マーガリンは、ほとんどすべての人で植物性脂肪と関連しています。ほとんどの場合、マーガリンはヒマワリ油、パーム油、コーン油、大豆油、菜種油、綿実油などの植物油から作られますが、乳脂肪以外のあらゆる動物性脂肪を使用してマーガリンを作ることができます。したがって、マーガリンの組成に魚油が含まれていることがあります。ハードマーガリンはバターに似ていますが、スプレッドに使用されているのはソフトマーガリンです。マーガリンは健康的ですか？ポーランド市場で入手可能な選択されたマーガリンの組成を確認してください。
目次：
- マーガリン-それはどのように作られていますか？
- マーガリン-市場で入手可能なマーガリンの構成
- マーガリンのトランス脂肪
- マーガリンとコレステロール
- マーガリンは健康ですか？
法的な定義によれば、マーガリンは植物性および/または動物性脂肪から得られた製品であり、脂肪含有量は80％以上90％以下です。 60から62％の脂肪の4分の3の脂肪と39から41％の脂肪のセミスキマーガンを含むマーガリンもあります。脂肪含有量カテゴリーのいずれにも該当しない製品は、X％スプレッド脂肪に分類されます。
マーガリン-それはどのように作られていますか？
基本的に、マーガリンはハード（立方体）とソフト（カップ）に分けられます。ハードマーガリンはバターに似ており、主にベーキングとフライ、食品業界でケーキ、クッキー、ウエハース、粉末スープとソース、アイスクリーム、溶けたチーズ、ファーストフード、製菓用ドーナツのフライ、フライの製造などに使用されます。彼らは通常60から80％脂肪の範囲です。
ソフトマーガリンは主にスプレッドに使用されます。室温では、それらは柔らかな固体であり、容易に広がり、冷蔵庫内で固化しません。彼らは通常25〜60％の脂肪が含まれています。
最近まで、使用されたマーガリン製造の唯一の方法は、脂肪の部分水素化（硬化、水素化）でした。脂肪を硬化させるために、液体油は、触媒の存在下、高圧下で水素で飽和されます。これらの条件下では、水素は脂肪酸鎖の（不飽和）二重結合に付着し、それらを単結合の飽和脂肪酸に変換します。これにより、脂肪の一貫性が液体から固体に変化します。
水素化プロセスの不利な影響は、トランス脂肪酸の形成です（二重結合を形成する2つの炭素に結合した2つの水素は互いに「対角線」に配置されます。一方の水素は炭素の「下」、もう一方の水素は隣接する炭素の「上」にあります）。
現在、マーガリンの生産者は、エステル交換反応（エステル交換反応、エステル交換反応）を優先して、水素化プロセスをますます断念しています。それはあなたが望ましい性質を持つマーガリンを得ることができる方法ですが、同時にトランス脂肪はほとんど完全に含まれていません。
このプロセスにより、1つの脂肪分子内または粒子間で脂肪酸が交換されます。それは、トリグリセリド内の脂肪酸の均一な分布をもたらし、それはその組成を変えることなく脂肪混合物の融点を変える。すでにエステル交換された脂肪の18％は、固体製品の一貫性を維持しながら、液体脂肪の82％を維持することができます。
マーガリン-市場で入手可能なマーガリンの構成
マーガリンの組成はすべての場合で同じではありませんが、製造技術により、もちろん、マーガリンには植物油の他に、水、塩、水油エマルジョンを低脂肪に保つ乳化剤、染料（ほとんどの場合天然カロチン）、ビタミンがあります（マーガリンはそれらで濃縮されています）および酸味調整剤。
選択されたマーガリン組成物の例は次のとおりです。
ソフトマーガリン
- クラシックフレーム：植物油（菜種油（45％）、パーム油）、水、バターミルクパウダー、塩（0.3％）、乳化剤（脂肪酸のモノおよびジグリセリド、レシチン）、保存料（ソルビン酸カリウム）、酸（クエン酸）、天然フレーバー、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、色（カロチン）、脂肪分60％
- Smakowita de Luxe：植物油と脂肪（菜種、さまざまな比率のローストしたヒマワリの種、パーム油、ココナッツオイル、小麦油-0.1％）、水、乳化剤（脂肪酸のモノグリセリドとジグリセリド、レシチン）、塩（0 、3％）、アロマ、酸味調整剤（クエン酸）、ビタミン（A、D、E）、色（カロテン）、脂肪分：60％
- おいしいマーガリンバター風味：水、植物油脂（バージンナタネ-25％、パーム、ココナッツ）、乳化剤（脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド、ポリグリセロールポリリシノール酸）、ミルクバター（0.5％）、塩（ 0.5％）、香り、酸味調整剤（クエン酸）、ビタミン（A、D、E）、色（カロテン）、脂肪分：39％
