ゲーム：タイプとレシピ。鹿肉を準備するには？

鹿肉は高貴な味と独特の香りがあります。脂肪分が少なく、化学物質で汚染されていないため、家畜の肉よりも健康的です。外観とは異なり、鹿肉の準備は複雑ではありません。だから、ゲームの種類、ゲームのレシピを知り、この肉の準備の背後にある物語を読んでください。

秋と冬は昔からの狩猟シーズンです。そのため、今年のシーズン中に最も頻繁にゲームがテーブルでホストされました。今日、それは本当に珍しいものであり、安くはありませんが、試してみる価値はあります。鹿肉は、他の肉と同じように調理することができます-煮込み、シチュー、フライ、焼きます。鹿肉を調理することはまったく難しくありません。この肉の詳細を知る必要があるだけです。

-鹿肉を恐れる必要はありません-Trylogia Hotelのシェフ、ArturŚwierżewskiは言います。 -あなたはそれを使って何でもすることができます：料理、焼く、シチュー。ポークチョップも揚げますが、サドルを壊すのは罪だと思います。特に鹿の場合。タルタルや繊細なカルパッチョを作るのに生で食べることもできます。森は農場を打ち負かします。

イノシシの一部（100 g）には脂肪が4.8 g、豚肉には19.4 gが含まれています。

おいしいゲーム料理の作り方をご覧ください。これはLISTENING GOODサイクルの素材です。ヒント付きのポッドキャスト。

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鹿肉：栄養価

鹿肉はほとんど健康なタンパク質で、脂肪はほとんどありません。化学物質を含んでいないので、アレルギーを引き起こしたり、毒をしたりすることはありません。コレステロールがほとんどなく、鉄分とBのビタミンが豊富です。以前は、鹿肉はほんの一部の人しかいませんでしたが、今日ではより大きな店で購入できます。

-狩猟動物は森、野原、牧草地に餌をやります。彼らはブースター、成長ホルモン、抗生物質を一切摂取していません。彼らは自由に暮らし、逃げる。私たちの専門家は、彼らの筋肉には、ペンに立っている豚のように動くことのできない乳酸が含まれておらず、太っただけで脂肪を増やし、肥やしているだけだと説明しています。

鹿肉は最もカロリーの少ない種類の肉の1つです。さまざまな種の鹿肉の平均エネルギー値は、100 gあたり120 kcalです。 100 gあたり300 kcal。さらに、鹿肉のカロリーの80％は健康的なタンパク質からのものです。鹿肉の脂肪含有量も低く、生肉100 gあたり1.3 gです。これは、動物が野生で生活し、常に動いて脂肪を燃焼しているためです。エネルギー値が低いため、痩身食、特に野鳥の肉、ヤマウズラ、キジなどのゲームが推奨されます。

鹿肉は大量のタンパク質を含み、外因性アミノ酸、すなわち体がそれ自体を生産することができないものにはるかに豊富です。特にグループBのビタミンとミネラルが豊富です-カルシウム、リン、マグネシウム、消化しやすい鉄（100 gの豚の首には1040μgの鉄が含まれていますが、100 gのシカには5000μgもの高さがあります）。狩猟肉の健康上の利点も食事からもたらされます。それは農薬や人工肥料を含まない野生植物に基づいています。このゲームには抗生物質や飼料用化学物質も含まれていません。鹿肉では、動物は食肉処理場に輸送されるストレスを受けないため、最小限のアドレナリンしか見つかりません。

鹿のロースト-100 gあたりの栄養価（エネルギー値-158 kcal）

太い	3.2 g -飽和脂肪酸：1.3 g -多価不飽和脂肪酸：0.6 g -一価不飽和脂肪酸：0.9 g
コレステロール	112 mg
ナトリウム	54 mg
カリウム	335 mg
タンパク質	30グラム
カルシウム	7mg
マグネシウム	24 mg
鉄	4.5 mg

出典：米国農務省（USDA）

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鹿肉は王家の王子様の食卓の肉であり、かつて一般人には利用できませんでした。それが…密猟者でない限り。 -いわゆる敗血症-ArturŚwierżewskiについて説明します。 -彼らはうんざりしていませんでした。彼らはゲームを取り囲み、脱出ルートを遮断しました。彼らは死によって罰せられたものの、最も多く踏みにじった人たちでした。そして、彼らはビゴを発明しました...彼らは狩猟されたゲームの肉を鍋で調理しました。そして誰かがそれを発見するのを恐れていたので、彼らはキノコとキノコでシカ、ノウサギまたはイノシシの部分を覆いました。肉はバラバラになり、添加物で死にました、そして彼らは頭を救いました。狩猟は常に、上流階級の貴族の領域でした。戦後、狩猟とゲームの両方が共産主義要人の特権になりました。もちろん、ゲームは良かったので、彼らは自分たちでそれを守りたかったのです。最高の説教壇、最高の餌は彼らのために予約されていました。ポーランドの元首長ハンター（現在74歳）は、ベッド、電気、さらには水さえあるそのような説教壇があったと私に話しました！

