加工食品は、常に健康に悪影響を及ぼすとは限りません。一部の加工製品は、組成が良好です。しかし、栄養価がないほど多くの加工工程を経た高度に加工された食品や超加工食品のグループがあります。正確に加工された食品とは何か、それらが健康にどのように影響するかを調べてください。
目次
- 加工食品-例
- 加工食品-健康への影響
- 加工食品-食品加工方法
加工食品とは、何らかの加工、つまり製品の組成や特性を変化させる加工を経たものです。食品加工は、たとえば生肉を粉砕し、それからミートボールを準備するときに、家庭で行うことができます。
食品産業は、食品加工プロセスに基づいており、半製品または調理済み食品を生産しています。食品は非常に異なる数の加工プロセスを経ることがあります。したがって、処理された食品、高度に処理された食品、さらには超処理された食品が区別されます。
食品加工の目的は次のとおりです。
- 食肉として使用できるようにする（例：焼肉）
- 貯蔵寿命の延長、例：冷凍、酸洗、喫煙、保存
- 調理性、押出しなどの消化率の向上
- チーズに黄色を追加するなど、消費者の要件を満たす。
加工食品-例
すべての加工食品が有害であるとは限りません。一部の加工製品は良い成分を含み、高い栄養価が特徴です。しかし、超加工食品のカテゴリーに含まれる製品のグループには、非常に多くの処理プロセスを経て、基本的に身体にエネルギーしか与えられないものがあります。超加工食品には以下が含まれます：
- カラフルな飲み物、炭酸飲料
- お菓子：キャンディー、バー、クッキー、ウエハース、ジェリービーンズ、マシュマロなど
- アイスクリーム
- チップ
- クラッカー、スティック
- 甘くされた朝食用シリアル
- ハードマーガリン
- 非常に安価な加工肉、例えばPLN 6 / kgのソーセージ
- すぐ食べられる食事（パン粉ナゲットなど）
- 沸騰したお湯を注ぐ粉末スープ、マッシュポテトなどのインスタントミール
- ファストフード
加工食品-健康への影響
高度に加工された食品、特に超加工食品は、一般的に砂糖、塩、低品質の脂肪とカロリーしか提供されない、栄養価の低い食品です。
カナダのある研究では、研究グループでは、日中に体に供給されるエネルギーのほぼ50％が超加工食品からのものであることが示されました。これにより、高度に発達した社会では、食事中の高度に加工された食品の量は非常に重要であり、もちろん多すぎると大まかに結論付けることができます。
野菜、魚、卵、ナッツ、および低成分の低加工製品（全粒穀物、発酵乳製品など）に基づく健康的な食事は、平均余命と正の相関があり、心臓病、糖尿病、肥満のリスクを軽減することはよく知られています。
健康的な食事は、水素添加トランス脂肪、砂糖、ブドウ糖果糖シロップ、塩、白粉、人工添加物を制限します。これらはすべて、高度に加工された食品の基礎となる成分です。栄養士や、高度に加工された食品が多くの点で体重増加と健康の悪化に寄与しているというトピックに関心を持つ人々の間で、広く認識されています。
研究では、超加工食品の消費と肥満、空腹時血糖値の上昇、メタボリックシンドローム、総コレステロールとLDLコレステロールの増加、および高血圧のリスクとの関係が示されています。
最近の研究の1つは、高度に加工された食品の体重への直接的な影響を調査したものです。
カロリー摂取量と体重の変化を分析した。 20人が調査に参加しました-10人の女性と10人の男性。各参加者は、米国のベセスダにあるNIHクリニカルセンターに28日間滞在し、低加工食品と高度加工食品の連続した14日間の食事療法を行いました。
どちらの食事も3回の食事と軽食で構成されていました。両方の食事の個々の食事には、同じ量のカロリー、炭水化物、脂肪、砂糖、および繊維が含まれていました。参加者は、自分たちにふさわしいと感じた分だけ食事をすることが許されました。調査の結論は非常に興味深く、示唆に富むものです。
2週間の高加工食中、被験者は低加工食よりも1日あたり約500カロリー多く摂取しました。高度に加工された食品である被験者はより速く食事をし、食事を止めることに関してはるかに大きな問題を抱えていました。高度に加工された食事では、参加者の平均体重は1 kg増加しましたが、低加工食では、参加者は約1 kg減少しました。
高度に加工された食品は、心血管疾患のリスクの増加とも関連している可能性があります。パリ大学での研究では、平均5年間105,000人の食事を追跡し、超加工食品の消費量と心血管疾患のリスクとの関連を示しました。
この研究では、超加工食品からのカロリー摂取量が10％増加すると、うっ血、心臓発作、その他の心血管疾患のリスクが12％増加することがわかりました。
