魚の燻製は健康ですか？魚は健康に良い影響を与えますが、喫煙プロセスは魚がアレルギー、有毒、発癌性を含む健康に望ましくない多くの異なる化学物質を含んでいることを意味します。これらの物質が何であるかを確認してください。
目次
- スモークフィッシュ-喫煙魚はどのように見えますか？
- 冷たくて熱いスモーク魚
- スモークフィッシュ-彼らは健康的ですか？
- スモークフィッシュ-カロリー、栄養価
スモークフィッシュはとても人気があります。魚は肉と同じくらい喫煙に適しています。喫煙は魚の味、香り、色を変えます。表面に二次皮膚が形成され、製品内部への微生物の侵入を防ぎ、ジューシーさを保証します。
製品全体に浸透する煙には、殺菌効果と静菌効果があります。スモークフィッシュは、煙の成分に抗酸化作用があるため、脂肪の悪臭に対してより耐性があります。燻製魚の保存期間が長いのも、乾燥が原因であり、製品の水分活性が低いためです。
スモークフィッシュ-喫煙魚はどのように見えますか？
脂肪の多い魚や痩せた魚を吸うことができます。油性の魚はより多くの煙を吸収するため、より強い風味と香りがあります。赤身の魚は乾きやすいです。あなたは魚を丸ごと、またはベル付きのフィレや皮で燻製することができます。魚全体とブルーベルはフックで燻製にし、グリルの切り身は皮を下にしてグリルします。
喫煙に使用される最も一般的な種類の魚は、サバ、サケ、マス、ウナギです。ただし、それらだけではありません。冷たい方法は、通常、ニシンのフラップ、マス、海マス、サーモン、そして熱い方法-ニシン全体、ウナギ、スプラット、ヒラメを燻製にします。燻製する魚は絶対に新鮮でなければなりません。
それらは徹底的に洗浄する必要があり、それらの内部、えら、目を取り除く必要があります。これは、喫煙後でも、魚の劣化を著しく加速させます。喫煙する前に、魚に塩を加えなければなりません。これは、乾いた状態で表面をこするか、湿った状態でブラインに浸して行うことができます。塩が魚に均一に広がるので、湿式法が好ましい。ブラインは10：1でなければなりません。
浸漬には、魚のサイズに応じて30分から3〜4時間かかります。日陰の場所で、12℃以下の温度で行ってください。ブラインには、非ヨウ素化塩と非塩素化水を使用します。ブラインの水の一部は、根菜または白ワインの煎じ汁で置き換えることができます。
塩漬け後、魚は完全にすすぎ、乾燥する必要があります。未処理の魚は喫煙中に沸騰します。魚は、表面が触ると乾いて尾が軽くて硬くなったときに乾いたと見なされます。
魚は樹皮のない落葉樹から薪を燃やして燻製されます。非常にスモーキーであり、食品にテレピン風味を与えるため、針葉樹の喫煙には使用されません。使用する木材の種類は、完成品の色と香りに影響を与えます。魚の喫煙に推奨される木材の種類は次のとおりです。
- サトウカエデ-燻製肉にマイルドでわずかに甘い味と黄金色を与えます
- グレープバイン-濃厚で豊かなフレーバーとフルーティーなアロマで多くの煙を提供します
- ライラック-非常に軽い煙があり、フローラルのアロマとフレーバーがあり、特にシーフードにおすすめです
- ホワイトオーク-はちみつ風味と濃い黄色を与えます
- ブナ-黄金色を与える
- アルダー-魚用のユニバーサルウッドは濃い黄色になります
- クルミ-特定の香りと濃い黄色を与えます
冷たくて熱いスモーク魚
使用する煙の温度に応じて、冷煙と温煙が区別されます。
コールドスモーキングは20〜28℃の低温で行われ、非常に薄い煙が発生します。魚の大きさにもよりますが、数時間から数日間続きます。燻製する前に、魚は摂氏18-23度で20-50分間乾燥されます。この方法により、より耐久性があり、劣化しにくく、煙でより飽和し、芳香があり、ジューシーでしっかりした製品を得ることができます。
高温の喫煙には、摂氏70〜85度の煙の温度が必要です。魚はわずかに煙のようなにおいがし、肉の粘り気はそれほど固くなく、柔らかくジューシーです。多くの場合、2段階の熱処理が使用されます。喫煙の第一段階は30分かかります。魚の内部の温度は60〜70℃に達しますが、次の30〜45分間は高くなり、82〜85℃になります。
温かい喫煙中の魚の体重減少は、冷蔵製品よりも低くなります。調理後すぐにスモークした魚が美味しいです。後で使用するために保管するには、換気された場所で冷やしてください。それらは冷たい燻製の魚よりはるかに耐久性が低く、劣化しやすいです。
知る価値がある魚を吸うための煙の準備
魚は伝統的な方法だけでなく、着色料やフレーバーなどの燻製剤を使用して燻製することができます。喫煙は、準備を喫煙室にスプレーするか、魚をふりかけるか、それらに浸すことによって行われます。