ゲーム：タイプ

ゲームは、獣医検査の後に消費のためにリリースされた野生のゲームの肉です。私たちは区別します：

• 粗い鹿肉-ノロジカ、アカシカ、イノシシ、ダマジカ
• 小さなゲーム-野ウサギなど
• 野鳥-パートリッジ、ウズラ、キジ

ポーランド料理ではそれほど頻繁ではありませんが、野生のウサギ（小さなゲーム）、野生のアヒル、ティール、ティール（野生の鳥）も使用されます。

猪肉

イノシシの肉は最も人気のある品種の1つです。濃い赤色で非常に芳香があります。それらはシチュー、シチュー、ハム、ソーセージの準備に最もよく使用されます。肉は柔らかく、繊維が密で、豚の肉よりも硬い。

サルニナ

ノロジカは、狩猟動物のグループの中で最もジューシーな肉で、繊細でわずかに甘い味があり、腱がありません。鹿が狩られた季節や動物が食べたものに応じて、特定の香りがします。たとえば、5月に鹿の香りはスパイシーですが、夏には若いブナの葉や小枝、オート麦、小麦を食べます。秋には、肉はナッツのような味がします。

イェレニン

肉は赤褐色で、繊維は長く、硬くてコンパクトです。若い動物の肉は特に高く評価されており、古い動物は凍結するとよりジューシーになります。

ダニエル

ダニエルは鹿の家族の動物であり、キッチンでは彼の脚、肩甲骨、ベーコン、首、サドル（腎臓のない背中の腰部の半枝肉の一部）を使用しています。私たちはダマジカの肉をシチューして焼くことが最も多く、コールドカット、ソーセージ、パテ、デリカテッセン製品の製造にも使用されます。

野ウサギ

若い動物から最も一般的に使用される柔らかい肉。さびた色合いとほんのり甘い味の赤身の肉です。若いノウサギからの肉は最も頻繁に焼き上げられ、揚げられ、古いノウサギはシチューまたはシチューのためにシチューされます。準備が整う前に、うさぎの肉が崩れ、数日間空中にぶら下がっていました。

ウズラ

ヨーロッパでは、ウズラは20世紀以来食べられてきました。 5週齢以降の雌および6週齢以降の雄を屠殺に使用する。死骸の40％は胸で構成されています（他の鳥の場合、この比率は低くなります）。ウズラは通常焼くか焼きます。

キジ

10月から2月の間に収穫され、最も一般的なのは、焼いた、揚げた、または煮込んだ胸と脚です。若い鳥はスープで煮て燻製にします。

パートリッジ

パートリッジは、ポーランドで最も多くのゲームライチョウです。シチューやスープの材料として、焼いて煮込んだ料理です。ベイリーフ、ニンニク、オールスパイスで味付け。

鹿肉の準備

狩猟動物の肉は堅くて簡潔です。そのため、そこから料理を準備する前に、涼しくて風通しの良い場所に置かれる必要があります。それからそれは柔らかく、または崩れます。時間は動物の年齢と種に依存します。野ウサギは寒さに4-5日間、内臓は7-20日間、キジは5-7日間飼育されます。崩れた後、調理する前に、肉はマリネに入れます。辛口のワインまたは酢、スパイス、ハーブまたは野菜が含まれます。ハーブのマリネには、2.5カップの辛口白ワイン、大さじ3杯のオイル、3クローブのニンニク、5ベリーのジュニパーとコショウ、小さじ1杯のマスタードシード、1/4小さじ1杯のセイボリー、タイム、ラビッジとローズマリー、セロリとネギ、にんじん。野菜のマリネは、大さじ5の油、大さじ1のワイン酢、大さじ1の砂糖、みじん切りにした玉ねぎ、人参の大きな目、パセリとセロリ、砕いたベイリーフ、数粒のオールスパイスとコショウでできています。冷凍鹿肉は粉砕する必要がありません。収穫後、最初に-通常0℃で0°Cで吊るします。その後、細かく分割した後、ゆっくりと冷凍すると、氷の結晶が形成され、肉の固い構造が崩れ、柔らかく繊細になります。

低温は粉砕プロセスをスピードアップするため、鹿肉は凍結後に優れています。このタイプの肉はタンパク質とコラーゲンが豊富であるため、必須です。崩れないと硬くて乾燥します。凍結中、水の結晶が形成され、内部から繊維構造が破壊され、肉が柔らかくなり、加工が容易になります。

