ニンジン、カボチャ、ピーマン、トマト、アプリコット、桃は、抗酸化物質として機能し、フリーラジカル、過酸化物、その他の有害な化合物から保護する色素の供給源です。その結果、体は変性疾患（例えば、アテローム性動脈硬化症）の発生にさらされることが少なくなります。
黄色の野菜に含まれるカロテノイドは、化合物の複雑なグループを構成します。これには、特にベータカロチン、ルテイン、ゼアキサンチンおよびリコピン。さらに、個々のカロテノイドは他の重要な機能を果たします。
ベータカロチンは免疫力を強化します
ベータカロチンは体内でビタミンAに変換されます。これにより、免疫システムが強化され、皮膚の適切な状態に影響を与え、適切な視力の過程で重要な役割を果たします。それはロドプシンの形成に必要です-眼の網膜の桿体に存在する感光性色素であり、それが暗闇と薄暗い中で見る能力を決定します。ビタミンA欠乏症は夜盲症に現れます。
»ニンジン、カボチャ、ドライアプリコットは、冬のベータカロチンの優れた供給源です。
ルテインとゼアキサンチンは目を保護します
ルテインとゼアキサンチン、ならびにベータカロチンは目の健康に重要です。体に吸収された後、それらは目の網膜に蓄積します。そこで、それらは有害な紫外線から保護する自然なフィルターとして機能します。抗酸化剤として、それらは網膜血管への酸化的損傷からも保護します。ルテインとゼアキサンチンの適切な食事摂取は、白内障と加齢性黄斑変性症のリスクを減らします。
»緑の野菜（ほうれん草、ケール、ブロッコリー、レタス）はかなりの量のルテインを提供しますが、キャベツ、芽キャベツ、ニンジン、ピーマンは少量です。ゼアキサンチンの最大量はトウモロコシとエンドウ豆です。
リコピンはアテローム性動脈硬化症のリスクを低下させます
リコピンは皮膚の状態に良い影響を与えます。それをより多く食べる人々において、それはより滑らかで、より厚く、そしてしわがより少ない。さらに、それは前立腺の適切な機能にも影響します。そのより高い消費は、アテローム性動脈硬化症を発症するリスクを減らし、血中コレステロール値を改善します。
»トマトはリコピンの優れた供給源であり、ジュース、パルプ、ピューレなどのリコピンから作られた製品はさらに優れています。赤いグレープフルーツとパパイヤでも見つけることができます。
