保存状態の悪い食品、特にピーナッツ、アーモンド、穀物は、アフラトキシンと呼ばれるカビを生成し、深刻な消化器疾患を引き起こす可能性があります。
カビという用語は、菌類の多くの種（アスペルギルス、ペニシリウム、フザリウムの家族を含む）をカバーします。それらは、自分自身を養うことができず、さまざまな基質に寄生します。胞子は非常に小さい（2〜5ミクロン）ため、肉眼では見ることができません。そのような小さいサイズは、彼らが彼らにとって都合の良い表面に（例えば突風で）自由に移動することを可能にし、そこで彼らは簡単に入れ子になり、すぐに特徴的な「コート」に成長します。彼らは20-30°Cの温度で最高に感じますが、より低い温度（例えば、冷蔵庫内）は阻害せず、成長を遅らせるだけです。
カビ自体は人体に有害ではなく、カビが産生するマイコトキシンのみに注意してください。カビを少量でも一度に摂取すると、吐き気、下痢、嘔吐などの症状を伴う食中毒を引き起こす可能性があります。
ナッツ-健康特性
重要ピーナッツ、アーモンド、および穀物で最も一般的なアスペルギルス菌は、アフラトキシンと呼ばれるカビを生成します。
ただし、マイコトキシンが体内に蓄積し、深刻な合併症を引き起こしたり、極端な場合には死に至ったりする可能性があるため、オーバーモールド成形品の長期消費は健康にとってより危険です。
それは証明されました：
- 発癌性である（特にそれらは肝癌の発症の一因となる可能性がある）、
- 変異原性がある
- 胎児に損傷を与える（したがって、予防策として、ブルーチーズは妊婦には推奨されません）
- それらは免疫抑制性です（それらは免疫系を弱め、それはアレルギーの発症を引き起こす可能性があります）。
食品中のカビと戦うには？
統計が示すように、ヨーロッパでは、マイコトキシンの最も一般的な発生源は、ナッツ（主にピーナッツ）、シリアル、ドライフルーツ、フルーツジュース、肉製品、牛乳です。これらの製品は体系的に検査されているため、大量中毒は散発的です。二次汚染はかなり頻繁に発生します-不十分な保管条件が原因です。それらを防ぐために、これらの製品を賞味期限まで、乾燥した日陰の涼しい場所に保管することをお勧めします。これを超えると、製品の微生物相が変化し、カビを含む健康に有害な微生物が発生するためです。
実際には、カビ対策には多くの方法があります。しかし、焙煎や精製はマイコトキシンには効果がありません。したがって、少しでも変化がある製品（ダークスポットなど）はできるだけ早く捨ててください。
例えばチーズやジャムからカビの生えた層を取り除くことはできません。不適切な条件で保管された1つでも汚染されたピーナッツは、短時間で他の人に「感染」する可能性があります。製品の表面を制御します-滑らかで無傷でなければなりません。また、パッケージの賞味期限を確認してください。安全のために。
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