亜硝酸塩は主に肥料を使用して野菜に含まれ、ボツリヌス中毒の防腐剤として使用される加工肉には亜硝酸塩が含まれます。窒素化合物は飲料水で供給することもできます。食品中の過剰な量の窒素化合物は健康に危険であり、とりわけ、チアノーゼ、貧血、腸の機能不全、および癌。食事で過剰な硝酸塩と亜硝酸塩を避ける方法を提案します。
硝酸塩と亜硝酸塩は硝酸の誘導体です。硝酸塩は硝酸（V）HNO3から、亜硝酸塩は硝酸（III）HNO2から発生します。化学物質で窒素が結合している酸素原子の量は、その特性に影響を与えます。
食品中の硝酸塩と亜硝酸塩について聞いてください。それらは健康にどのように影響しますか？これはLISTENING GOODサイクルの素材です。ヒント付きのポッドキャスト。このビデオを表示するには、JavaScriptを有効にして、ビデオをサポートするWebブラウザーへのアップグレードを検討してください
硝酸塩と亜硝酸塩-毒性
亜硝酸塩は一般的に人間にとって安全であり、亜硝酸塩は高すぎる用量で有毒になります。硝酸塩は、ミネラル肥料の肥料を使用しているため、主に植物由来の食品に含まれています。受精の結果として、それらは最終的に表層水にも達し、水道水に含まれます。
それらは、家畜に与えられた飼料や水にも見られます。硝酸塩と亜硝酸塩は、さまざまな種類の肉製品とチーズの製造に使用されます。彼らの主な役割は、防腐剤として機能することです。
窒素化合物は、病原微生物（主にボツリヌス菌と呼ばれる強力な毒素を産生するボツリヌス菌）の発生を抑制し、抗酸化物質として機能し、最終製品の感覚的品質を改善します（たとえば、希望の色を維持します）。
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乳業では、熟成チーズの製造に使用され、乳酸発酵やいわゆるチーズの鼓腸。
窒素化合物は人体に有毒である可能性があるため、2006年の欧州共同体委員会の規制は、食品中の硝酸塩および亜硝酸塩の最大含有量を厳密に定義しました。世界保健機関によると、硝酸塩の許容一日摂取量（ADI）は5 mg / kg体重、亜硝酸塩の場合-0.1 mg / kg体重です。
これは、硝酸塩自体は人体に毒性がないという事実によるものですが、pH <4の胃の酸性環境では、胃腸管に生息する細菌の影響下で、硝酸塩は亜硝酸塩に変換され、過剰に健康に有害です。
硝酸塩と亜硝酸塩-食品中の発生源
1996年から2005年までのポーランドの世帯における推定の硝酸塩と亜硝酸塩の食物摂取量に基づいて、野菜が食事における主な硝酸塩の供給源であり、平均してこれらの化合物の89％を提供し、亜硝酸塩は主に（69％）肉から供給されていることがわかりましたと加工肉。
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平均的なポーランドの食事が窒素化合物の許容される毎日の摂取量を超えないことが重要です。平均硝酸塩摂取量は132〜190 mg NaNO3 /人/日、または56.8％ADI、および亜硝酸塩-3〜3.5 mg NaNO2 /人/日、これはADIの58％です。
2013年にポーランドで実施された調査によると、菜食主義者は95.8％ADIのレベルで硝酸塩を消費し、完全菜食主義者は128.4％ADIを消費しています。
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野菜の硝酸塩
亜硝酸塩は新鮮な野菜に存在し、亜硝酸塩は少量しか存在しません。しかし、それらの濃度は貯蔵とともに増加します。野菜中の大量の硝酸塩は人工肥料の使用によるものです。
硝酸塩の含有量は、植物種や環境条件にも依存します。野菜は、硝酸塩の貯蔵傾向に従って分類されています。
- トマト、キュウリ、コショウ、エンドウ豆、インゲンなどの少量の蓄積
- にんじん、パセリ、セロリなどの中量の収集
- レタス、ほうれん草、キャベツ、大根、ビートルート、ジャガイモなどのかなりの量の蓄積
硝酸塩の最大量は、根菜や塊茎、および早期収穫を目的とした野菜に含まれています。これらの化合物は、植物のさまざまな部分に蓄積する可能性があります。
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一般に、植物の部分が濃く硬いほど、含まれる硝酸塩は多くなると考えられます。たとえば、キュウリのほとんどは、皮、ブロッコリー、カリフラワー、茎、キャベツ、根元と最も外側の葉、およびニンジンには、根の端に含まれています。ポーランドの食事における硝酸塩の主な供給源は次のとおりです。
- じゃがいも-30.6％
- ビートルート-19.7％
- キャベツ-17.2％
- 他のルート-11.1％
- ニンジン-4.3％
- タマネギ-3.1％
調理中、野菜の硝酸塩含有量は約50％減少し、残りは煎じ薬に入ります。ジュースの硝酸塩の濃度は、新鮮な野菜の硝酸塩の濃度と同じです。
新鮮野菜の窒素化合物含有量
| 製品 | 平均的なコンテンツ | 限界値 |
| トマト | 6,5 | 200 |
| キュウリ | 313,1 | 400 |
