マグロ：栄養価、水銀、ヒスタミン含有量

マグロは低タンパク質のタンパク質で、栄養価が高い魚です。しかし、マグロ肉には人間に有毒なメチル水銀が含まれているため、妊娠中や授乳中の女性はマグロの過剰摂取に特に注意する必要があります。

マグロは、主に温水で海域に住む大きな略奪魚です。マグロのさまざまな種が、大西洋、インド洋、太平洋、および隣接する海に生息していますが、北海やバレンツ海などの冷たい水にはあまりありません。クロマグロ種の最大の標本は、最大700〜800 kgで、最大50年生きます。マグロの平均体重は200 kgですが、カツオには20 kgを超えないものもあります。マグロ肉は、ピンクから紫までの暗い色が特徴です。それは筋肉への強い血液供給と組織に酸素を蓄えるミオグロビンの高含有量の結果です。これにより、マグロは非常に速く動き、高い体温を維持できます。

近年、マグロの漁獲量は年間約400万トンです。魚の68％は太平洋、22％はインド、残りの10％は大西洋と地中海から来ています。乱獲を防ぎ、種の絶滅を危うくするために、いつでも捕まえることができる魚の量が規制されています。最大の種である日本で珍重されるクロマグロの乱獲に特に注意が払われています。クロマグロは市場で最も価値があると考えられており、東京の築地魚市場オークションで記録的な価格に達しています。 2013年には、重量221 kgのマグロがほぼ180万ドルで競売にかけられました。ポーランドではマグロの消費量は少ないです。 2014年のこの魚の輸入量は6.7千でした。トーン。これは、ニシン（54.7千トン）、サケ（101.7千トン）、またはタラ（35.8千トン）の輸入よりはるかに少ない額です。

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マグロ：栄養価

マグロはカロリーが低く、優れたタンパク質源です。 100 gの新鮮な魚は108 kcal、23 gのタンパク質、0.9 gの脂肪を提供し、その約1/4は必須の不飽和オメガ3脂肪酸であるEPAおよびDHAです。これらの脂肪は食事において非常に重要であり、それらの欠乏はとりわけ、低免疫、高コレステロールおよび心臓病。マグロは、骨の健康、免疫、そして全体的な健康のためのビタミンDの優れた供給源です。ポーランドでは、秋から春にかけて、皮膚に適切な量のビタミンDを生成するのに太陽の量が不十分な場合、特に食事とサプリメントの供給に注意する必要があります。マグロの特徴は、ビタミンBの含有量が非常に高いことです。チアミン（100 gあたりの1日の必要量の29％）、ナイアシン（49％）、ビタミンB6（45％）です。彼らはとりわけ責任がありますエネルギープロセスの制御と神経系の機能のために、身体活動のある人にはマグロがしばしば推奨されます。新鮮なマグロに大量に含まれるミネラルは、セレン（100 gでDVの52％）、マグネシウム、リン、カリウムです。

マグロ100g中の選択された栄養素の含有量

作成者：Time S.A

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マグロの水銀含有量

調査によると、魚の大部分には微量の水銀や人間に有毒な他の重金属が含まれており、この元素のほとんどはバタフィッシュ、マグロ、パーチ、ウナギ、メカジキの肉に保存されています。マグロは、食物連鎖のほぼ終わりにいる捕食種であり、非常に大きく成長して数十年生きているため、水銀含有量が最も多い魚の1つです。水銀はメチル水銀の形で魚に蓄えられ、胃腸管から簡単に吸収され、血液脳関門を通過して神経系を損傷します。メチル水銀はまた、血液と胎盤の関門を通過し、授乳中の母親の母乳に入ります。これは、胎児と乳児の奇形の高いリスクをもたらします。したがって、慎重に魚を選び、信頼できる供給元からのものだけを購入してください。

マグロの安全な量は、1週間あたり100グラム2サービングです。

魚の水銀の許容レベルは、0.5〜1.0 mg /新鮮な体重のkgのレベルで決定され、販売が許可されているピースはこれらの基準を満たしている必要があります。したがって、魚の消費は脅威になりません。マグロのメチル水銀による平均汚染は0.033 mg / kg新鮮体重です。ただし、水銀の含有量が多い魚は、適量（週1〜2回）食べるようにしてください。予防措置として、妊娠中、計画中、授乳中の女性は1週間あたり100 gを超えるマグロを摂取してはならず、他の魚を同時に食べることはお勧めしません。

マグロのヒスタミンに注意する

すべての黒身魚、特に缶詰の魚では、ヒスタミンに注意してください。それは人体に自然に発生するホルモンですが、敏感な人を超えると深刻なアレルギー反応を引き起こす可能性があります。その含有量は鮮魚で最も低く、貯蔵期間とともに増加します。腐った魚の特徴的なにおいに責任があります。国際基準では、ヒスタミンの最大含有量をマグロ肉1 kgあたり200 mgに設定していますが、ヒスタミンに敏感な人はこの魚を避けてください。

マグロの缶詰またはマグロのステーキ？

マグロは、ステーキの形や缶に入った形で店頭で購入できます。準備が最も簡単なのは、すでに調理されたマグロの缶詰で、サラダ、サンドイッチ、メインコースに追加するだけです。主役の定評あるマグロ料理は、ブロッコリーとチェリートマトのスパゲッティ、マンゴーのグリルサラダのマグロ、またはアスパラガスのルッコラペストのマグロです。

マグロの缶詰は、1903年にオーストラリアで最初に生産されました。通常、魚は手で内臓を取り、45分から3時間前身全体を事前に茹で、洗浄し、フィレを入れ、適切に缶詰にします。続いて、病原菌を排除して安定性を確保するために、密閉された缶を加圧下で121°Cで2〜4時間加熱します。

マグロは、水、油、さまざまなソースでお選びいただけます。肉が大きく、細かく刻まれた缶詰を見つけることができます。これは通常価格と関連しており、肉の挽き方が大きいほど品質が悪くなります。缶詰の魚を購入するときは、缶にへこみ、腐食の兆候がないか、または膨らんでいないことを確認してください。缶を開いた後、マグロはわずかな匂いと均一なピンク色を持っているはずです。肉は柔らかくて伸縮性がなく、しっかりしていて一体である必要があります。

マグロステーキのレシピ

メインコースの高貴な要素であるマグロステーキの準備は、もう少し難しいだけでなく非常に簡単です。厚さ2 cmのステーキの両面に、油で揚げるのに適した精製オリーブオイルまたは他の脂肪を塗って、コショウと塩を振りかけ、20分間放置します。珍しいステーキを手に入れるには、両面を1分ほど加熱したフライパンで炒めます。中程度のレア-2分、出来上がり-3分。マグロは、タイムとローズマリー、または醤油、レモンとゴマ油など、さまざまな方法で味付けすることができます。

出典：

1. Mania M. et al。、メチル水銀への人間の暴露源としての魚とシーフード、 Rocz Zakl Panstw Hig、2012、63（3）、257-264

2.http：//www.portalspozywczy.pl/ryby/wiadomosci/spadl-import-pang-tunczykow-i-makreli,109566.html

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Tuna

4.自己栄養データ、魚、マグロ、新鮮、黄魚、生http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4150/2

5.自己栄養データ、魚、マグロ、ライト、水中缶詰、水切り固形物http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4146/2

6.自己栄養データ、魚、マグロ、ライト、オイル缶詰、水切り固形物http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4145/2