寒天（寒天、E406）-プロパティとアプリケーション

寒天（寒天、E406）は、天然に存在する海藻から得られるゲル化剤です。したがって、その別名は「海ゼラチン」です。寒天は、そのゲル化特性のおかげで、食品業界だけでなく食品業界でも広く利用されています。寒天が健康であるかどうか、それを何に使うかを確認してください。

寒天は、寒天またはE406としても知られ、植物や家庭でゲル化剤や増粘剤として使用されている植物由来の天然物質です。それは海藻類、より具体的には紅藻類の藻類の細胞壁の構成要素です。寒天は多糖類、すなわち多糖類に属します。それはアガロースとアガロペクチンの混合物です。

アガロースは寒天の組成の約70％を構成し、そのゲル化能力はその含有量に依存します。アガロースは、D-ガラクトースと3,6-アンヒドロ-L-ガラクトースの単糖ユニットが交互に並んだ大きな線状分子です。アガロースとアガロペクチンの比率は、寒天の製造に使用される海藻の種類と種類によって異なります。

寒天の異なる品種は、異なるゲル強度とゲル剛性を持っています。さらに、植物細胞壁中のアガロースとアガロペクチンの含有量は、季節と環境の流体力学、つまり水の動きに依存します。

寒天（寒天、E406）-プロパティ

寒天は、粉末、葉、立方体、または糸として最も一般的に入手可能です。粉末状の材料は産業で使用され、残りの形は料理に使用されます。無色、無味無臭です。

熱湯によく溶けます。ただし、冷水やアルコールには全く溶けません。寒天では、寒天は膨潤し、85°Cで溶解し、冷却すると34〜43°Cで固化し、冷やしたゼリーに似たゲル状の固体を形成します。

摂氏85度までは再溶解せず、寒天のゲル化特性は溶液のpHに依存します。酸性製品では減少します。

なぜ寒天は業界で価値のあるゲル化剤ですか？

水性環境での高いゲル化能力により、同じ濃度を維持しながら、他のゲル形成剤のゲルよりもはるかに強力で耐性のあるゲルを形成できます。
プレーン水性寒天はゲル化能力を持っています。カラギーナンに添加されたカリウムやタンパク質、アルギン酸塩に添加されたカルシウムなどの追加の試薬は必要ありません。
ペクチンのように、糖の濃度を上げたり、酸性のpHを維持する必要はありません。
酸性溶液とアルカリ性溶液の両方で使用できます。通常、pH範囲は5〜8です。
100℃以上の高温に耐え、製品の滅菌が可能です。
1.5％水溶液は32°Cから43°Cの間でゲル化し、85°C未満で溶融しません。これは、他のゲル化剤と比較して寒天のユニークな特性です。
寒天は製品に風味を与えず、非常に繊細な味の食品にうまく使用できます。
それはそれが加えられる製品の風味を吸収して高めます。香料固定剤として機能します。
何度もゲル化し、元の特性を失うことなく溶けます。
透明なゲルが得られ、染色が容易です。

寒天（寒天、E406）-アプリケーション

寒天は、食品業界でゲル化剤、安定剤、粘度調整剤として使用されています。それは記号E 406でマークされています。それは人体がそれを10％しか消化しないので、栄養素ではなく食品添加物です。寒天のゲル化能力は非常に高く、最大濃度1.5％で使用されるため、消費量は非常に低くなります。

寒天は、最も長く使用されている植物由来のコロイドです。極東では300年以上、西欧諸国では100年以上食品添加物として使用されてきました。完全に安全な食品添加物です。これは、長年の使用と、FAO / WHOおよびFDAの専門家グループによって発行された意見によって確認されています。

寒天はどのような食品に使用できますか？

スイーツ：ゼリー、マシュマロ、キャンディー、キャンディー、クッキーの詰め物
マーマレードで。
ベーキングで、クッキーをコーティングし、乾燥しないようにします
チョコレート
ヨーグルト特有の酸味がなく、繊細で甘い味のヨーグルト
アイスクリーム、ミルクドリンク、プリン、プリン
チーズやその他の乳製品
低脂肪のソーセージとフランクフルトで、代わりにバインダーとして機能します
缶詰肉
ソースとスープで
アルコール入りリキュール
ワインの説明のために

知る価値がある

寒天はゼラチンの代わりに料理やベーキングに使用できます。フルーツゼリーやミートゼリー、冷たいチーズケーキ、デザートに最適です。ベジタリアン向けの商品です。ゼラチンより少し早く固まります。味も匂いもなく、透明感も抜群です。

寒天の種類によってゲル化の強さが異なるため、必ずラベルを読んでください。ゼラチン小さじ1杯に相当する寒天の量は、小さじ1/2から2です。より酸性の環境では、ゲル化が少ないため、もう少し追加できます。

食品業界とは別に、寒天のゲル化特性も使用されます。それは主に微生物学研究室で微生物の成長のための基質として使用されます。さらに、8％寒天溶液は鋳型を作るために使用され、彫刻や考古学で使用されます。寒天は、歯科用鋳造品の製造にも使用されます。

寒天ベースの鋳型は他のものよりも高価ですが、はるかに正確です。医薬品の製造では、寒天が充填剤として使用されます。腸で腫れ、大量の水で便通を促進する下剤としても知られています。食物繊維の可溶性画分に数えることができます。

