ゼラチンはコラーゲンから作られる動物性タンパク質です。水に溶かすと粘性のある溶液になり、冷却するとゼリー状になります。ゼラチンには多くの特性があるため、食品業界だけでなく化粧品などにも広く使用されています。ヘアマスクとして。ゼラチンの他の用途とそれを作る方法を確認してください。
目次
- ゼラチン-豚肉など
- ゼラチン-特性と用途
- 食品業界におけるゼラチン
- ゼラチン-ゼラチンはどのように作られますか？
ゼラチンは、コラーゲン、高分子量のポリペプチド、親水コロイド、つまり水に非常に溶け、溶液中で3次元ネットワークを形成する物質から得られる動物性タンパク質です。一方、コラーゲン自体は、腱や皮膚、骨を構築する結合組織の主要なタンパク質です。コラーゲンは動物の全タンパク質の約30％を占めます。
ゼラチンの製造プロセスは長く複雑であり、その目的は、コラーゲンを水に溶解し、ゲルを形成する能力を持つ物質に変換することです。ゼラチンはコラーゲンと同じアミノ酸配列を含んでいます。主にグリシン、プロリン、ヒドロキシプロリンで構成されています。
ゼラチン-豚肉など
ゼラチンには主に2つのタイプがあります-酸法で得られるタイプAとアルカリ法で得られるタイプBです。それらはそれらの特性と用途の可能性が異なります。ゼラチンの最も重要な特徴は、可逆的なゲルを形成する能力です。この現象は、溶液の濃度が0.5％を超えると発生します。
ゲル化プロセスは、ゼラチンの単一のポリペプチド鎖を天然コラーゲンの形に戻そうとします。ゼラチンは、30〜40℃の温度でゲルから溶液に移行します。これにより、多数の食品用途が決まります。その他のパラメーターは、硬度、粘度、融点、ゲル化温度、ゲル化時間です。
ゼラチンの特性は、その分子量とアミノ酸構造に依存します。これは、原料の種類とゼラチンの入手方法に関係しています。ゼラチン中のアミノ酸プロリンとヒドロキシプロリンの含有量が高いほど、ゲル化能力が強くなります。市販されているゼラチンの主な種類は次のとおりです。
- 食品ゼラチン
- 速溶性ゼラチン
- ゼラチン加水分解物
他の食用ゼラチンは、他のものと同様に、豚と牛の皮とオセイン（骨に柔軟性と強度を与える骨組織の細胞間物質）でできています。暖かい時のみ水に溶け、ゲル化効果があります。それは、顆粒、シートまたは粉末の形で販売されています。
ゼラチンをすばやく溶解すると冷水で膨潤します。パウダーとしてのみ提供されます。ゼラチン加水分解物は冷水に溶解しますが、ゲル化しません。それはまた粉の形で来ます。
ゼラチン-特性と用途
ゼラチンは次のように使用されます：
- スタビライザー
- 増粘剤
- 乳化剤
- 組織化剤
- 湿潤剤
- 界面活性剤
- 封入材料
食品業界だけでなく、化粧品や製薬業界やさまざまな技術的用途にも使用されています。
製薬業界ではゼラチンを主に使用して、ソフトカプセルとハードカプセルを作成したり、錠剤をコーティングしたりして、飲み込みやすくして味を改善しています。
ゼラチンは、食品、医薬品、一部の化粧品、および写真の製造において非常に重要な添加物です。
糖衣錠、液剤、顆粒剤の添加剤として使用されています。錠剤をコーティングしてカプセル化すると、薬物の保存期間が長くなり、酸化が遅くなります。ゼラチンは脂溶性ビタミン-ビタミンA、ビタミンD、ビタミンEのカプセル化に特に人気があります。
ワクチンの製造に使用されます。錠剤のバインダーです。化粧品の製造において、ゼラチンは通常、増粘物質であり、有効成分の担体です。
また、一部の化粧品成分の潜在的な刺激作用から皮膚を保護します。ゼラチンは、ヘアシャンプー、ヘアコンディショナー、洗濯ジェル、液体石鹸、制汗剤、保湿ローション、UVフィルター付きクリーム、ヘアスタイリングムース、およびマニキュアリムーバーに使用できます。化粧品のゼラチンは安全です。皮膚に悪影響を与えることはなく、まれにアレルギーを引き起こします。
写真乳剤の製造にはゼラチンが使用されています。より良い品質のプリントを得ることができる写真を現像するためのソリューションで使用されます。テクニカルゼラチンには、フィルムや紙のハロゲン化銀を結合する機能があります。ゼラチンはまた、印刷染料、インク、紙幣を印刷するための紙、絹、およびマッチの製造にも使用されます。
