「スペック」またはスモークハムは、保護された地理的表示のある製品のEUリストに登録された南チロル地方の製品です。地中海とアルプスの文化の出会いの場であるここでのみ、このユニークなハムの喫煙方法を開発することができました。
「スペック」、つまりスモークハムは、太古の昔から南チロルの人々の生活に重要な役割を果たしてきました。最初のレコードは、チロル王子の時代の13世紀のものです。チロルの人々にとって、燻製肉は冬の肉を買い付け、畑でのハードワークにエネルギーを供給する唯一の方法でした。
涼しく乾燥した山の空気と、地中海と北ヨーロッパの何世紀にもわたって完成した食品を保存するスキルは、スパイシーな「スペック」の生産に理想的な必須条件になっています。時が経つにつれ、食品を保存する方法はますます完璧になりました。
チロルチロルスモーク生ハム
レッグドレッシングから数週間の熟成まで、伝統的な準備の順序は今も守られています。プロセスの最初に、脚がトリミングされた後、塩とコショウは別として、ベイリーフ、ローズマリー、またはジュニパーなどの天然ハーブのみを含む、漬物用のスパイスの個々の混合物（レシピは世代から世代へと受け継がれます）を使用して「染色」されます。スパイスが肉に均一に吸収されるように、冷蔵室で3週間体系的に裏返します。
喫煙プロセスでは低樹脂木材が使用され、温度が20°Cを超えないようにする必要があります。これにより、肉の毛穴が閉じません。これは、可能な限り穏やかな香りを作り出すためです。
成熟プロセスは喫煙後にのみ開始されます。脚の最終的な体重にもよりますが、このプロセスには平均22週間かかります。この間、気温15℃、湿度60％〜90％の空気中に保管されます。熟成過程では、大腿部にカビのブルームの薄い層が形成され、ハム内部の成熟も保証されます。これはそれらが速すぎる乾燥を防ぎ、南チロルの「スペック」を他のすべてのタイプの生ハムと区別するクルミの特別な風味と新鮮なポルチーニ茸を作り出します。熟成終了後、モールド層を取り除きます。
重要100gあたりの栄養価：
31.37 gのタンパク質
脂肪23.30 g
炭水化物0.50 g
335.31生理食塩水kcal
5％以下の塩
それが証明されているので、ハムはおいしいです
1996年、南チロルの「スペック」は、保護された地理的表示（PGI）を備えた製品のEUリストに登録されました。このEU品質保証印は、伝統的な製造技術に基づいて南チロルで製造され、均一な条件下で国際基準に従って管理されている製品にのみ授与されます。 ConsortiumSüdtirolerSpeckは、サンダニエレの独立管理機関であるINEQ（Istituto Nord Est Qualita）と協力して、市場で最高品質のイメージを持つ製品の標準（ParmaとSan Daniele）に向けた包括的な制御システムを作成しました。
各プロデューサーは、平均して週に2回、4人の常勤検査官の1人が訪問します。原料には、仕様に沿った健康的な肉を使用した赤身の豚肉ハムのみを使用しています。仕様は、とりわけ、豚の品種、使用される飼料、動物の正しい飼育、輸送、および屠殺に関するものです。さらに、脚の重量、温度、PH値、および「Specku」の最適な品質に重要なその他すべての特性がチェックされます。消費者に届く前に、そのにおい、味、塩分、脂肪と赤身の肉の比率、熟成時間を調べます。すべての条件を満たした後でのみ、製品は革に焼き付けられたスペックg.g.A.品質マークを受け取ります。
