小麦は、野草ファミリーTriticeaeに属しています。小麦栽培の歴史は9〜1万年前にさかのぼり、元の小麦の品種は約75000年前に登場しました。現在、約10万種類の小麦を区別することができます。最も人気のあるものは、赤（冬と春）、白、デュラム小麦です。小麦の栄養価とは何ですか、そしてそれはいくつのカロリーを持っていますか？
目次：
- 世界の小麦生産
- 小麦-品種
- 小麦-栄養価とカロリー
- パン小麦、エマー、エイコーンの栄養価
- 古代小麦の品種と現代の品種
- 小麦栽培の歴史
小麦は中東産です。しかし、それは非常に異なる気候条件で成長することができる穀物であるため、人々が移動するにつれて、小麦は広がり始め、世界で最も豊富な穀物です。小麦作物は、一般的な気候条件に応じて、毎年、世界中のさまざまな場所で収穫されます。多くの製品が作られている非常に人気のある穀物です。小麦粉に挽いてパンやケーキを焼いたり、パスタ、パンケーキ、麺などを作ることができます。
世界の小麦生産
小麦は世界で最も大きな穀物です。小麦は米とトウモロコシと一緒に、100億人の人々に食料を供給することができます。この穀物は多くの国で主食であり、最貧層の生存を確実にします。
小麦の生産は、栽培がますます効率的になっているため、年々増加しています。世界の小麦生産量は1955年以降3倍に増加し、1951年以降毎年2.3％増加しています。世界の人口の継続的な増加により、小麦の需要は常に増加しています。
この穀物は、世界中の人々の主食成分の1つです。ただし、小麦は小麦粉の原料だけではありません（したがって、あらゆる種類のパン、パスタ、クッキー、麺、クラッカー、ビスケットなどの原料になります）。
世界の小麦生産の約16％が動物の飼料に使用されていること、そして小麦がエタノールの製造や包装に使用されていることも忘れてはなりません。
世界の小麦の年間生産量は7億トンを超えます。この穀物の最大の生産国は、中国、米国、ルーマニア、チェコ共和国、スロバキア、ロシア、カナダ、ドイツ、フランスです。
小麦-品種
現在、約10万種類の小麦が6つのクラスに分類されています。
- 真っ赤な冬、
- 真っ赤な春、
- 柔らかい冬の赤、
- デュラム（パスタ）、
- ハードホワイト、
- 柔らかい白。
硬質等級の小麦は軟質小麦よりも多くのタンパク質（グルテンを含む）を含んでいるため、パンや他の種類のパン、パスタ、ピザ生地の製造に使用されています。
やわらかい小麦はクッキー、ケーキ、アジアンヌードル、クラッカーなどに使われています。
白い小麦製品は色が薄く、赤小麦に見られる苦い後味がないため、白い等級がより望ましい。
今日世界中で栽培されているすべての小麦品種は、次の14種に由来しています。
- 14染色体
- Triticum aegilopoides（野生のエイキン）
- T. monococcum（einkorn = einkorn）
- 28染色体
- Tritcum dicoccoides（野生のエマー）
- T. dicoccum（emmer = emmer）
- T.デュラム（マカロニ小麦、紀元前1世紀に最初に作られました）
- T. persicum（ペルシャ小麦、現在商業的に重要ではない）
- T. turgidum（荒小麦、現在商業的に重要ではない）
- T. polonicum（ポーランドの小麦、現在商業的に重要ではない）
- T. timopheevi（通称ではなく、ジョージア州の小さな地域でのみ栽培されます）
- 42染色体（最初の3種は本物の小麦で、今日の小麦の約90％を占めています）
- Triticum aestivum（一般的な小麦）
- T. sphaerococcum
- T.コンパクタム
- T. spelta（スペルタ;ジョージアで育つ、中央ヨーロッパでは非常に重要）
- T.マチャ（ジョージア州の小さな地域でのみ栽培）
古代（古代）の小麦、伝統的および現代（パン）の品種などの用語が一般的に使用されています。古代の小麦は自然に育ち、新石器時代に栽培されたものです。
それらには、einkorn（einkorn）、emmer（emmer）、kamut（khorosan）が含まれます。伝統的な小麦の品種は1950年頃まで入手されましたが、現在は商業的に重要ではありません。現代の小麦は、伝統的な品種と古代の品種、および他の草を交配し、遺伝子工学的手法（主にTriticum aestivum品種）を使用して得られました。
小麦-栄養価とカロリー
100 gの乾燥小麦粒は約320 kcalです。古代小麦のタンパク質含量は一般的な小麦よりもはるかに高く、18％から26％ですが、現代の小麦には10-15％のタンパク質が含まれています。
グルテン（基本的に、生地の製造中にグルテンを作るグルテニンとグリアジン）は、小麦において最も技術的に重要なタンパク質です。古代小麦と現代小麦の両方で、グルテンは総タンパク質の70〜75％を占めています。つまり、古代品種では、一般的な小麦よりもグルテンが多くなっています。
しかし、グルテン（W）の力は完全に異なります。古代の品種では、グルテンははるかに弱いです。その力は100に設定されていますが、現代の小麦では-300です。
歴史を通じて小麦の連続交雑を生み出すことで、デンプンを豊富に含む穀物が生産されました。現代の小麦は、祖先よりも総炭水化物が豊富で、澱粉や繊維も豊富です。ただし、ミネラルやビタミンはほとんど含まれていません。
結果は、ポリフェノール、フェノール酸および他の生理活性化合物の含有量に関する研究では矛盾しています。いくつかの情報源は、古代の小麦品種におけるこれらの物質のはるかに高いレベルを報告し、他の情報源は現代の小麦に非常に匹敵します。
レビュー研究は、気候と土壌が生物活性化合物の含有量に大きな影響を与えることを強調しています。したがって、個々の試験を比較することは困難です。
パン小麦、エマー、エイコーンの栄養価
| 栄養成分 | パン小麦 | エマー | エイコーン |