食品業界におけるゼラチン
親水コロイドとしてのゼラチンは、食品業界で広く使用されています。これは、E 441のマークが付いた食品添加物であり、健康にとって完全に安全であると考えられています。ゼラチンが使用される4つの主な製品グループは次のとおりです。
- 菓子-テクスチャーを形作り、泡を安定させます
- ゼリーのようなデザート-クリーミーさを改善し、脂肪の量を減らし、口当たりを改善します
- 乳製品-安定して質感を提供
- 肉製品-加工肉の水分を結合します
ゼラチンは菓子の形成プロセスを改善します。また、菓子製品を冷凍および解凍するときに適切な構造を維持するのにも役立ちます。最近では、冷凍生地で作ったパンが一般的です。
ゼラチンは肉や魚の肉やデリカテッセン製品に結合します。水との結合力を高め、ソーセージやその他の肉製品の色の安定性を向上させます。肉や野菜を入れたドライゼリー、スイートゼリーの製造に欠かせません。ゼラチンは、ソーセージおよび未硬化ソーセージのコーティングとしてますます頻繁に使用されています。
製品は熱いゼラチン溶液に浸され、結果として生じるケーシングは、硬化肉が乾燥して酸化するのを防ぎます。ゼラチンコーティングは、製品の表面にスパイスやハーブを付着させることもでき、外観を改善します。
食品産業におけるゼラチンの用途：
| 食品の機能 | 食品への応用例 |
| ゲルの形成 | ゼリー、菓子、ソーセージ、パテ |
| 泡の作成 | 甘いマシュマロ、ムース、ホイップクリーム |
| 保護コロイド剤 | 製菓、アイシング、アイスクリーム、冷凍デザート、スイーツ |
| 結合剤 | 肉ルラード、缶詰肉、製菓、チーズ、乳製品 |
| 明確化する物質 | ビール、ワイン、フルーツジュース、酢 |
| 食用コーティング | ソーセージ |
| 増粘剤 | 既製のスープ、ソース、プリン、ゼリー、シロップ、乳製品 |
| マイクロカプセル化 | 色、香り、オイルとビタミンの安定性を高める |
| 安定剤 | チーズ、ヨーグルト、クリーム、チョコレートミルク、アイシング、フィリング、冷凍デザート |
| 乳化剤 | 既製のスープ、ソース、ミートペースト、ホイップクリーム、製菓、乳製品 |
| 接着剤 | 重ね合わせスイーツ、焼き菓子、抱き合わせケーキのフロスティング、漬物 |
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ゼラチン-髪など
出典：x-news.pl/DzieńDobry TVN
ゼラチン-ゼラチンはどのように作られますか？
ゼラチンの工業生産の原料は、皮や骨などのと畜動物（豚や牛）の副産物です。また、魚や昆虫の骨や皮から作ることもできます。
ゼラチンを得るには2つの方法があります-酸性（タイプA）と塩基性（タイプB）。方法の選択は、コラーゲンを含む組織の年齢と種類、したがってコラーゲンの架橋の程度に依存します。アルカリ法は主に古い牛の皮とオセインの治療に使用されます。
原材料は、12.5のpHの水酸化ナトリウム溶液で14〜60日間処理されます。この間に、浸軟、つまり架橋コラーゲンを緩めるプロセスが行われます。ゼラチン製造のその後の段階は、抽出、ろ過、脂肪遠心分離、ゼラチン溶液の脱塩、溶液の濃縮、滅菌、乾燥、粉砕、標準化です。
酸法は、コラーゲンが高度に架橋されていない若いブタの皮やオセインの治療に使用されます。皮膚を1日、pH = 1〜2の硫酸で処理した後、酸を中和し、塩を洗い流します。次のステップは、アルカリ法と同様です。
コラーゲンからゼラチンへの変換は、らせんからボールへのタンパク質構造の変化に基づいています。コラーゲンの三次、二次、部分的一次構造が破壊されます。
工業グレードのゼラチンは、異なるポリペプチド鎖の混合物です-シングル（α-ゼラチン）、ダブル（β-ゼラチン）およびトリプル（γ-ゼラチン）。
世界で年間約22万トンのゼラチンが生産されており、そのうち約10万トンはヨーロッパで生産されています。ゼラチンの52％は豚の皮、21％は牛の骨、27％は牛の皮に由来します。
出典：
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