この大規模な前向き観察研究では、超加工食品の消費量が多いほど、心血管疾患、冠動脈疾患、脳血管疾患のリスクが高かった。ただし、これらの結果は他の集団や環境でも確認する必要があり、因果関係はまだ確立されていません。
加工食品の健康への悪影響の原因となっているのは、栄養素の含有量だけでなく、加工の程度であることを明確に証明する研究はまだありません。
加工食品-食品加工方法
加工食品は現代の発明ではありません。処理プロセスは何千年もの間使用されてきました。典型的な加工方法は、例えば、剥離、スライス、粉砕、調理、塩漬け、乾燥、酸洗いなどです。しかし、天然物を著しく妨害し、常に食品に付加価値を与えるわけではない新しい加工方法が登場しました。
産業用食品加工には、機械操作、熱および物質移動操作、および化学プロセスが含まれます。機械的プロセスは、粉砕（スライス、粉砕、粉砕、均質化）、混合物の混合と分離（沈殿と濾過による濃縮、ふるいによる分離、水圧と空気圧によるプロセス）です。
熱および物質交換のプロセスは、原料の化学反応および生物学的プロセスを加速または減速させ、それらを固定し、それらの凝集状態を変化させ、蒸発、昇華、抽出、または拡散による物質移動を引き起こします。熱処理方法は次のとおりです。
- ブランチング-原料を90°C未満の温度に短時間加熱します。これにより、原料と半製品の植物製品を有害な変化から保護し、消化率を高めます。
- 低温殺菌-100oCまで加熱すると、栄養価を失うことなく、酵素の完全な不活性化と処理された原材料と最終製品の微生物学的純度が保証されます
- 蒸し-植物組織の軟化
熱および物質交換プロセスには以下が含まれます。
- 濃度-液体を蒸発させてシロップを得るか、結晶化を可能にすることにより、液体の濃度を増加させます（例：砂糖の製造）
- 凍結濃縮-水の凍結とその機械的除去
- 膜濃縮、限外濾過-半透膜と高圧を使用した逆浸透により、特定のサイズの粒子の浸透が可能
- 乾燥-保存期間を延ばし、期待される食品パラメーターを得るために、製品から水分を除去し、乾燥は多くの技術を使用して行われます
- 抽出-溶剤との混合物からの成分の分離、例えば油糧種子からの油
- 収着-特定の物質の物理的吸収、いわゆる他の体によるソルベート-収着剤は、白糖の製造中に糖ジュースを精製し、炭酸水を取得し、活性炭を使用して溶液を精製および変色させ、食品製造に使用される芳香物質を取得するために実装されています
- 蒸留、精留-揮発性成分の蒸発のパラメーターを使用して、液体混合物から単一成分またはいくつかの成分を分離することで構成されます
食品加工で使用される化学プロセスは次のとおりです。
- 加水分解-主にデンプンとタンパク質の加水分解、アミノ酸、フレーバースパイスの製造、および最近ではスポーツマン向けの栄養補助食品でも使用される、触媒の存在下での水の添加による原料の化学結合の破壊
- 酸化-酸素の存在下での反応は通常、食品の特性に悪影響を及ぼし、組織や悪臭のある脂肪の褐色化を引き起こしますが、酸化はデンプンの処理や、グルコースからのグルコン酸とグルコン酸の生成に使用されます
- 水素化-熱油の不飽和二重結合の大部分を水素ガスで飽和させることによる脂肪の硬化
食品という用語は、人間が食べられるあらゆる製品として理解され、食品として一般的に使用されています。未加工食品と加工食品は区別されます。未処理の食品とは、製品の化学組成、外観、および特性を何らかの方法で変更する処理、処理を受けていない食品です。未加工食品には、すべての果物や野菜、殻付きナッツ、生肉、牛の生乳などが含まれます。したがって、これらは何も追加されておらず、何も取り出されていない製品です。
また読む：
- 保存料、染料、改良剤
- リスト「E」-食品中の添加物の種類
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最近、加工食品を避けることはできますか？
出典：x-news.pl/DzieńDobry TVN
出典：
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
- https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
- https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
- https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to-機能性食品-Prog-文明-生産-食品-od-zywnosci-traditional-do-zywnosci-functional.pdf
- https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/
