グルタミン酸ナトリウムはあなたの健康を害しますか？

グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、フレーバーエンハンサーとして使用される人気の食品添加物です。 MSGは多くの副作用の疑いがあるため、徹底的に研究された物質です。ヨーロッパとアメリカの両方の大規模な食品組織は、グルタミン酸ナトリウムを健康のための安全な添加物として認識しています。ただし、多すぎると有害であるため、食事中のグルタミン酸の主な供給源である高度に加工された食品は避けることをお勧めします。

グルタミン酸ナトリウム-特性と調達

グルタミン酸ナトリウム（MSG）はグルタミン酸の塩です。一方、グルタミン酸は、一部の食品や人体に天然に存在するアミノ酸であり、体内で産生される内因性アミノ酸に属します。

グルタミン酸ナトリウムは白い結晶または粉末の形で提供され、実質的に無臭で、肉、スープ、またはキノコと呼ばれるうま味があります。 MSGは、風味を高める食品添加物として使用されます。

製品ラベルでは、グルタミン酸ナトリウムはE621の名称でリストされています。

グルタミン酸は1866年にドイツの科学者カールリットハウゼンによって小麦グルテンから最初に分離されましたが、その感覚特性は研究されていません。 1908年にグルタミン酸ナトリウムの生産と使用が進展しました。その後、日本の研究者である池田菊根氏は、伝統的なアジア料理で非常に人気のある昆布（日本の葉）を使った料理「カツオブシ」に目を向けました。

彼は、海藻には4つの既知の味（甘味、塩味、苦味、酸味）のいずれにも分類できない独特の味があることを指摘しました。池田さんは昆布からグルタミン酸を入手し、その味の原因となった。科学者はグルタミン酸をナトリウム、カリウム、カルシウムなどのさまざまな元素と組み合わせ、グルタミン酸ナトリウムが最高の溶解性と結晶化特性を示すことを発見しました。

彼は新しいグルタミン酸味うま味を日本人の美味しくておいしいと呼びました。池田菊苗は、発見直後から味の素（「風味のエッセンス」）を純粋なグルタミン酸ナトリウムの形で生産し始めました。

グルタミン酸塩は、例えば、テンサイ精製液の加水分解によって、または小麦とコーングルテンの加水分解によって、天然の供給源から分離してから、塩化することができます。

しかし、工業規模では、炭水化物に富む培地を適切な細菌（例： ミクロコッカスグルタミクス）。結晶の形のグルタミン酸は、発酵ブロスから得られ、次にMSG​​が合成されます。世界の年間生産量は約40万トンです。

グルタミン酸の供給源

グルタミン酸ナトリウムは主に加工食品に関連しており、味を改善するために添加され、しばしばそれらの成分の疑わしい品質を隠します。グルタミン酸ナトリウムは通常、純粋な形でE621として見られますが、成分リストには酵母エキス、魚肉エキス、タンパク質加水分解製品としても見つかります。

ほとんどの場合、グルタミン酸ナトリウムは次の場所にあります：ストックキューブとスパイスミックス、インスタントソースとスープ、肉のマリネ、ファーストフード、コールドカット、パテ、ソーセージ、缶詰、惣菜、塩味のスナック、クリスプなど。

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母乳中の天然グルタミン酸

グルタミン酸は、食品中に遊離形で存在し、他のタンパク質に結合されていません。グルタミン酸ナトリウムと同じ特性を持っています。つまり、うま味の原因です。

自然食品のソースは、肉、海藻、海藻、甲殻類、いくつかの果物と野菜、チーズ、そして...人乳です。興味深いことに、女性の乳汁中のグルタミン酸の濃度は、牛乳よりも30倍近く高くなっています。甘い味とうま味の組み合わせは、赤ちゃんをとても熱心にそして長期的に母親からの食物を食べさせます。母乳中のグルタミン酸は、赤ちゃんの内粘膜を保護し、神経伝達物質として働き、窒素源を提供するように設計されています。

選択された製品の遊離グルタミン酸含有量

加工食品にはどのくらいのグルタミン酸が含まれていますか？

グルタミン酸ナトリウムは自己制限的です。つまり、それを皿に追加しても、味が良くなるわけではありません。投与量が多すぎると、味が悪化することさえあります。最も許容できる味覚値は、製品の重量で0.2-0.8％グルタミン酸ナトリウムの含有量で得られます。 MSGはこれらの量で加工食品に使用されています。

