デンプンは炭水化物グループに属する植物性物質です。天然に存在するデンプンは、食事で複雑な炭水化物を提供する栄養素です。適切な処理の後、それは業界で広く使用されています。デンプンの特性とデンプンが含まれる製品を確認します。
目次
- 澱粉-プロパティ
- 澱粉-ソース
- 澱粉-タイプ
- 澱粉-アプリケーション
でんぷんは、植物性食品に自然に存在する物質です。適切な処理の後、それは白い粉末の形になります。デンプンには多くの特性があるため、食品業界で広く使用されています。
澱粉-プロパティ
デンプンは植物細胞に予備物質として存在します。それは自然の中で様々なサイズの穀物の形で合成されます。デンプン粒のサイズは、植物種とその発生の気候条件によって異なります。
最小のデンプン粒はオート麦によって生産され、最大のものはジャガイモによって生産されます。また、デンプンの超分子構造は、それを入手した植物によって大きく異なります。その結果、さまざまな起源のデンプンは、異なる特性と用途の可能性を持っています。
でんぷんは冷水に溶けません。お湯でお粥を作ります。ガム形成能は、デンプンの一般的に使用される特性の1つです。熱湯の影響下で、デンプン成分間の分子内および分子外水素結合が切断されるため、デンプン粒が膨潤します。
水とデンプンの間に新しい水素結合が形成されます。つまり、分子が水和されます。糊付けは澱粉の結晶構造に影響を与えます。
工業用のデンプンは、さまざまな種類の化学的および物理的修飾を受け、さまざまな産業で有用な原料が得られます。
このようにして、多くの種類の化工デンプンが得られる。デンプンの加工は、生の状態では熱的およびレオロジー的に不安定ではなく（力の影響下で変形する）、非常に酸性または非常にアルカリ性の環境や機械的剪断力に対して耐性がないために行われます。
澱粉-ソース
デンプンは植物性食品、主にトウモロコシ、穀物（小麦、ライ麦、オート麦、米など）、ジャガイモ、タピオカに含まれています。その少量は他の野菜やナッツに含まれています。
栄養的に、天然に存在するデンプンは、食事で複雑な炭水化物を提供する栄養素です。
製品の栄養価の表では、グラムで表されるその量は「炭水化物」列にあります。デンプン1 gが4 kcalを提供すると想定されています。それはオリゴ糖、デキストリン、そして最終的に単一のグルコース単位に消化されます。
澱粉-タイプ
1.耐性澱粉
栄養学で評価されるデンプンの特性は老化、すなわち、粥からのアミロースの放出であり、アミロースは水に溶解する能力を失う。でんぷんは、冷却すると不溶性の形に沈殿し、耐性澱粉。それは人体にプラスの効果をもたらし、科学的研究によって十分に立証されています。
耐性のあるデンプンは、調理され冷却されたパスタ、米、ジャガイモに沈殿します。その健康促進効果は、この環境に住む「善玉」細菌による大腸での耐性澱粉の発酵に基づいています。
発酵の主な産物は、短鎖脂肪酸-酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、等吉草酸、イソ酪酸です。
酪酸は、腸の上皮細胞の栄養に非常に貴重であると考えられており、耐性澱粉の発酵は、他の多糖類と比較してそのほとんどをもたらします。短鎖脂肪酸の身体へのプラスの影響は十分に研究されており、以下が含まれます：
- マグネシウム、カルシウム、亜鉛、鉄、銅の吸収の増加
- 血中のトリグリセリドと総コレステロールのレベルを下げる
- 結腸上皮を適切な状態に保つ
- 結腸細胞（結腸上皮の細胞）にエネルギーを供給する
- 耐性デンプンを含まない食品と比較して、食事後のグルコースとインスリンの分泌を減少
2.化工デンプン
加工デンプンは広く使用されています。それらは、血液凝固用の薬物、ならびに吸着剤、粉末および粉末用の担体、感光層の成分、薬物用のカプセル化材料、掘削液用の添加剤、バインダー、プラスチック用のフィラー、増粘剤、接着剤の成分、ペーストなどの製造に使用されます。
地球規模での工業生産では、以下が最も重要です。
- コーンスターチ
