シリアルとナッツのフィチン酸を中和する方法は？

フィチン酸は、穀物、ナッツ、豆類の天然成分です。それは植物の成長の過程において不可欠ですが、それは食物から血流へのミネラルの吸収を阻害するので、人間にとっては反栄養物質です。最も多くのフィチン酸を含む製品とその中和方法は？

フィチン酸は、栄養素の使用を制限または防止する、あるいは身体に悪影響を与える、食品に含まれる栄養素以外の物質として分類されます。反栄養素は食物に自然に見つかるか、成長や生産を通じて入ります。フィチン酸は、主に穀物や豆類の種子に自然に含まれ、特定の機能を果たします。

フィチン酸-特性

フィチン酸の最大量は穀物の内部ではなく種皮に保存されているため、人間の食事におけるこの栄養素の主な供給源は全粒穀物と全粒粉製品です。フィチン酸は通常、フィチン酸塩、すなわち銅、亜鉛、マグネシウム、カルシウム、マンガン、鉄、コバルトとの酸の塩の形で発生します。フィチン酸は植物の発芽と成長にとって非常に重要です。植物はフィターゼ酵素の助けを借りてフィチン酸塩をフィチン酸と遊離ミネラルに分解します。人間やほとんどの動物の生物はこの酵素を生産することができないため、フィチン酸と組み合わされたミクロおよびマクロ要素は、消化および吸収のプロセスで使用することができません。したがって、フィチン酸は反栄養物質と見なされます。

フィチン酸-ミネラルの吸収への影響

フィチン酸は強力なキレート効果を示します。つまり、ミネラルと結合する能力があります。食物とともに供給される要素は、消化管の内腔でフィチン酸と結合し、消化管と不溶性の複合体を形成するため、血流に吸収されて体の細胞によって使用されることはありません。

ミネラルの吸収を制限する程度は、製品中のフィチン酸の量に依存し、食事が約2 mgの酸を含むと、プロセス自体が始まります。

食事から摂取するのが最も難しい要素の1つは鉄で、鉄分は食物からの吸収が不十分です。食事中に5-10 mgの量のフィチン酸と鉄分を摂取すると、吸収が最大で半分になります。フィチン酸は、健康に役立つミネラルだけでなく、さまざまな経路で体内に侵入し、それに対して毒性がある重金属にも結合することは注目に値します。酸でキレート化すると、好ましくない特性を失い、排泄されます。

各種製品中のフィチン酸の含有量

食品中のフィチン酸を中和する方法は？

• 浸漬-マメ科植物または穀物を水に一晩放置すると、最大37％のフィチン酸が除去されます。浸した水を排出し、製品を新鮮な部分で沸騰させる必要があります。残念ながら、このようにして一部のミネラルも奪っています。
• 発酵-サワー種のパンを準備すると、酵母パンの場合よりもフィチン酸の分解が大きくなります。食事中のフィチン酸の量を減らしたい場合は、酵母ではなくサワー種のパンを選択してください。
• ビタミンCを加える-ビタミンCはフィチン酸の効果を中和します。レモンジュースの形で食事に追加したり、穀物製品とアスコルビン酸が豊富な野菜（パプリカなど）を組み合わせたりできます。
• 酵素的方法-ますます人気のマメ科植物および穀粉に、フィチン酸を分解するために酵素フィターゼを製造プロセスに加えることができます。このプロセスは、パンの製造に使用できます。さらに、完成品の質感も向上します。

フィチン酸を摂取することの健康上の利点

数十年間、フィチン酸の健康への影響に関する研究が行われてきました。多くの点で矛盾する結果が得られるため、この化合物の正または負の効果を確実に確認することは困難です。結果の不一致には以下が含まれる可能性があることが示唆されています何人かの人々が酵素フィターゼを作り、フィチン酸塩を分解する腸内細菌叢にバクテリアを持っているという事実の結果として。おそらくフィチン酸は次の効果を示します：

• 抗がん剤-フィチン酸は抗酸化剤であり、フリーラジカルを中和する能力があります。彼らは腫瘍を引き起こします。フィチン酸を摂取すると、乳がん、前立腺がん、大腸がんのリスクが低下します。また、化学療法の副作用を軽減することもできます。
• 抗アテローム性動脈硬化症-フィチン酸は、アテローム硬化性プラークの形成と動脈の硬化を防ぎます。
• 抗糖尿病-フィチン酸は膵臓の機能とインスリン分泌にプラスの効果をもたらします。食後の血糖値を下げ、膨満感を長く感じます。

食事とともに供給されるフィチン酸は、健康に良い影響を与え、ミネラルの欠乏を引き起こす可能性があります。 1日あたり最大400 mgの量で消費されるこの化合物は、通常、体内の欠乏を引き起こしません。したがって、新しい食品ピラミッドに従って食べる場合、主食が穀物ではなく野菜である場合、フィチン酸を恐れるべきではありません。

骨粗しょう症や貧血に苦しむ人々は、食品中のこの成分の含有量にもっと注意を払うべきです。穀物や豆類が主食である人は、適切な調理技術を使用して、食品中の特定の量の酸を取り除くことができます。