人体にとってのグルタミン酸の重要性

グルタミン酸ナトリウムには3つの用語があります。グルタミン酸ナトリウム自体、つまり食品添加物です。アミノ酸であるグルタミン酸、グルタミン酸一ナトリウムの前駆体、グルタミン酸-前の2つの物質を水に溶解した後に形成されるイオン。

人体によって生成され、食品とともに供給されるグルタミン酸と、体内で食品に添加されたグルタミン酸ナトリウムの両方が解離します。つまり、グルタミン酸と2番目のイオンに分解されます。

実際、解離したナトリウムは別に使用されるため、グルタミン酸ナトリウムではなく、グルタミン酸（イオン）の健康への影響を考慮する必要があります。グルタミン酸は体によって自然に生成され、さまざまな機能を持っています：

• タンパク質合成の基質であり、
• 脳と神経系の適切な機能に責任がある重要な神経伝達物質であり、
• グルタチオンの成分-フリーラジカルスカベンジャー、
• 食物とともに供給され、腸細胞の主なエネルギー源です。

グルタミン酸ナトリウムは健康に安全ですか？

グルタミン酸ナトリウムは人間の健康にとって安全であると考えられています。このような結論は、1958年の米国食品医薬品局、1987年のFAO / WHO共同食品添加物専門家委員会、および1991年の欧州委員会の食品科学委員会による科学的レビューに基づいて行われました。

しかし、1995年に米国実験生物学会連合会は、1時間以内にグルタミン酸ナトリウムの高用量の摂取に望ましくない反応を示した健康な個人のグループがあることを発見しました。 MSGは徹底的にテストされた食品添加物であり、その安全性について語っています。

一方、グルタミン酸ナトリウムを使用する大きな食品の懸念は、その過剰使用の悪影響を実証することに関心がなく、大規模な研究の資金源となることがよくあります。

すべての場合と同様に、MSGを消費する際には節度が重要です。確かに、グルタミン酸ナトリウムの主な供給源である高度に加工された食品を食べることはあきらめる価値があり、それを食べることは過体重、肥満、代謝性疾患を促進します。

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中華レストラン症候群

中華レストラン症候群と呼ばれる現象は、中華料理を食べた後、過敏症の人に頭痛やめまい、胸の圧迫感、首のしびれ、背中と手のしびれ、脱力感、心臓のリズム障害、ほてりなどの多くの症状が現れると考えられていました。失神。

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これらの症状は当初、食事中のグルタミン酸ナトリウムの存在に関連していました。この現象は1960年代に観察され始めました。綿密な調査の結果、グルタミン酸ナトリウムは症状の発生に関与していないことがわかりました。これらは、一般的なアレルゲンであるナッツ、エビ、さまざまなハーブなど、中国料理の他の人気のある食材と関連付けられています。

頭痛に対するグルタミン酸の影響

グルタミン酸ナトリウムの潜在的な頭痛の可能性についての調査研究を検討した結果、フレーバーエンハンサーはそうではないことがわかりました。被験者に食物と一緒に異なる用量のMSGを与えた実験では、頭痛との関連は認められませんでした。高濃度のMSG（3％）を含む溶液を用いたいくつかの研究では、頭痛の頻度の増加が見られました。ただし、これらの研究の方法論には疑問がありました。人々がMSGに過敏であると信じて、グルタミン酸ナトリウムが含まれている溶液を簡単に感知でき、自己示唆できるからです。

喘息発作に対するグルタミン酸の影響

喘息発作はグルタミン酸一ナトリウムの摂取によって悪化する可能性があると示唆されていますが、科学的研究では、高用量を1回摂取した後でもそのような関連性は示されていません。気管支過敏症または炎症マーカーのレベルの増加に変化はなかった。

じんま疹に対するグルタミン酸の効果

厳格なプラセボ対照の二重盲検プロトコルを用いた研究では、慢性じんましん患者の食品添加物に対する反応の頻度を調べようとしました。グルタミン酸ナトリウムがじんま疹を悪化させないことが95％の確実性で発見されました。

出典：

1.http：//pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2.大林由紀子、長村由紀子、グルタミン酸ナトリウムは本当に頭痛の原因ですか？：人間の研究の系統的レビュー、The Journal of Headache and Pain、2016、DOI：10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E.、フレーバーエンハンサー-事実とフィクション、Wszechnica nutrowa 16.12.2009