煙の準備は、煙の成分を凝縮し、香料や染色の過程で不要な化合物、主に健康に有害なPAH（多環式芳香族炭化水素）を除去することによって得られます。
煙の準備を使用することの最も頻繁に言及される利点は、健康への害が少ないことです。とりわけ、より短い喫煙時間および喫煙製品のより少ない体重減少が言及されている。
しかし、伝統的な方法で燻製した魚と、燻製剤を使用して燻製した魚の味、香り、食感は、もちろん前者の方が根本的に異なることは間違いありません。
スモークフィッシュ-彼らは健康的ですか？
喫煙は、一方では脂肪が悪臭を放つことを防ぎ、抗菌性および防腐性を有する食品保存の方法ですが、他方では魚や肉の健康に望ましくない多くの異なる化合物の出現を引き起こします。スモークハウスの煙には、多くのフレーバーとアロマの化合物が含まれていますが、同時に毒性と病原性もあります。
多環芳香族炭化水素（PAH）は、身体に有害な影響を与える煙で最もよく知られている化合物です。それらは木の燃焼の間に形作られます。木材の熱分解温度が425℃を超えると、煙中の量が劇的に増加します。
燻製魚を食べることは、有害な化合物に加えて、健康に有益な物質を含んでいるため、身体に有毒または発がん性の影響があるとは言えません。したがって、健康への影響はかなり中立的です。
煙で確認された数十のPAHは、毒性が高く、変異原性があり、発がん性があると考えられています。それらの中で最も危険なのはベンゾアピレンです。 PAHは急性毒性は低いが、慢性毒性は高い。煙中に存在する他の有害物質は次のとおりです。
- ダイオキシン-非常に毒性があり、食中毒を引き起こし、塩素にきびを引き起こし、高濃度では致命的な中毒を引き起こす
- ニトロソアミン-これらの化合物は、主に、以前に硬化した製品の亜硝酸塩、アミン、およびアミドから形成されます。彼らは多くの点で体に非常に有害です。ニトロソアミンは神経毒性、腎毒性、変異原性、催奇形性、発がん性があります
- フェノール、クレゾール、フルフロール-毒性はあるが発がん性はない
- ホルムアルデヒド-アレルギー性および発がん性
- ベンゼン-煙中に少量含まれていますが、血液のがんを引き起こすことが知られています
- アクロレイン-脂肪の燃焼中に生成される変異原性物質、たとえば燻製魚から溶けたもの
ただし、スモークフィッシュは、食事の追加や多様化にすぎず、頻繁な要素ではないことを覚えておいてください。
特に、煙の多い魚は煙に由来する物質を多く含み、有害であるため、濃い肌で煙が非常に多い魚を制限する必要があります。
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スモークフィッシュ-カロリー、栄養価
ポーランドで最も人気のある燻製魚は、サケ、ニシン、サバ、ウナギです。下の表は栄養価を示しています。
選択した燻製魚の100 gあたりの栄養価
| 栄養成分 | サーモン | ニシン | サバ | うなぎ |
| エネルギー | 163 | 200 | 200 | 289 |
| タンパク質 | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| 脂肪 | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| 炭水化物 | 0 | 0 | 0 | 0 |
喫煙は、何世紀にもわたって使用されてきた食品加工の伝統的な方法の1つです。当初、その役割は、食品を保存し、賞味期限を延長することでした。現在、先進国では、喫煙は主に独特の味と香りを持つ製品を得るために使用されています。
喫煙は、原材料を木材の煙成分で飽和させ、一定量の水分を取り除き、タンパク質にそのような変化を引き起こすことで構成されます。これにより、製品は追加の調理処理なしで食用になります。
煙は木材の不完全燃焼の過程で得られ、空気へのアクセスが制限されます。使用する木材の種類、湿度、酸素へのアクセス、燃焼温度によって異なりますが、最大10,000種類の化合物を含めることができます。
出典：
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qa=&ds=&qt=&qp=&qa=& ＆q =＆ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= ＆q =＆ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
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