休日-おいしいクリスマス料理を作るためのいくつかの良いヒント

クリスマスが近づいていて、彼らと一緒にキッチンで美味しい料理を作る時間を過ごしました。マヨネーズの重さがなく、スポンジケーキがふわふわでゼリーがクリスタルのようになるにはどうすればいいですか？そして、スープを塩漬けするとき、それは重要ですか？ここでは、素晴らしいクリスマス料理を準備するのに役立ついくつかの料理のコツを紹介します。

クリスマスの準備をする時が来ました。きのこのスープ、鯉の揚げ、イースト生地の優しい香りが家中に広がります。しかし、クリスマス前の喧騒に伴う心地よい雰囲気は、通常、すべてがうまくいくのではないかという不安によって妨げられています。ボルシチは濃い色と美しい香りがするために、肉は柔らかくジューシーで、ケシの実は昨年と同じように育ちました。調理するとき、私たちは通常、それについて考えずに実績のあるレシピに固執します。そのおかげで、料理には独自の味があり、食欲をそそります。そして、それらは時々失敗します。しかし、化学者の目を通しておばあちゃんのレシピを見てみましょう。鍋やフライパンで発生する物理現象と化学プロセスを理解することで、料理の事故を防ぐことができます。

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休日のアドバイス：いつスープを塩漬けするか

キノコのスープ、赤いボルシチ、魚のスープなど、どちらのスープを作っても、香りがよいはずです。すべてのフレーバーとアロマが同じ濃度になるように調理する必要があります。スープの味を決定するミネラル塩や他の化合物は、ビートルート、スープ野菜、または肉の細胞の中に閉じ込められています。ですから、彼らは水に入って混ぜる時間が必要です。しかし、スープが加熱されると、分子はどんどん速く動き始め、互いにぶつかります。その後、水は細胞膜を通って細胞に入り、ミネラル塩をそれらから浸出させます。これは、濃度が等しくなるまで起こります。次に、ストックの完全な味を取得します。このプロセスで重要なのは、スープに塩を加えるときです。それが美味しく、すべての材料をしっかりと調理するために（しっかりしていて柔らかすぎないため）、料理の約3分の2で行う必要があります。最初にこれを行うと、細胞膜を通過する水の浸透のプロセスが遅くなり、ほとんどのフレーバーがスープの製品に残ります。調理の最後に塩を加えると、材料は芳香になりますが、魚やビートルートはタフで味がなくなります。

休日のアドバイス：おいしいゼリーの作り方

ゼラチンは骨の成分であるコラーゲンに他なりません。それはカールすることができる長い糸で作られています。次に、水分子を結合してゲルを形成します。コラーゲン溶液を30°C以上に加熱すると、鎖がより短い断片に分解され、水が放出され、ゼリーが再び液体になります。一方、冷却の結果、壊れた粒子は鎖状に再配列し、ゲルはゆっくりと硬化します。残念ながら、ゼリーで覆われた魚の盛り合わせを冷蔵庫に入れてしまうことがよくあります。そして、それが柔らかすぎるのではないかと心配しています。なぜこうなった？溶液中に浮遊するすべての断片がゲルを見つけて形成するまでには時間がかかります。また、冷蔵庫では、構造を冷却して復元するプロセスが速すぎます。その結果、分子は長くて硬い鎖ではなく、それらの短い断片のみを再構築できます。したがって、魚が涼しい場所、たとえば温度が数度あるキッチンの窓枠などに置くのが最善です。形成された結合を壊さないように、また硬化プロセスを延長するために、冷却ゼリーも動かしてはなりません。

パイ

一週間早く料理を始めましょう。キャベツ1キログラムあたり、さまざまな肉（牛肉、豚肉、家禽、スモークベーコン、ソーセージ）、玉ねぎ、乾燥キノコ2グラムを約60グラム入れます。肉を煮込んで、やわらかいキャベツを混ぜ合わせ、弱火で調理します。準備ができたbigosをフリーズします。これのおかげで、味が濃厚になります。

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ビートルート

少し水で焼くか沸騰させます。これにより、ボルシチは濃い赤色になります。それらがまだ暖かい間にそれらの皮をむきます-それから皮膚は実際には自然に剥がれます。次に、おろし金をすりおろします。冷たい野菜のストックまたはブロスを注ぎ、沸騰するまで加熱します。料理しないで！レモン汁を加えて色を固定します。ボルシチ1リットルあたり、ビートの根は1/2 kg、レモンジュースは1/2必要です。ビートを1日か2日前に調理し、皮をむき、ホイルバッグに入れて冷蔵庫に保管できます。

休日のアドバイス：株式を明確にする方法

魚や肉を茹でたもので作るとゼリーが一番美味しくなります。次に、ゼラチンをスープに溶かす前に、まずそれを明確にする必要があります。冷たいスープの鍋を非常に弱火に入れ、卵白を加え、ゆっくりと泡立てながら調理します。これにより、望ましくない固体がタンパク質に確実にトラップされます。タンパク質がストック全体に均一に分布し、鍋の底に付着しないように、沸騰するまで泡立てます。スープをさらに10分間弱火に置きます。少し冷めたら細かいふるいにゆっくりと通します。彼らはガーゼで裏打ちすることができます。液体がまだ完全に澄んでいない場合は、同じガーゼで「フローター」を邪魔することなく再度濾すことができます。これにより、ろ過が容易になります。