| だいこん | 2122,1 | 1500 |
| カリフラワー | 131,8 | 400 |
| ポテト | 245,2 | 250 |
| ビートルート | 1571,0 | 2000 |
| キャベツ | 829,4 | 1000 |
| にんじん | 242,5 | 500 |
| 玉ねぎ | 121,8 | 250 |
| パセリ（根） | 499,2 | 500 |
| パセリ（パセリ） | 133,9 | 500 |
| セロリ | 489,3 | 500 |
| コショウ | 136,2 | 250 |
| チャイブ | 981,5 | 750 |
| Cf. | 229,7 | 250 |
| レタス | 1155,2 | 4500 |
| ダイオウ | 2419,1 | 200 |
健康に危険な製品
亜硝酸塩と亜硝酸塩-水が発生源になる可能性がある
水は、硝酸塩と亜硝酸塩の2番目に一般的な供給媒体です。これらのイオンは水中で自然に発生しますが、受精した農地から洗い流され、地面を浸透する結果、大量に侵入します。
ポーランドの水質調査に基づいて、地方自治体の給水よりもはるかに多くの窒素化合物が農村からの水に含まれていることがわかっています。農村地域の水の硝酸塩含有量は、許容安全基準を超える場合があります。
個人の取水口からの井戸水は、硝酸塩の濃度の増加によって特徴づけることもできます。農村地域の100万もの家族が硝酸塩で汚染された水を消費していると推定されています。
飲料水中の硝酸塩の許容量は、大人が50 mg / l、子供が10 mg / lで、亜硝酸塩はそれぞれ0.5 mg / lおよび0.02 mg / lです。
特に私用の取水口を使用している人々はその中の窒素化合物の濃度を減らすために水フィルターを使用するべきです。
肉とチーズの亜硝酸塩
亜硝酸塩は加工肉の防腐剤として一般的に使用されているため、食事に含まれるこれらの化合物の69％はコールドカットやソーセージに由来しています。
乳製品および乳製品は、食事中に亜硝酸塩の3.2％しか提供しません。消費者の意識の高まりと亜硝酸への嫌悪のために、製造業者はしばしば製品に化学名の亜硝酸ナトリウムの代わりに「E250-保存料」という単語を表示します。
ただし、微生物学的な安全性を確保するために、処理済み肉には特定の量の窒素化合物が存在している必要があることを忘れないでください。ソーセージに含まれる肉が多く、添加物が少ないほど、良いです。
亜硝酸塩は生肉にはほとんど含まれておらず、食事にこれらの化合物の約1％しか含まれていません。基準によれば、ソーセージおよびその他の肉製品には、最大150 mg / kgの亜硝酸ナトリウム、および缶詰食品に最大100 mg / kgが含まれる場合があります。
肉製品中の窒素化合物の含有量
| 製品 | 平均的なコンテンツ |
| 調理済み豚肉ハム | 84,0 |
| 押された七面鳥の切り身 | 142,6 |
| 贅沢なシチュー | 100,6 |
| ソーセージ（8種） | 121,5 |
| レンツ | 110,3 |
| ランチョンミート（2種） | 68,8 |
| モルタデラ | 74,3 |
| トルコソーセージ | 37,0 |
| ローストターキー | 51,6 |
| ルラード（2種類） | 68,0 |
| 白いヘッドチーズ | 87,7 |
| ハム（12種） | 82,1 |
| スモークミート（2種） | 81,1 |
| 缶詰のイングリッシュシチュー | 26,0 |
| 保存されたランチ | 25,6 |
| 缶詰ポークランチョン | 35,3 |
| ツーリストキャニスター | 22,3 |
| チロル缶詰 | 31,0 |
| 缶詰 | 25,0 |
食事中の硝酸塩と亜硝酸塩の供給における個々の食品グループのシェアは次のとおりです。
硝酸塩
- 野菜とジャム89.3％、
- 果物と3.2％を保存し、
- 肉と2.5％を保存し、
- シリアル製品2.4％、
- 1.1％の牛乳とジャム
- その他の製品1.5％
亜硝酸塩
- 肉と69％を保存し、
- 穀物製品16.4％、
- 野菜とジャム7.3％
- 牛乳と3.2％を保存し、
- その他の製品4.1％
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硝酸塩は一般的に人間にとって安全な化合物ですが、高濃度で消費されると、小腸の粘膜を刺激し、吸収不良症候群を引き起こす可能性があります。
OK。硝酸塩の25％は有毒な亜硝酸塩に変換され、発癌性のニトロソアミンを形成する可能性があります。亜硝酸塩とニトロソアミンは健康に大きな悪影響を及ぼします：
- チアノーゼおよび組織低酸素症を引き起こす可能性があります
- 貧血を引き起こす可能性があります
- ビタミンAとBビタミンの吸収を減らす
- それらは蛋白質、脂肪および炭水化物の吸収を破壊します
- 特定の脳構造の損傷に寄与する
- 甲状腺を破壊する
- 彼らは小腸の粘膜の機能を破壊します
- 彼らは小腸の免疫能力を低下させます
- 胃、結腸などのがんを引き起こす可能性があります