-それらを解凍する方法も重要です-料理人に助言します。 -ゆっくり行う必要があります。できれば前日に冷凍庫から取り出し、冷蔵庫に移して、解凍されるまで待ちます。

多くの鹿肉のレシピは、それを刺して脂肪を詰めて乾かすことを推奨しています。

-私はこの方法はお勧めしません-ArturŚwierżewskiは言います。 -まず第一に、ラードを追加すると、赤身の高タンパク質肉が脂肪で吸収され、その独特性が失われます。第二に、イノシシのハムに切り込みを入れ、穴を開けることで、すべての貴重なジュースが漏れるのを助けます。高温で焼くか、フライパンで揚げることをおすすめします。前者の方が優れています。もし誰かがそのようなオーブンを持っているなら、それを300ºCに予熱し、ローストを10分間置きます。外側の層が美しく密着し、低温（160℃）で焼くと中心が盛り上がりジューシーになります。焼き時間は肉の年齢と量に依存します。シェフはこのルールに従います。重量は同じですが、調理にかかる時間です。つまり、1 kg-1時間、1および1/2 kg-1.5時間です。ゲームは調理し過ぎることを恐れているので注意する必要があります...

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鹿肉のパテ

私たちは鹿肉のパテを作るためにクラスIIとIIIの肉を使用しますが、それは王室の珍味になる可能性があります。私たちはトリミング、さらに悪いことに、より脂肪の多い肉を使用しています。タマネギとジュニパーの種を入れて炒め、柔らかくなるまで煮込みます。肝臓を個別に炒めます（子牛または鶏肉の場合があります）。固くならないように、簡単に炒めます。

-鹿肉パテの場合、苦味を与え、この高貴な肉の味を抑えるので、それをあまり必要としません-私たちの専門家は助言します。 -すべての材料を細かいパイふるいで3〜4回挽き、卵、ナツメグを加え、塩とコショウで味付けします。 180°Cで焼くと、準備ができています。

ゲーム：ハーブと添加物

トリックは鹿肉の味を強調することで、秋と初冬に最適です。

-ゲームは実行され、果物とハーブを十分に摂取し、冬の間だけ太り、毛皮が変わります。その後、それは最もおいしいです-ArturŚwierżewskiは言います。 -そして、若い芸術は常に最高です。そのような肉は特別な調味料を必要としません。必要なのは、塩、挽きたてのコショウ、ジュニパーの穀物、新鮮なローズマリーとタイム...そしてもちろん、クランベリーとキノコを追加するだけです。森のすべてのものなので、完璧に調和します。スパイスは、味を強調するためではなく、適度に追加する必要があります。古い動物の肉だけを強化し、ニンニク、ワインビネガー、ドライワインを追加して、特徴的な不快な香りを抑えて排除する必要があります。しかし、それが若い秋のゲームである場合、スパイスは繊細かつ慎重にスパイスを加える必要があります。一流の原則を覚えましょう：「高貴から高貴、高貴から高貴」。鹿のサドルがあれば、ポルチーニ茸と赤松茸をあげますが、ハムはバターミルクとベイボレテで十分です。

料理ゲームは多くの複雑な手順を伴うと考えられています。一方、高貴な肉はそれらをまったく必要としません。レシピがシンプルなほど美味しいです。そのため、エキゾチックな料理に典型的なスパイスや食材は避けなければなりません。ちょっと独特な味わいの家禽料理にまかせましょう。鹿肉は、ハーブ（タイム、マジョラム、ローズマリーなど）、野菜、果物（プラム、ブルーベリー）、およびポーランドで育つジュニパーベリーと組み合わせるのが最適です。そのような添加物を適度に使用して、ゲームの味を強調し、抑制しないでください。

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絶滅のポーランドノウサギ

この状況の原因は何ですか？第一に、ノウサギの最大の敵-キツネは予防接種を受け、病気に耐性があり、その個体数は急速に増加しています。そして、ハンターがキツネを狩るのは有益ではありません。なぜなら、死体は処分しなければならず、あなたは皮膚にペニーを手に入れるからです。 -私たちの狩猟クラブでは、これに対抗しようとしています-ArturŚwierżewskiは言います。 -誰もがシーズンに少なくとも5匹のキツネを撃つ義務があります。そうでなければ、彼らはPLN 50の罰金を支払います。野ウサギが絶滅する2番目の理由は、新しく設立された複数ヘクタールの農場です。茂みが耕されている-野ウサギとヤマウズラが繁殖する場所。多くの動物は農業機械の車輪の下で死にます。そして、生殖を阻害する疾患-精巣炎は、その働きをします。そのためのワクチンがあり、それはキツネのワクチンのように飛行機から投げることができますが、農業省も環境も国有林もそれを支払いたがっていません。今日はバニーを販売していますが、英語、ポルトガル語...