休日のアドバイス：マヨネーズをスムーズに保つために何をすべきか

マヨネーズは水と油のエマルジョンです。しかし、それらを一緒に混ぜて激しく打つと、一時停止が発生しますが、それはごく短時間です。十数秒後、材料は再び分離します。これを防ぐには、ボウルに卵黄1滴と水2、3滴を泡だて器、少量の酸（酢またはレモンジュース、塩）と混ぜることから始めます。この混合物では、卵黄は水とタンパク質の両方の供給源であるだけでなく、表面活性分子、つまり一部は水と結合し、一部は油と結合します。これにより、水や脂肪がはじかれるのを防ぎます。オリーブオイルを数滴加え、完全に吸収されるまでよく混ぜます。次に、少しずつ加え、常にかき混ぜます。オリーブオイルは少量に徐々に加えてください。少量にすると、粒子に分解しやすくなります。水に油の粒子を分散させる代わりに、注ぎすぎると早すぎると、反対の効果が得られます。つまり、油に水滴が現れ、マヨネーズがカビの生えた状態になります。マヨネーズを濃くするためには長時間叩く必要があります。次に、油滴が非常に細かくなり、エマルジョン内で非常に多くのスペースを占めるため、移動が困難になり、マスの粘度が増加します。

休暇のためのアドバイス：柔らかくジューシーなローストを準備する方法

焼き肉の香りとそれを覆う皮の茶色は、140℃以上の温度で加熱した結果です。そして、糖とタンパク質を組み合わせた結果、料理に美しい香りを与える化合物が形成されます。しかし、無理することはできません。 200℃を超えると健康に害を及ぼす物質が放出され、焦げた後味が残ります。あらかじめ肉や魚をマリネすることで調理時間を短縮できます。ちょうどオリーブオイルで磨いて、レモンを振りかけ、玉ねぎのスライスを覆い、30分間冷蔵します。揚げる方が簡単です。高温の油が摂氏190度から煙を出し始めます。魚を投入すると、温度はすぐに安全な値に下がります。魚がサクサクの皮を作るには、小麦粉でコーティングし、たくさんの油で揚げる必要があります。次に、表面で、タンパク質はすぐに合体して、おいしいクラストを作成します。この「殻」のおかげで、油は入りません-魚はしっとりしていますが、脂っこくありません。ベーキングおよび揚げている間に肉や魚を刺さないでください。私たちの目標は、最大のジュースを維持しながらタンパク質をカットすることです。肉を刺すと、その細胞が損傷し、ジュースが漏れます。

休日のアドバイス：イースト生地を美しく盛り上げるために何をすべきか

酵母生地は熱が好きで、温度変化が嫌いです。成功させる場合は、「ヒット」しないことを確認してください。私たちが店で購入する酵母は、実際には、酵母（バガスクラスの真菌）と呼ばれる多数の単細胞生物からなる生地です。砂糖と牛乳を熱で加えると、それらは増殖し、出芽し、二酸化炭素を放出し、生地を上昇させます。彼らは摂氏25〜35度の温度を好み、寒すぎると生物力が低下し、温度が高すぎると酵母が死滅します。専門家は、酵母で準備された生地は2回混練する必要があると言います。練るときは伸ばしてから丸めてください。それは非常に重要です。この結果、小麦粉に含まれるグルテンのネットワークが形成され、二酸化炭素を保持するため、生地が成長してふわふわになります。 2回こねるとふわふわと軽さが増します。最初の混練の後、麻布で覆い、暖かい場所に1時間置いておきます。この間に、酵母は小麦粉に含まれる糖をグルコースに変換し、それを二酸化炭素と、生地に特徴的な香りを与えるアルコールのグループ全体に分解します。成長したら、再び練り始め、増殖する酵母が生地全体に均一に広がるようにします。その結果、さらなる発酵がさらに集中し、生地のサイズが2倍になります。

休日のアドバイス：ふわふわのスポンジケーキを焼く方法

世論によると、卵黄が少しでも入った場合、卵白の泡は効きません。また、タンパク質を泡立てる前に砂糖を加えるべきではありません。確かに、この知識はスポンジケーキではなく、サンドイッチを準備するときに必要です。クリスマスケーキのスポンジケーキを準備するときは、砂糖で卵全体をかき混ぜます。そのような混合物は泡の形成を防ぎますが！さらに、すべての材料は15分間蒸す必要があります。そして、ここがスポンジケーキの秘密です。私たちは泡を作るためではなく、気泡を塊に入れるために卵を打ちました。生地への空気の導入を容易にするために、この操作中に少しミキサーを傾けると（噴霧スプレーのリスク）より良い効果が得られます。また、水分の蒸発により生地が盛り上がることも知っておく必要があります。したがって、それは成長しようとしているすべての塊でなければなりません。このような手順のおかげで、スポンジケーキの体積は2倍になります。

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