マヨネーズ-プロパティ、カロリー。どれを選ぶ？どちらが健康ですか？

マヨネーズ（マヨネーズソース）は、料理に最もよく加えられるものの1つです。マヨネーズの瓶の下で曲がる棚を保管します。どれを選ぶべきか？どのマヨネーズが一番健康的ですか？家庭用マヨネーズは、店のマヨネーズと同じ特性と栄養価を持っていますか？マヨネーズはどのくらいのカロリーですか？

マヨネーズはフランス原産の油と卵黄で作った濃厚なソースです。現在、家庭でマヨネーズを準備するのはごくわずかですが、それほど難しいプロセスではありません。ほとんどの場合、店の棚からマヨネーズに手を伸ばします。ただし、家庭用と店舗用のマヨネーズには、さまざまな特性と栄養価、およびカロリー値（カロリー、kcal）があります。

マヨネーズ-栄養価、カロリー

マヨネーズは料理によく知られています。マヨネーズはポーランド人の93％にまで購入されており、私たちは年間最大5千1百万リットルを食べています。つまり、それには6億PLN近くを費やしています。その消費量はホリデーシーズン中に間違いなく増加します。

しかし、マヨネーズとは一体何なのでしょうか？それは実際にはマヨネーズソースです-すべての料理人が知っている必要があるベースソースの1つである冷たいエマルジョンソースです。ポーランド規格によれば、マヨネーズは、鶏油の卵黄の存在下で、植物油を水相で乳化することによって得られる製品です。区別する：

• 高脂肪マヨネーズ-78.5％以上の脂肪
• テーブルマヨネーズ-50.5-78.5％の脂肪
• 低脂肪マヨネーズ-脂肪が50.5％未満

製造業者はまた、次の用語を使用します：サラダマヨネーズ（より薄く、脂肪含有量が低く、多くの場合組成が悪い）および装飾マヨネーズ。

マヨネーズの準備への古典的な追加は、天然の安定剤であるマスタードですが、卵黄は天然の乳化剤です。良いマヨネーズは70-80％の脂肪と6-7％の卵黄を含んでいます。マスタードに加えて、酢と砂糖が含まれている場合があります。

古典的なレシピによると、マヨネーズはオリーブオイルで作られています。現在、食品業界では、マヨネーズを作るために使用される油は、菜種、ゴマ、ヒマワリ、綿、大豆、トウモロコシです。

マヨネーズの栄養価は、その組成、主に使用される油の量に依存します。マヨネーズの100グラムが平均して提供すると仮定することができます：

• 700キロカロリー
• タンパク質2 g
• 炭水化物2 g
• 脂肪70 g

作成者：Time S.A

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マヨネーズ-店舗と家庭

良いマヨネーズは成分が少なく、以下のみを含んでいる必要があります：

• 油
• 卵黄
• マスタード
• お酢
• 水
• フレーバー添加物-天然スパイス

市場に出ているマヨネーズの大部分はこの要件を満たしていません。私たちはそれらの中で最も頻繁に見つけることができる望ましくない成分は何ですか？

• カルシウム二ナトリウムEDTA（E385）-ミネラルに強く結合し、代謝に深刻な障害を引き起こす可能性があります。 2歳未満の子供はそれを食べてはいけません。重金属中毒の薬として使用されます。マヨネーズの貯蔵寿命を延ばす抗酸化剤として使用
• 化工デンプン（E 1404-1452）-化工デンプンは遺伝子組み換え植物に由来するものではありませんが、その構造は物理的および化学的に修飾されているため、乳化、増粘、安定化特性を持っています。マヨネーズでは、油や卵黄をマスクするために追加されます
• カロチン（E 160a）-カロチンは健康に害はありません。それらはビタミンAの成分であるため、まったく逆です。しかし、それらが天然のカロテンであるか、合成で得られたカロテンであるかはわかりません。マヨネーズでは、卵黄の量が少なすぎると、賞味期限が延びて色が付きます。
• クエン酸（E 330）-酸性度調整剤。それは柑橘類などの自然に発生しますが、合成酸は食品に使用されています。安全と見なされます
• グアーガム（E 412）およびキサンタンガム（E 415）-特定の成分が少なすぎてマヨネーズの適切な構造を維持することを目的とした安定剤および増粘剤
• ソルビン酸カリウム（E 202）、安息香酸ナトリウム（E 211）-保存料、水が多すぎるマヨネーズに必要
• 粉末の卵-理論的には有害な製品ではありませんが、加工されています-低温殺菌、乾燥、粉砕されています。自然の卵からは程遠い

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マヨネーズにはグルテンが含まれている場合があります。したがって、このグルテンを消費できない人はラベルを注意深く読む必要があります。

マヨネーズの代用品

カロリーを減らすために、多くの場合、マヨネーズをナチュラルヨーグルトで置き換えることで十分です。それはサラダやソース、例えばニンニク、西洋わさびまたはタルタルでうまく機能します。より濃い一貫性のために、ベースとしてギリシャのヨーグルトを使用してください。

マヨネーズの素晴らしい食味フレーバーの模倣はマヨネーズソースです-カッテージチーズをマスタードと卵と混ぜるだけです（卵黄が乾かないまで卵を沸騰させます）。

温かい卵を切り、カッテージチーズとマスタードを混ぜます。滑らかになるまでブレンドします。ケーキなどの一部のケーキには、マヨネーズが追加され、ふわふわで乾きのないものになっています。カロリーがはるかに少ない同じ効果は、小さな立方体に薄くスライスされたリンゴの半分を追加することによって達成されます。

醸造マヨネーズを保存するには？清潔な容器で、卵黄と小さじ1杯のマスタードを泡だて器またはブレンダーで混ぜます。油を細い流れ（大さじ2〜4）にゆっくりと加え、絶えず攪拌します。エマルジョンが得られたら、撹拌しながら層状マヨネーズをゆっくりと加えます。

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マヨネーズの起源についてはいくつかの理論がありますが、それがどこで発明されたのかをはっきりと述べることは事実上不可能です。マヨネーズの起源に関する最も人気のある物語は、1756年のメノルカ島でのマオン港の戦いに関連しています。リシュリュー王子が率いる勢力の勝利の後、彼の料理人は「勝利のソース」を準備したかったが、クリームが不足していました。

しかし、彼はソースを作るのに十分な油と卵を持っていて、それが作られたところからそれを「マホネーズ」と呼んだ。別のバージョンは、料理人が地元の人からマヨネーズのレシピを学んだことを示唆しています。他の説では、「マヨネーズ」の名前はフランスのバイヨンヌの街、またはフランス語で「混ぜること」を意味する「マナー」という言葉に由来すると言われています。料理史家はスペイン人とフランス人のどちらがマヨネーズを発明したかについて議論しているが、その使用を広めたのはフランス人であったことは間違いない。

マヨネーズの工業生産は、有名なヘルマンのブランドで、20世紀初頭にアメリカで始まりました。ポーランドで最初に大量生産されたマヨネーズは、1959年にWytwórczaSpółdzielniaPracy "Społem"で生産されたKieleckiマヨネーズでした。そのレシピはZbigniew Zamojskiによって開発され、現在拘束力のあるポーランド標準はマヨネーズの特性を特徴付けるそれに基づいています。

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出典：

1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
2.http：//www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3.Sobolewska-ZielińskaJ. et al。、ホースラディッシュマヨネーズソースの物理化学的および感覚的特性に対するマルトデキストリンの影響：食品品質の形成における技術的プロセスの役割、クラクフ、2016
4.http：//www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5.http：//www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7.http：//czytamyetykiety.pl/