明確化されたバター（ギー）：特性と健康への影響。明確なバターのレシピ

清澄バター（ギー）は、バターを加熱し、水を蒸発させて、脂肪から他の固体粒子を分離することによって作られます。そのため、高温で揚げるのに適しており、乳製品アレルギーの方にもご使用いただけます。明確化されたバターの特性、その栄養価、および自宅で自分で準備する方法を確認してください。

明確化されたバターは、アジア、中東、アフリカから来ています。地域によって、生産方法が若干異なります。清澄バターは、インド料理の伝統で最も一般的に使用されており、「ギー」と呼ばれています。それは何千年もの間地元の料理に存在しており、バッファローまたは牛乳から作られ、脂肪の存在を必要とするほとんどすべての料理に使用されています。ポーランドでは、ここ数十年で、溶かしバターがむしろ使用されていますが、ますます多くの主婦やシェフが清澄バターを使用しています。

清澄バターはインド料理で広く使用されており、アーユルヴェーダ医学の薬として何千年もの間使用されてきました。

清澄化されたバターは、バターをゆっくりと加熱し、水や無脂肪の固形物から取り除きます。脂肪の表面に泡を形成したり、鍋の底に堆積するタンパク質。 1 kgのバターに82パーセントの脂肪が含まれていると、約700〜800 gの清澄なバターが得られます。これは、ほぼ純粋な乳脂肪（99.5〜99.8パーセントの脂肪）です。液体清澄バターは透明で黄色をしています。濃縮すると、バターのように見えますが、黄色がはるかに強くなります。その味はわずかにナッツのようで、「バターよりバターが多い」と表現されています。

明確なバター：プロパティ

水を蒸発させて不純物を取り除くことにより、清澄化されたバターは非常に良いフライ用脂肪になります。その煙点、つまり脂肪が燃焼し始めて毒素を生成する温度は、バターよりも約100℃高く、252℃に達します。この特性と主に飽和脂肪酸の含有量のおかげで、清澄バターは長期の揚げ物にも適しています。

浄化バターのもう一つの利点は、その非常に長い貯蔵寿命です。瓶に閉じて、室温で最長9か月間、冷蔵庫で最長15か月間保管できます。このような長い貯蔵寿命は、高温でのほとんどの細菌の破壊と水の蒸発によるものであり、通常のバターでは、微生物の増殖と製品の腐敗を可能にする要因です。清澄化されたバターは事実上同じ脂肪であり、酸化の影響を受けにくい大部分が飽和しているという事実により、製品は長期間悪臭がなく、新鮮なままです。

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明確化、すなわちタンパク質やその他の固形物質を乳脂肪から分離することで、明確化されたバターをアレルギー患者や牛乳に不耐性な人々にとって安全にします。乳タンパク質にアレルギーがある人、例えばカゼインや乳糖不耐症の人が使用できます。条件はバターが完全にきれいにされていることです。

清澄バターはほぼ純粋な脂肪であるため、他の脂肪と同様に、100 gあたり約900 kcalを提供し、62.7パーセントで構成されています。飽和脂肪酸、2.3％多価不飽和KTおよび26.9パーセント。一価不飽和KT。 OK。 25％清澄バターの脂肪は、長鎖脂肪酸とは異なって代謝される短鎖および中鎖脂肪酸です。その結果、それらは心臓病のリスクに影響を与えず、また代謝の促進とより良い脂肪燃焼を引き起こします。浄化バターの重要な脂肪酸の1つは、腸の健康に関連する酪酸です。清澄バターは脂溶性ビタミンの源です：ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK.ビタミンAが最も豊富です-1グラムの14グラムスプーンで約9％の1日の必要量をカバーします。

明確なバター：栄養価

部分サイズ	大さじ1
エネルギー価値	112 kcal
脂肪分	14グラム
飽和脂肪酸の含有量	7.9 g
コレステロール	36.5 mg
ナトリウム	0.0 g
タンパク質	0.04 g
ビタミンA	438 IU（1日の必要量の8.7％）
ビタミンD	15μg
ビタミンE	0.4 mg（2パーセントDV）
ビタミンK	1.2μg（DVの1.6％）
コリン	2.7 mg

明確化されたバターと健康

ギーは、バターがアーユルヴェーダ医学の治療薬として何千年もの間使用されていることを明らかにしました。アーユルヴェーダは彼を含む多くの健康特性を帰因させます、記憶と認知能力の改善、結合組織の強化、アレルギーの治療、または栄養素の消化と吸収の改善への影響。明確なバターの健康への有益な効果を確認する科学的報告はますます多くなっています。さらに興味深いのは、明確なバターと一緒に与えられた場合、ハーブの抽出物は錠剤の形よりも実際に体によく吸収されるという事実です。浄化バターでハーブを調理することは、2〜3千年前の治癒方法の1つです。