- MR有名な植物：植物油（菜種、ヒマワリ-24％）、植物性脂肪（パーム、ココナッツ）、水、粉末ホエー（牛乳由来）、乳化剤（脂肪酸のモノおよびジグリセリド、ヒマワリレシチン、酸のモノおよびジグリセリド）脂肪酸（クエン酸でエステル化）、塩（0.15％）、酸味調整剤（クエン酸）、フレーバー、ビタミン（A、D）、色（カロテン）、脂肪分80％
- Optima Cardio：植物油脂（菜種、パーム、ココナッツ）、水、植物ステロールエステル（植物ステロール5.4％）、乳化剤（脂肪酸のモノおよびジグリセリド、レシチン）、塩（0.5％）、フレーバー、酸味調整剤（クエン酸）、ビタミン（A、D）、色（カロチン）、脂肪分：60％
- ベネコールクラシック：菜種油、水、植物スタノールエステル（6.6 g / 100 g植物スタノール）、植物（パーム）脂肪、乳化剤（脂肪酸のモノグリセリドとジグリセリド、ヒマワリレシチン）、塩（0.5％）、天然フレーバー、酸味調整剤（クエン酸）、色（カロテン）、ビタミンA、ビタミンD2、脂肪分59％
ハードマーガリン
- Bielmar PALMA：植物油-さまざまな比率のヒマワリとナタネ油、ヤシ15.9％、部分的に水素化されたナタネ脂肪、水、サワーミルク、塩（0.3％）、砂糖、乳化剤（脂肪酸のモノおよびジグリセリド、モノ） -クエン酸、ヒマワリレシチンでエステル化された脂肪酸のジグリセリド）、風味、色（アンナート）、酸味調整剤（クエン酸）、ビタミンAおよびD3、脂肪分：80％
- Kasia植物性脂肪：植物油（パーム、ナタネ、ヒマワリ、比率はさまざま）、水、乳化剤（レシチン（ヒマワリ）、脂肪酸のモノグリセリドとジグリセリド）、ホエイ調製品（MILK）、塩（0.2％）、フレーバー、酸（クエン酸）、ビタミンAおよびD、色（カロチン）、脂肪含有量72％
- Z Kruszwicy Mlecznaマーガリン：植物油と脂肪（パーム、ナタネ、ヒマワリの比率が異なる、ココナッツ）、水、スキムミルク（10％）、乳化剤（脂肪酸のモノおよびジグリセリド、クエン酸でエステル化された脂肪酸のモノおよびジグリセリド）、レシチン）、塩（0.3％）、防腐剤（ソルビン酸カリウム）、酸味調整剤（クエン酸）、フレーバー、色（アナント）、ビタミン（A、D）、脂肪分60％
マーガリンの脂肪酸組成は一定ではありません。使用するオイルの種類、マーガリンの種類、製造方法により異なります。
ポーランド市場で入手可能なマーガリンの脂肪酸組成を調べた2013年の分析では、次の結果が示されました。
| 製品 | 脂肪分％ | 飽和酸の合計 | 一価不飽和酸の合計 | 多価不飽和酸の合計 | トランス酸の合計 |
| ハードマーガリン | |||||
| マリナ | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| クルシュビツァのヤシ | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| 黒人女性とヤシの木 | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| ケイティ | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| ケーキ | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| 良いホステス | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| ミルキー | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| 手のひら | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| 焼くためのデルマ | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| 平均 | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| ソフトマーガリン | |||||