ゲーム：レシピ

イノシシのハムとフルーツ

材料：

• イノシシのハム2kg
• ピットドドライプラム10グラム
• ドライアプリコット5デイグ
• レーズン5グラム
• 林檎
• ニンニク3片
• 乾燥バジル小さじ
• マジョラムのスプーン
• 塩

準備する方法：

プラムとアプリコットを肉に詰め、ニンニク、バジル、マジョラムをすりおろした塩でこする。ホイルで包み、焙煎缶に入れます。水で200°Cで1.5〜2時間焼く。肉は厚切りにします。ベーキングソースの入った鍋に入れ、レーズンとスライスしたリンゴを加え、30分煮込む。

イノシシのパテ

材料：

• イノシシの脚1.2 kg
• ラード10グラム
• 30グラムの鶏レバー
• イタリアの25グラム
• ラード5グラム
• 地上ナツメグ
• ローズマリーの小枝
• 小さじ1杯の乾燥マジョラム
• 5ジュニパーベリー
• 乾燥タイム小さじ
• にんにく2片
• 乾燥した湾のboletesの10グラム
• 卵5個
• 塩
• コショウ

準備する方法：

膜の肉を徹底的にきれいにし、野菜、スパイス、キノコと一緒に調理します。肝臓を軽く炒める。温度が下がったら、すべてをフードプロセッサーに3回通します。皮をむいてみじん切りにしたニンニクを加える。卵、塩、コショウを加え、滑らかになるまで3-5分こねます。ラードを塗って、パン粉をまぶしたブリキに入れます。 180°Cで45分間焼きます。

焼きサーロイン

材料：

• 鹿サーロイン-1 kg
• ローズマリー-小枝
• ニンニク-1〜2丁
• ジュニパーベリー-小さじ1
• ハンマーペッパー
• 粗海塩
• 油

準備する方法：

まず、肉を洗い、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。次に、それらを2cmのスライスに切ります。次のステップは、にんにくをみじん切りにし、すり鉢に投入することです。オリーブオイル、ジュニパー、ローズマリーの葉を加え、すりおろします。既製の汚れを使って肉をこすり、熱いグリル鍋にのせ、2〜3枚同時に炒める。それらを軽く炒める-両面に約2分間、ジューシーでカリカリに保つ。

ウズラのタイムソース添え

材料：

• ウズラ-1個
• 子羊のレタス-15 g
• ウズラの卵-2個
• ルッコラ-15 g
• クランベリー-5 g
• オレンジ-1個
• タイム-小さじ1/2
• バーチ樹液-120 ml
• 油
• フレンチマスタード-大さじ1
• 揚げるための明確なバター
• コショウ
• 塩

準備する方法：

ウズラを洗い、骨を取り除き、半分に切ります。次に、肉に塩を入れてコショウします。次のステップは、フライパンでバターを加熱し、ウズラを中火で両面に約7〜8分間炒めることです。その間、ボウルに小さじ半分の塩、タイム、コショウを加えてソースを準備することができます。次に、白樺の樹液、オリーブオイル、マスタード、オレンジの半分をすべて混ぜ合わせます。

ウズラの卵を固ゆでにして、ロケットとラムのレタスを洗って、細かく砕いてもう一度混ぜます。次にオレンジの半分を切り、グリーンを皿にのせ、その上にソースをかけます。フライしたウズラの半分を上に置き、ウズラの卵の半分とオレンジで飾ります。

ノロジカのワイン焼き

材料：

• ノロジカ1kg
• オリーブオイル大さじ2
• バターのスプーン
• ジュニパーベリー10個
• ローズマリーの小枝3本
• ニンニク3片
• 赤ワイン150 ml
• 塩
• コショウ

準備する方法：

ローズマリーとジュニパーベリーを粉砕し、塩とコショウで混ぜます。サドルをスパイスでコーティングし、オリーブオイルで揚げる。焙煎缶に入れ、砕いたニンニクと少量の水を加えます。 180°Cで30分間焼きます。ベーキングソースを鍋に入れ、ワイン、バターを加え、塩とコショウで味付けする。厚くなるまで温めてください。スライスしたサドルにソースをかけます。

クリームのうさぎ

材料：

• ウサギのサドルと太もも
• にんじん
• セロリ
• パセリ
• 乾燥イグチダケ
• 200 mlのクリーム18％
• 5ジュニパーベリー
• 小麦粉のスプーン
• バター50 g
• 塩
• コショウ

準備する方法：

砕いたジュニパーベリー、塩、コショウで肉の部分をこする。野菜の皮をむいてスライスし、うさぎを覆い、涼しい場所に数時間入れます。次に、ローストパンに肉を入れ、バターをかけ、ポルチーニを加え、180℃で1時間焼き、ソースをかけます。鍋に肉を入れ、小麦粉を混ぜたクリームをソースに注ぎ、15分間煮込みます。

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