浄化されたバターの体への影響：

• 明確化されたバターは心血管疾患の重要な危険因子ではありません。他の飽和脂肪と同様に、それは一般的にあなたの心臓に悪いと考えられています。これは完全に真実ではありません。まず、飽和脂肪と血中コレステロールのレベルが心臓発作とアテローム性動脈硬化のリスクに最も大きな影響を与えるという理論から撤退する科学者の数が増えています。次に、清澄化されたバターを大量に食べると、総血中コレステロールが約50％増加しましたが、「良い」HDLコレステロールが約110％増加し、「悪い」LDLコレステロールが約40％しか増加しませんでした。上記の結果は、40日間のラット試験で得られたものです。ラットを用いた別の研究では、総コレステロールとその分画の統計的に有意な増加はなく、トリグリセリドのレベルの増加のみが示されました。対照的に、乾癬患者に関する研究では、脂質プロファイルのすべての要素の減少が示されました。トピックはより詳細な分析の対象となりますが、研究からの一般的な結論は、明確化されたバターは心血管疾患のリスクを増加させないということです。
• 浄化されたバターのコレステロール含有量が高いにもかかわらず、アテローム性動脈硬化症の危険因子と考えられている酸化コレステロールは含まれていません。長時間の揚げ物（60分以上）でのみ生産されます。
• 清澄化されたバターは、酪酸の存在による胃腸の炎症を軽減し、全身の長期にわたる炎症プロセスを落ち着かせるのに役立ちます。明確化されたバターは、炎症過程のメディエーターであるプロスタグランジンとロイコトリエンの分泌を減らします。乾癬の症状を軽減するのに効果的です-自己免疫炎症性疾患。
• 浄化バターは、消化プロセスと消化管の健康に良い影響を与えます。これは、腸細胞に栄養を与え、毒素の排泄を改善する短鎖脂肪酸、特に酪酸の存在によるものです。
• 短鎖および中鎖脂肪酸とCLA酸の存在のおかげで、清澄化されたバターは代謝を促進し、貯蔵された脂肪の使用を増加させるため、痩身に役立ちます。
• 浄化されたバターにビタミンKとDが含まれていると、骨格系の状態が改善されます。

キッチンでの清澄バターの使用

清澄化されたバターは非常に良い揚げ物の脂肪です。その上に肉、魚、野菜を用意できます。それは料理の味を完璧に引き出し、少しナッツのようなキャラメルの香りを与え、キビ料理などに最適です。ドーナツなどの揚げ物も良いオプションです。固形の透明バターは、ケーキやクッキーを焼くために使用できます。ベーキングマーガリンをそれで置き換えると、非常に有害なトランス脂肪を取り除くことができるため、はるかに健康的です。

清澄バターには多くの種類があります。インドのギーに加えて、以下が知られています：

• samna-塩を加えたエジプト製の清澄バター。
• meshho-地元のゼブドバターから生産されるアッシリアの腐りにくい乳脂肪 ヨーグルトでできています。メッシュの清澄化の間に、パンの一部がそれに投入され、パンがクリスピーでわずかに茶色になったときにプロセスが完了します。 Meshhoは金属製、セラミック製、または革製のコンテナに保管されます。
• エチオピアギー-トウモロコシまたはモロコシの粉、ハーブ、塩を加えて作られました。
• サミン-明確にされたバター。これはスーダンで以前に燻製されたひょうたんの果実（大きくて肉厚で固い皮を使って）の中で発酵させたミルクから作られ、そのおかげで特徴的な香りを持っています。

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作成者：Time S.A

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自家製清澄バターのレシピ

今日、あなたは多くの店で清澄なバターを買うことができます。ほとんどの場合、500グラムのプラスチックバケツで販売されています。自分で準備することもできます。明確化されたバターは、任意の量のバターキューブで作ることができます。使用するバターが多いほど、調理に時間がかかることに注意してください。 500 gのバターでは、水が蒸発するのに通常15〜20分で十分です。1kgでは30〜40分かかります。

方法1

1.厚底の鍋にバターの3〜4立方体を入れます。弱火にします。

2.バターを溶かします。

3.すべての水が沸騰するまで、蓋をせずに30〜40分間沸騰させます。この瞬間は、沸騰したお湯のノイズ特性の消失、発生する気泡の直径の減少、およびポットの中身の底へのわずかな付着によって認識できます。

4.鍋の下で火を消します。

5.表面に形成されたタンパク質の泡をそっと集め、別の容器に入れるか、捨てます。脂肪の表面が完全にきれいになるまで繰り返します。

6.固形物が鍋の底に落ちるまで1時間放置します。

7.鍋から長方形の皿に液体バターをそっと注ぎます。鍋の底にたまったタンパク質の層が清澄なバターに入らないようにゆっくりと操作してください。

8.密閉容器に注ぐか、そのままにして濃縮し、細かく切って、紙で包んで冷蔵庫に保管します。

方法2

古典的な清澄バターを準備すると、鍋の底に残っているタンパク質で汚染されたバターの多くが失われます。注入中に清澄化されたバターをタンパク質で汚染することも簡単であり、これはアレルギー患者にとって非常に重要です。これを回避するには、クラッシックギーと同じように、清澄バターを別の方法で準備します。

これを行うには、ポイント3まで同じ方法で進めてから、次のようにします。

1.水が蒸発した後、バターを弱火に保ちます。

2.固体粒子は底に沈み、それに付着してカラメル化します。汚泥は焼却してはいけません。

3.時々かき混ぜ、混合バターが完全に透明になり、底部の沈殿物が金色であるが黒ではなくなったら、加熱を停止します。

4.鍋の下で火を消します。

5.すべての沈殿物が沈殿するまでしばらくそのままにします。

6.ゆっくりと容器に注ぎます。

ギーを作ることはより経済的です-底のタンパク質と混合されるバターを無駄にしないでください。汚染するのが難しいので、アレルギー患者にとってもより適切です。ギーは、カラメル化されたタンパク質に由来する古典的な清澄バターよりもナッツのような後味があります。

出典：

1. スルンジョギM.L.その他、レビューペーパー：ギーと関連製品の現在の知識、International Dairy Journal、1998、8、677-688
2. Sharma H. et al。、ギー（清澄バター）の血清脂質レベルとミクロソーム脂質過酸化への影響、An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda、2010、31（2）、134-140
3. レディA.M.その他、心臓の問題に関連するギーの消費に関する神話と事実-比較研究、International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences、2013、5（2）、560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

明確なバター：それを作る方法？

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