| ベネコール | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| ダリア | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| 専業主婦 | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| アイデアのフレーム | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| ヴィータ | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| ミスフィギュア | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| アデラ | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| オラ | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| サンドイッチ用デルマ | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| 植物油 | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| 余分な野菜 | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| 絶妙な75％ | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| 野菜 | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| 美味しい野菜 | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| 平均 | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
ソフトマーガリンの飽和脂肪酸の合計は、すべてのKTの約20〜30％ですが、ハードマーガリンでは30〜50％です。一価不飽和脂肪酸はマーガリンの脂肪の30〜60％を構成し、多価不飽和脂肪酸は10〜20％を構成します。
最も大きな違いは、健康に害を与えるトランス脂肪酸です。ほとんどの柔らかいマーガリンは1％未満のトランスKTを含んでいます。しかし、この成分をかなりの量含んでいるマーガリン、特に硬いものがまだあります。
知る価値があるマーガリンの簡単な歴史
マーガリンは、フランスとプロイセンの戦争を繰り広げているナポレオンの呼びかけに応えて、ヒッポリトゥスメッジェスムーリーによってフランスで発明されました。バターが非常に不足しているため、兵士とフランス人労働者のための安価な代替品を発明する必要がありました。最初のマーガリンは1869年に特許を取得し、牛脂と牛乳を混ぜて作られました。
1902年、ドイツのヴィルヘルムノーマンは、植物油を水素化により硬化させる方法を特許化しました。これにより、マーガリンの生産が大幅に増加し、牛脂の入手可能性とは無関係になりました。 1969年から米国と一部のヨーロッパ諸国で、マーガリンとバターの生産は同様のレベルに達し始めました。マーガリンの毎日の使用は、バターおよび動物性脂肪の消費が心臓病、アテローム性動脈硬化症、心臓発作および脳卒中のリスクを増加させるという理論によって一般化されました。 21世紀の初めまでに、マーガリンは家庭や産業で非常に人気がありました。
現在、消費者のバターへの関心は再び高まっています。これは、飽和動物性脂肪と引き換えに不飽和植物性脂肪を摂取しても心臓病のリスクが低下しないことを示す科学的研究結果の普及に関連しています。マーガリンではなく、バターなどの短い組成と簡単な製造方法で天然物を選ぶ人々がますます増えています。
マーガリンのトランス脂肪
食品で消費されるトランス脂肪酸異性体は、いわゆるLDLコレステロールのレベルを上昇させます。 「悪玉コレステロール」とHDLコレステロール値の低下。血清中の「善玉コレステロール」）。それらは、心血管疾患の危険因子として認識されています。
トランス脂肪の過剰な食事摂取は、長鎖多価不飽和脂肪酸の合成の障害、2型糖尿病、癌の発症リスクの増加、および乳児や幼児における喘息、アレルギー性鼻炎、アトピー性皮膚炎の原因となります。
マーガリンを見るとき、焼くマーガリンで最も一般的に使用される、硬く、さいの目に切った、バターのようなものと、パンに塗るのに使用される、さまざまなサイズのカップと容器で販売される、より流動性のある軟らかいマーガリンとを区別する必要があります。
それらの有害なトランス脂肪酸の含有量は非常に異なります。トランス脂肪は、マーガリンにおいてバター中の飽和脂肪酸と同様の役割を果たします-それらは固体の一貫性の原因です。マーガリンが硬いほど、トランス脂肪が多くなります。