寒天は、植物の苗床、クローニング技術で使用されています。蘭。アガロース-寒天の主成分は生化学およびバイオテクノロジーで使用されます。タンパク質分離、インスリン、インターロイキンなどのバイオテクノロジー生産、拡散技術、クロマトグラフィー、電気泳動に使用できます。

知る価値がある

寒天（寒天、E406）-歴史

寒天は日本から来ており、1658年に旅館主人のタラザエモンミノイによって発見されました。彼が紅藻のスープを調理した後、彼が寒天を発見したという伝説があり、それは冷却するとゼリーに変わりました。 17世紀から18世紀にかけて、寒天は他のアジア諸国にも広がり、地元料理の重要な一部となりました。

1859年にヨーロッパにやってきたのは、フランスの化学者Anselm Payenが中華料理として配布したおかげです。 1882年、ロバートコッホの助手、微生物学者のウォルターヘッセは、微生物研究所で微生物を培養するための培地として寒天を使用する可能性について説明しました。それ以来、西欧諸国での人気は急速に高まっています。

第二次世界大戦までは、ほとんどすべての寒天が日本に集中していた。スペインとチリは、次の大きな寒天生産センターになりました。

寒天（寒天、E406）-どうやって作るの？

もともと、寒天はゲリジウム属の紅藻から得られたものであり、この海藻が最も強力なゲル化特性を持つ寒天の源でした。残りのタイプはより悪い特性を持つ製品を与えました、それがそれらがアガロイドと呼ばれた理由です。今日、これらのゲル化剤はすべて寒天と呼ばれていますが、入手した海藻の種類の名前に「寒天」という名前が付けられることがよくあります。世界のさまざまな地域では、他の紅藻が寒天の生産に使用されています。

スペイン、ポルトガル、モロッコ、日本、韓国、メキシコ、フランス、アメリカ、中国、チリ、南アフリカのゲリジウム（さまざまな種）。
チリ、アルゼンチン、南アフリカ、日本、ブラジル、ペルー、インドネシア、フィリピン、中国、インド、スリランカのGracilaria（さまざまな種）。
アゾレス諸島のプテロクラディアカピレースとニュージーランドのプテロクラディアルシダ。
エジプト、インド、マダガスカルのゲリディエラ。

海藻は水中農場で育てられます。タイプが異なれば、異なる基板が必要になります。たとえば、ゲリジウムは岩だらけの地面で最もよく育ち、グラシラリアは砂浜で育ちます。

寒天を得るための伝統的な方法

紅藻は収穫され、洗浄され、手作業で選別されて、機械的な不純物と他の海藻を分離します。次に、酢または酒を加えて沸騰水で沸騰させます。抽出物を綿布で熱濾過し、木製のトレーに注ぎ、冷却してゲル化します。

ゲルを長方形のバーにカットするか、スパゲッティのような糸として押し出し、竹のふるいに広げ、1〜2夜放置して、北風に面して屋外に完全に集中させます。濃縮したら、ゲルを一日中水でまぶして溶解します。次に寒天を天日で乾燥させる。

寒天を得るための伝統的な方法は現在、日本の職人によってほとんど使用されておらず、世界の工業生産と比較してわずかに重要です。伝統的に得られた寒天は、大規模生産プロセスにおいて非常に重要な再現可能な特性を備えていません。

寒天を得るための工業的方法

収穫後、海藻は洗浄・洗浄され、その後、寒天破壊発酵を避けるために乾燥されます。その後、油圧プレスでプレスされます。これにより、体積が減り、輸送コストが削減されます。グラシラリアには多くの硫酸残基があり、寒天のゲル化能力が低下するため、ゲリジウムとグラシラリアの寒天製造プロセスは少し異なります。

ジェリジウムは、染料を除去するために穏やかな炭酸ナトリウム溶液中で加熱されます。一方、グラシラリアは、0.5〜7％の濃度のナトリウム塩基で処理して脱硫し、洗浄します。次の手順は、すべての紅藻に適用されます。

これらには、抽出、すなわち海藻細胞壁からの寒天の抽出、濾過、すなわち望ましくない成分の精製、および凍結によるゲル化が含まれる。

ゲリジウム寒天を数回解凍して冷凍し、白くします。 Gracilaria寒天では、凍結融解段階は省略されますが、離液が行われ、非常に濃縮されたゲルが形成されます。次に、寒天を乾燥させ、粉砕する。

出典：
1. Armisen R.、Galatas F.、Agar、in：Handbook of Hydrocolloids、2009、http：//sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R.、Galatas F.、寒天の生産、特性および用途、http：//www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem、Agar、https：//pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4.https：//www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http：//karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

著者について

AleksandraŻyłowska-Mazgaj、栄養士食品技術者、栄養士、教育者。海洋大学のグダニスク工科栄養学大学でバイオテクノロジーを卒業。シンプルでヘルシーな料理と日常の栄養の意識的な選択の支持者。私の主な関心は、食生活の恒久的な変化を構築することと、身体のニーズに応じて個別に食事を構成することです。誰もが健康であるとは限らないからです！子供から大人まで、栄養教育は非常に重要だと思います。私は栄養に関する知識を広めることに私の活動を集中させ、新しい研究結果を分析し、そして私自身の結論を出します。私はダイエットはライフスタイルであり、紙に厳密に食事を忠実に守ることではないという原則を堅持します。健康的で意識的な食事には、常においしい喜びの余地があります。