- 小麦澱粉
- ジャガイモでんぷん
その他の技術的に関連する澱粉は、米、タピオカ、モチトウモロコシ澱粉です。それらの生産量は、生産される総澱粉の5％を超えません。ポーランドのデンプン産業はジャガイモのデンプンに基づいていますが、外国の懸念の大部分は、ワキシーでタピオカのコーンスターチを食品産業に生産しています。
植物から直接得られる天然デンプン、そしてとりわけ変性デンプンは、食品製造プロセスで非常によく使用されます。
1940年代以降、加工デンプンがこのセクターを支配し、天然デンプンに取って代わりました。食品業界では、主にジャガイモ、モチトウモロコシ、そして程度は低いものの、タピオカ澱粉を増粘剤、ゲル化剤、テキスチャー剤として使用しています。
最も一般的な加工デンプンは次のとおりです。
- 酸化澱粉
- モノスターチエステル
- 架橋澱粉
- 凝集澱粉
- インスタント澱粉
澱粉-アプリケーション
さまざまな形態の加工デンプンは、食品添加物として承認されており、健康にとって完全に安全であると認識されています。多種多様な加工食品に添加されています。
加工デンプンは、プディング、プディングクリーム、ホイップクリーム、粉末ケーキミックス、コーティング、スプリンクル、コーティング、伝統的でインスタントの麺、コールドカット、ソーセージ、ソーセージ、缶詰肉、パテ、粉末スープ、ソースなどの製品に含まれています。いわゆるホットカップ-スープ、キセル、プリン、インスタントのお粥。
デンプン自体は健康に害はありません。ただし、購入する食品の品質を考慮する必要があります。崩壊を防ぐためにデンプンの添加を必要とするコールドカット製品は、健康にとって最良の選択ではありません。
食品業界における様々なタイプの加工デンプンの使用
| 澱粉の準備 | E番号 | |
| 酸化澱粉 | E 1404 | ゼリーとデザートの製造 |
| リン酸二澱粉 | E 1412 | 細かく挽いた硬化肉、パテ、缶詰肉の製造 |
| アセチル化二アーチリン酸 | E 1414 | 野菜ソースとフルーツデザートフィリングの製造 |
| アセチル化ジアーチアジピン酸塩 | E 1422 | ケチャップ、マヨネーズの製造（脂肪分を減らしたものも） |
| アセチル化デンプン | E 1420 | パスタの製造 |
| 酸化アセチル化デンプン | E 1451 | ゼリーの生産 |
| 凝集澱粉 | - | インスタント食品の生産 |
| アルファ化デンプン | - | インスタント食品の生産 |
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デンプンは、α-グリコシド結合によってリンクされた個々のD-グルコース分子でできた多糖類です。デンプンは、グルコースポリマーの2つのフラクション（非分岐アミロースと分岐アミロペクチン）によって形成されます。
アミロース分子はより小さく、300〜600のグルコース単位を含みますが、アミロペクチンはそれらの約2500を含みます。アミロースは通常、デンプンの10〜35重量％を構成しますが、他の種類のデンプンには98％ものアミロペクチンが含まれます。多糖類におけるアミロースとアミロペクチンの比率は、その特性の多くと澱粉の技術的有用性の原因です。
アミロースとアミロペクチンに加えて、市販のデンプンは少量の脂質、ミネラル塩、水、リン酸を含んでいます。
出典：
- Walkowski A.、Lewandowicz G.、 化工デンプン。技術的特性と適用範囲 食品産業、2004、5、49-51
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- Piecyk M.ら、 耐性澱粉に関する消費者知識の評価、ブロマトロジー。化学。毒性学、2016、3、598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
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