転化糖は、テンサイやサトウキビに由来するスクロース（テーブルシュガー）から作られる甘味料です。家庭では使用されず、シロップは食品業界でよく使用されます-ベーキング、菓子、アルコールの生産。転化糖はショ糖よりも甘く、水によく溶け、添加した製品の保存期間を延ばします。それはテーブルシュガーと同じ健康への悪影響があります。
転化糖は、グルコースとフルクトース（スクロース（テーブルシュガー）に含まれる単糖）の含有量が等しい混合物です。透明で濃厚なシロップの形で製造されます。ショ糖と比較して、転化糖は結晶が細かく、味が甘く、製品の水分を保持する能力があり、結晶化がより困難であり、砂糖を含む塊、クリーム、トッピングへの少量の添加により、ショ糖結晶の沈殿が防止され、滑らかさが向上しますそして完成品の一貫性。吸湿性が非常に高いため、簡単に溶解します。
転化糖は、菓子やベーキングでよく使用されます。
転化糖の大さじ1には、単純な炭水化物14.6 gと58 kcalが含まれています。ビタミンやミネラルの供給源ではありません。砂糖を消費すると、血糖値が非常に速く、非常に高くなり、インスリンのサージが大きくなるため、健康に悪影響を及ぼします。
反転砂糖はどのように作られますか？
転化糖の生産の最初の段階は、加水分解、つまりショ糖のその構築分子への分解です。加水分解は食用砂糖の水溶液を加熱する影響下で起こりますが、通常反応は触媒、スクラーゼとインベルターゼの添加により加速されます。同じ効果は、塩酸、クエン酸、酒石酸などの酸を追加することによって達成されます。砂糖の転化に必要な酵素は酵母とミツバチによって生産され、転化糖は蜂蜜の主成分です。その名のとおり、反転糖とは、偏光面の回転方向が反転（反転）した糖のことです。
転化糖の生産を可能にする技術的プロセスは次のとおりです。
- 酸加水分解：水を加熱し、約1：3の重量比で食用砂糖と混合します。砂糖をゆっくりと水に加えます-ショ糖70-72％の溶液が得られるまで。混合物を加熱して砂糖を71°Cに溶解するか、プロセスを88°Cにスピードアップしてから71°Cに冷却します。塩酸は、０．１重量％の量で溶液に添加される。このプロセスは、pH = 2.15で最も効果的です。加熱は、溶液のスクロース含有量が4％未満になるまで約4時間行われる。シロップの酸性度を中和するために、重炭酸ナトリウムが加えられます。
- 酵素による加水分解：ショ糖/水の混合物を60°Cの温度およびpH = 5にします。次に、シロップの0.15重量％の量のインベルターゼを加え、約8時間放置する。この後、溶液の温度を上げてインベルターゼの作用を阻害する。転化糖シロップを真空条件下で蒸発させて濃くし、目的の色を維持します。
- 国内の酸の加水分解：スクロースを水と2：1の重量比で混合し、クエン酸1 gまたはレモン汁20 gを、使用する砂糖1キログラムごとに追加します。混合物を114℃に加熱し、次に加熱を止め、室温でゆっくりと冷却します。
ショ糖反転の最終生成物は、次の組成の反転糖シロップです。
- 果糖-37.5％
- ブドウ糖-37.5％
- ショ糖-2.5％
- 水-22.4％
- 灰-0.1％
技術的なプロセスの結果として、いくつかの糖分子から構成される少量のオリゴ糖がサイドで生成されます。酸加水分解はまた、フルクトースからオキシメチルフルフローを生成します。これは、転化糖から生成される人工蜂蜜に常に存在します。
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砂糖とブドウ糖果糖シロップを逆さにする
転化糖シロップとブドウ糖果糖シロップの形の最終製品は互いに非常に似ており、ブドウ糖と果糖の比率のみが異なります。製造プロセス自体と出力製品は完全に異なります。ブドウ糖果糖シロップは、コーンシロップの構成成分をほぼ完全にブドウ糖に酵素的に変換し、その後、ブドウ糖分子の一部を果糖に変換する他の酵素を添加することによって作られます。プロセス条件に応じて、42％、55％、または90％のフルクトースを含むシロップが得られます。転化糖シロップは、ブドウ糖と果糖を1：1の割合で含み、テンサイやサトウキビから得られるショ糖から作られます。ブドウ糖果糖シロップよりも高価です。
転化糖の使用
溶解度が非常に高く、結晶化がわずかであるため、転化糖シロップは食品産業、特に製パンや製菓のほか、果物の保存料の製造にも容易に使用できます。少量の砂糖と組み合わせると、最終製品での結晶化を防ぎます。また、貯蔵寿命を延ばし、乾燥を防ぎます。転化糖は成分です：
転化糖は、家庭では甘味料として使用されておらず、小売店では購入できません。
- トッピングとポマード;
- シロップ;
- ゼリー;
- ジャム、ジャム、ジャム、梅ジャム。
- ソフト充填キャンディー;
- 充填チョコレート;
- マジパン;
- はちみつ;
- メープルシロップ;
- リキュール;
- ジン;
- ベルギービール;
- スパークリングワイン;
- パン。
菓子職人はこれを喜んで使用して、非常に滑らかな粘り気のあるチョコレートクリームコーティングであるガナッシュを作ります。アイスクリーム、シャーベット、クッキーでは、それは主要な甘味料ではなく、5-10％の添加です。蜂蜜の砂糖は、ほとんどが転化糖であり、ミツバチのインベルターゼの存在により生産されます。人工蜂蜜はまた、定義により、少量のヒドロキシメチルフルフラールを含まなければならない転化糖からも製造されます。ただし、天然蜂蜜のような健康的な特性はありません。糖化されず、長期間保管しても液体のままです。
転化糖の害
砂糖を逆にすると、通常の食卓砂糖と同じ効果があります。
精製糖と同様に、転化糖は毎日の食事で制限されるべきです。グルコースとフルクトースが別々に存在するという事実により、グルコース-フルクトースシロップと同様の方法で身体に悪影響を与える可能性があります。転化糖を含む、さまざまな形の糖の過剰摂取に関連する健康リスクには、次のものがあります。
- 非アルコール性脂肪肝-特に遊離フルクトースがそれに寄与します。
- インスリン抵抗性と2型糖尿病-高濃度の単糖とブドウ糖レベルの急激な変化は、炭水化物に対する耐性の低下に寄与します。
- 肥満-転化糖はカロリーとして表糖と同じです。
- 虫歯;
- 心臓病-2014年の調査によると、砂糖から1日8％のエネルギーを摂取する人は、砂糖が毎日の食事のカロリーの17〜21％を占める人よりも、心臓病による死亡リスクが38％低くなります。
- 食道、小腸、大腸、乳房のがん;
- 腸内細菌叢と腸管内漏出症候群の不均衡-単糖は、酵母と腸内細菌叢に望ましくない病原菌にとって非常に優れた培地です。
- 慢性炎症。
出典：
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