択するときは、ヒマワリ油、大豆油、ブドウ種子油を避ける必要があります。その組成の2/3までは、高温に耐えない多価不飽和脂肪酸だからです。マーガリンは揚げない方が良いでしょう。マーガリンは、20％の脂肪しか含まれていないだけでなく、健康に有害なトランス脂肪を含んでいる可能性があります。

作成者：Time S.A

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焼くためにどの脂肪を選ぶべきですか？

ハードマーガリンは、焼き菓子を軽くてふわふわにするので、自家製のケーキやクッキーに非常によく合います。ただし、健康に有害なトランス脂肪が含まれている可能性が高いです。科学的研究は、トランス脂肪酸の消費が血中の悪玉LDLコレステロールのレベルを上昇させ、アテローム性動脈硬化のリスクを高め、炎症過程とインスリン抵抗性を高めることを示しています。推奨に従う彼らの消費は可能な限り低くあるべきであり、食事からのエネルギーの毎日の部分の1％を超えてはなりません。ポーランドでは、生産者は製品ラベルに脂肪酸組成を指定する必要がないため、それらのほとんどにはトランス脂肪の含有量に関する正確な情報が含まれていません。良いマーガリンを選択するには、硬化/水素化植物油/脂肪のあるものを避けてください。ベーキングに植物油を使用する場合、その選択はフライ油と同様のガイドラインによって導かれるべきです。それらは高温に耐性があり、さらにベーキングの最終的な香りに影響を及ぼさない中立的な味が必要です。

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