| タンパク質 | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| 脂肪 | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| でんぷん | 67,8 | 64 | 60,8 |
| 灰 | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| リン | 396
| 350 | 415 |
| カリウム | 432 | 420 | 390 |
| マンガン | 3,8 | 472 | 4,4 |
| 鉄 | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| 亜鉛 | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| 銅 | 0,4 | データなし | 0,64 |
| セレン | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| チアミン | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| リボフラビン | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| ナイアシン | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| ピリドキシン | 0,22 | データなし | 0,49 |
| 総繊維 | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| 不溶性繊維 | 11,3 | データなし | 6,9 |
| 可溶性繊維 | 1,7 | データなし | 1,7 |
| Β-グルカン | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
古代小麦の品種と現代の品種
古代と現代の小麦品種の最初の違いは肉眼で見ることができます。一般的な小麦の粒ははるかに大きく、粒は小さくなります（古代の品種では150〜180 cmではなく、約50 cm）。古代の小麦品種は、現代の小麦品種とはゲノムが異なります。
最古の小麦、またはエイコーンは、Aと呼ばれる単一のゲノムを持ち、二倍体です（配偶子を除くすべての細胞に、AAと書かれたゲノムの2つのコピーがあります）。 einkornゲノムは14の染色体で構成されています。エマーと18世紀と19世紀に生産された小麦の品種は四倍体です。彼らは28の染色体と2つのゲノム-AABBを持っています。
対照的に、現代のパン小麦は六倍体で、42の染色体と3つのゲノム-AABBDDを持っています。六倍体は自然界には存在せず、人間の介入によって作成されました。古代と現代の小麦品種は同様の栄養価を持っています。
Emmerとeinkornには、パン小麦よりもさらに多くのグルテンが含まれていますが、グルテンは構造がまったく異なり、はるかに弱く、消化が容易で、毒性が低くなっています。六倍体小麦はセリアック病に罹患している人々にとってはるかに危険であることも知られています。
その中に存在するDゲノムは、主にセリアック病患者に対する小麦の毒性の原因です。ただし、小麦の2倍体や4倍体にも有害なタンパク質が含まれているため、セリアック病の食事に含めることはできません。
これまでのところ、小麦を食べることと古代の品種の健康への影響を比較した研究は多くありません。しかしながら、入手可能な文献は、パン小麦を古い小麦で置き換えることは、炎症促進効果を有するだけでなく、抗炎症および抗酸化特性さえも有するかもしれないことを示しています。ただし、この問題は確かに詳細な調査が必要です。
また読む：古代（古代、古代）穀物-アインコーン、エマーなど
小麦栽培の歴史
小麦は、野草ファミリーTriticeaeに属しています。最も古い品種の小麦、つまりエイコーンとエマーは、少なくとも75,000年前に西アジアと北アフリカで育ちました。最初の座りがちな人々による小麦の栽培は、9〜1万年前までさかのぼります。
それ以来、人は次の種をまくために、最高のパラメーター-最大で砕けにくく、殻を取りやすくすることを選択し始めました。このようにして、穀物を徐々に改善するプロセスが始まりました-それを人間のニーズに合わせて調整します。
多様化における画期的な進歩と新しい小麦品種の出現は、遺伝学を生み出した19世紀のグジェゴルツメンデルの発見でした。 21世紀の初めまでは、2種類の小麦または小麦と他の草を交配して新しい小麦品種を取得し、望ましい特性（耐病性、寄生虫抵抗性、寒さ、粒サイズ、茎の高さなど）を示し、雑種の特性を観察しました。
現代の遺伝子工学的手法により、タンパク質含有量やカビ抵抗性などの望ましい特性に関与するさまざまな特定の遺伝子をゲノムに含めることができました。
今日栽培されているすべての小麦品種は、野生のEinkorn小麦（Triticum monococcum）に由来しており、その遺伝物質は14の染色体に記録されています。エイコーン小麦を別の14染色体草と交配すると、28染色体の小麦品種ができます。
28の染色体を持つ唯一の野生の小麦は、野生のエマー（Triticum dicoccoides）です。野生のエマーは、イスラエル北部、ヨルダン西部、レバノン、トルコ南部、イラン西部、イラク北部、シリア北西部の地域で成長しています。栽培エマー（Triticum dicoccum）もあります。
パスタやクスクスが作られるデュラム小麦は、エマーを渡って得られました。現在栽培されている現代の小麦には42の染色体があります。それらはすべて人間が受け取ったものでした。それらは、28の染色体を持つ野生の小麦品種と、野生に成長する14染色体の小麦または他の草種とのハイブリッドです。
現代の製パン小麦の品種は、スパイダー付きの山羊とエマーを交配することによって生産されました。この草は、私たちが今日知っているグルテンの形成とパンの焼き上げを可能にするユニークなグルテニン遺伝子の源です。
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