- 高血圧、インスリン抵抗性、アルツハイマー病、脂肪肝のリスクを高めることが疑われている
食品およびメトヘモグロビン血症における窒素化合物
亜硝酸塩はヘモグロビンの鉄イオンを酸化し、メトヘモグロビンを形成します。赤血球の色素は酸素を輸送する能力を失い、中枢神経系と心筋に低酸素症を引き起こします。
亜硝酸塩による中毒の結果、チアノーゼが発生し、それが現れます
- 皮膚と粘膜の青みがかった青みがかった変色
- ふくつう
- 嘔吐
- 下痢
- 頭痛とめまい
- 呼吸困難
メトヘモグロビン血症では、血圧が低下し、さらには崩壊します。
血中を循環するメトヘモグロビンが多く、低酸素組織が多いほど、症状は強くなります。チアノーゼ、いわゆるブルーベイビー症候群は、水や食品に含まれる窒素化合物によって中毒される可能性のある乳幼児に特に危険です。
彼らの生物は硝酸塩を有毒な亜硝酸塩にはるかに速く変換します。健康な生物では、メトヘモグロビン（MtHb）の濃度はヘモグロビン（Hb）の1-2％以下です。
5％HbのレベルでのMtHbの濃度は、タルヌフ近くの窒素プラントの従業員で見つかりました。これは、多動と頭痛によって明らかにされました。 Hbの70％の濃度のMtHbは、低酸素症による死を引き起こします。
窒素化合物と腫瘍性疾患
硝酸塩と亜硝酸塩は、発がん性が証明されているニトロ化合物の前駆物質であり、遺伝物質に損傷を与えることにより胎児奇形を引き起こします。
実験動物では、少量のニトロソアミン（5 µg / g）でも腫瘍性変化を引き起こし、食品では500 µg / gにも達することがあります。
亜硝酸塩は高温の影響で亜硝酸塩から形成されるため、防腐剤として亜硝酸塩が添加されている食品は、最も危険です。つまり、コールドカットやその他の肉製品です。
これらの化合物は、食道、胃、結腸、膵臓、前立腺、卵巣、乳房のがんの発生に影響を及ぼし、子供では白血病のリスクを高めます。
必ずやる食品中の過剰な硝酸塩と亜硝酸塩を避ける方法は？
- できるだけ少ない加工肉を食べる-燻製、塩漬け、塩漬け。ソーセージ、ソーセージ、ソーセージ、燻製の各魚には、ボツリヌス菌の増殖を効果的に防ぐため、亜硝酸塩が含まれています。これを認識しておくことは良いことであり、可能であれば、新鮮な肉からコールドカットを準備します。
- 疑わしい「ピンク」の加工肉は避けてください。ポークソーセージと同様に、白いソーセージはわずかに灰色になります。濃いピンク色は、メーカーが確かに多くの亜硝酸塩を加えたことを示しています
- 硝酸塩（ビート、セロリ、ほうれん草、大根、レタス、ニンジン、キャベツ）を最も多く含む野菜に注意を払い、それらをあなたの食事の基礎にしないようにしてください、しかしそれを多様化するだけです
- 酸素が不足すると硝酸塩から亜硝酸塩への変換が促進されるため、野菜をホイルで保管しないでください
- キュウリの皮、にんじん、ビートの根の先端、麺、外側のキャベツの葉など、これらの化合物が蓄積する野菜の部分は避けてください。収穫時に健康で損傷のない野菜のみを選択してください
- 可能であれば、工業的に生産された野菜を購入しないでください。有機栽培されたものは、2-4倍少ない硝酸塩を含みます
- できるだけ少ない硝酸塩を含む野菜を選択してください-トマト、キュウリ、アスパラガス、アーティチョーク、ナス、グリーンピース、インゲン、キノコ、ピーマン
- 有毒な亜硝酸塩の形成を避けるために、一日のジュースを購入するか、自分で準備してできるだけ早く飲んでください
- 野菜は食べる直前にカットするのが一番です。これにより、形成される亜硝酸塩の量が最小限になります
- ポットでハーブを購入するときは、1〜2週間待ってから、料理に追加します。この間、葉からの硝酸塩を減らすためにきれいな水で水をまきます
- 特に自分でよく使う場合は、水をろ過してください
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食品と食材の有害な組み合わせ出典：
1. Tomczyk K. et al。、Nitrates（III、V）、重要な健康リスク要因、http：//plusuj.pl/index.php？option = com_content＆view = article＆id = 349：azotany-iii-v-jako-istotne -health-risk-factors＆catid = 35＆Itemid = 131
2. Markowska A. et al。、選択された生および熱処理された野菜、Rocznにおける硝酸塩および亜硝酸塩の含有量に関する研究。 PZH、1995、46（4）、349-355
3. Tietze M. et al。、食品中の窒素化合物の含有量、Annales Universitatis MariaeCurie-Skłodowska、2007、25（1）、71-77
4.GrudzińskiI.P.、小腸、Rocznに対する硝酸塩と亜硝酸塩の影響。 PZH、1998、49、321〜330
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