トランスKTを含むマーガリンの購入を避けたい場合は、価格も考慮することができます。より高価なマーガリン、特に柔らかいものは心臓に有益であると宣伝されており、エステル交換によって作られることが多く、トランス脂肪は含まれていません。ただし、確実に構成を常に読む必要があります。マーガリンが部分的に水素化/水素化された植物油を含んでいる場合、それは確かにトランスKTも含んでいます。
過去数十年の間に、マーガリンのトランスKTの含有量に革命がもたらされました。 2004年、工業用マーガリン（揚げ物、菓子、ファーストフードなどに使用）のトランス脂肪の平均含有量は、全脂肪の7.1％で、現在-1.1％でした。
ソフトマーガリンでは、トランス脂肪の量は総脂肪の1％以下です（通常、最大0.5 g / 100 g）。ハードマーガリンには、トランスKTが1.5〜2 g / 100 gとはるかに多く含まれているため、数年前に100 gあたり最大15 gのトランス脂肪を含むハードマーガリンに会うことができたため、この傾向は非常に肯定的です。
世界保健機関は、2023年までに、硬化油からのトランス脂肪をすべての食物資源から除去するプロジェクトを開始しました。
マーガリンとコレステロール
マーガリンはコレステロールを含まず、バターと比較して少量の飽和脂肪酸も提供します。 1970年代のソフトマーガリンは、飽和動物性脂肪が血中コレステロールを上昇させ、アテローム性動脈硬化症、心臓発作、その他の心血管疾患を促進するという理論により、非常に人気のあるバター代用品になりました。
過去数十年の間に、高コレステロールの人々に捧げられたいくつかのタイプのマーガリンが市場に登場しました。植物油はコレステロールに似た構造を持つ植物ステロールが豊富で、コレステロールマーガリンは植物ステロールとスタノールがさらに豊富です。
これらの化合物は、LDLの吸収を低下させるため、血中LDLと総コレステロールを低下させます。ただし、この作用はコレステロールとフィトステロールが短時間で消費された場合にのみ有効です。
アテローム性動脈硬化のリスクが高い人には、1日あたり1〜3 gのフィトステロールの摂取が推奨されます。ステロールや植物スタノールが豊富な製品は、コレステロール値が正常な人が摂取するべきではありません。
マーガリンは健康ですか？
マーガリンが健康であるかどうかの質問に明確に答えることは困難です。多くの生産者が生産方法をトランス脂肪を除去する方法に切り替えていますが、ハードマーガリンにはこれらの有害な脂肪酸のかなりの量を見つけることができます。
さらに、マーガリンは長い組成の高度に加工された製品であり、天然由来とはほとんど関係がありません。新しい科学的報告に基づいて、バターをマーガリンで置き換えることは、アテローム性動脈硬化症および心疾患のリスクを減らすのに実際の効果はなく、トランスKTを含むハードマーガリンはこのリスクをさらに高めます。
精製されていない植物油、アボカド、ナッツ、種子は、多くの組織が食事療法で推奨しているマーガリンよりも、はるかに健康な不飽和脂肪酸の供給源です。
また読む：
- バターまたはマーガリン-あなたはどのタイプの脂肪を選ぶべきですか？
- 食事中の脂肪：油、オリーブオイル、バター、マーガリン？
出典：
- B. Paszczyk、J。Łuczyńska、 ハードおよびソフトマーガリン中の脂肪酸およびトランス異性体の組成、BROMAT。 CHEM。トキシコール。 -XLVI、2013、2、pp。234-240-オンラインアクセス
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- Chowdhury R、Warnakula S、Kunutsor S、他食物、循環、およびサプリメントの脂肪酸と冠動脈リスクとの関連：系統的レビューとメタ分析。アンインターンメッド2014; 160：398–406-オンラインアクセス
- マーガリン 食品科学と栄養の百科事典（第2版）、2003年-オンラインアクセス
-
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- https://czytajsklad.com/margaryny/
- E. Konradowicz-Pietruszka、 ポーランドの植物性脂肪市場の特徴 2005年クラクフ経済大学の科学ジャーナル第689号-オンラインアクセス
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