ケフィア：栄養価と健康特性。ケフィアはどのように製造されていますか？

ケフィアは、いわゆるケフィア粒。それは多くの健康を促進する特性を持っています-含む。それは非常に優れたプロバイオティクスであり、骨粗しょう症を防ぎ、免疫力を高め、細菌感染から保護します。ケフィアは東ヨーロッパで非常に人気があり、ポーランドは世界で2番目に大きい生産国です。

ケフィアは、いわゆる適切な細菌と酵母で構成されるケフィアキノコ（種子）。白または淡いクリーム色で、やや濃厚な粘りがあり、はっきりとした酸味が特徴です。二酸化炭素の泡が含まれているため、わずかにきらきらして爽やかです。ケフィア粒は乳酸発酵とアルコール発酵の両方が可能であるため、ケフィアには健康に役立つ乳酸菌と少量のアルコールが含まれています。ケフィアの組成と味は、使用されるケフィアのキノコの量と各生産者に固有の発酵条件に依存します。ケフィアはほとんどの場合、牛、山羊、羊の乳から作られます。ただし、ココナッツミルク、豆乳、ライスミルクなどの植物ベースの飲み物から作ったり、フルーツジュースや水で作ることもできます。

ケフィアの歴史

ケフィアは、おそらく羊飼いによって生産されたコーカサスから来ています。彼らは牛乳を革のバッグに注ぎ、特定の微生物叢の作用により発酵が行われました。 20世紀初頭、ケフィアのキノコは、白人の王子ベックミルツバハロフからそれらを入手するように騙したモスクワの乳製品の従業員であるイリーナサハロバのおかげで、ロシアへの道を見つけました。 1909年にケフィアの生産がモスクワで始まり、1930年代にはすでにソビエト連邦全体で人気がありました。現在、世界で最大のケフィア生産国はロシアとポーランドです。ケフィアは、旧ソビエト連邦、ハンガリー、ポーランド、スウェーデン、ノルウェー、フィンランド、ドイツで非常に人気があります。彼への関心は米国と日本で常に高まっています。

ケフィアのキノコ-特性

ケフィア粒は、1つの生物として振る舞う特定の組成を持つ微生物の共生集団です。それらは形が不規則で、直径が5〜35 mm、長さが1〜3 cmで、色は白またはクリーム色で、炊きあがった米や小さなカリフラワーの小花に似ています。ケフィアのキノコは、乳酸菌（連鎖球菌と桿菌）、酢酸発酵菌、乳糖発酵酵母、非乳糖発酵酵母で構成されています。 LABが最も豊富です。微生物は、多糖類-ケフィランと呼ばれるグルコース-ガラクタンのおかげで、穀物の形で1つの構造に保たれています。ケフィア粒は、新鮮な牛乳に約20時間浸すことで増殖させます。バクテリアと酵母の純粋な培養からの生産は行われていません。起源に応じて、ケフィア粒は微生物の異なる組成を持っています。最終製品の特性とケフィアの品質は、ケフィアのキノコの特定の組成に依存します。

ケフィアの組成と栄養価

ケフィアの組成は、牛乳の起源、その脂肪含有量、ケフィア粒の種類、および製造プロセスの条件によって異なります。ケフィアの製造中に形成される主な化合物は、乳酸、二酸化炭素、エチルアルコールです。ジアセチルとアセトアルデヒドも存在します。これらのすべての物質は、ケフィアの典型的な味と芳香の品質を担っています。ケフィアに含まれる細菌と酵母は、健康の観点から非常に価値があります。ケフィアは、Bビタミン（B1、B12、葉酸、ビタミンK、ビオチン）の優れた供給源です。それはまたかなりの量のカルシウムとマグネシウムを提供します。ケフィアには必須アミノ酸が含まれています。神経系にプラスの効果をもたらし、鎮静効果をもたらすトリプトファン。ケフィアは、低カロリーの牛乳飲料（100 gで50〜70 kcal）で、たんぱく質含有量のおかげで非常に満ちています。それは乳糖を含んでいますが、この砂糖に不寛容な人々に消化器系の問題を引き起こさないことがよくあります。耐性が向上するのは、ケフィアにラクトースを部分的に分解する細菌と酵母が存在するためです。

ケフィアの成分と栄養価

エネルギー	65キロカロリー
タンパク質	3.3 g
太い	3.5グラム
乳糖（乳糖）	4グラム
水	87.5 g
乳酸	1グラム
エタノール	0.9グラム
ビタミンA	0.06 mg
カロチン	0.02 mg
ビタミンB1	0.04 mg
ビタミンB2	0.17 mg
ビタミンB6	0.05 mg
ビタミンB12	0.5 mg
葉酸	13 µg
ナイアシン	0.09 mg
ビタミンC	1mg
ビタミンD	0.08 mg
ビタミンE	0.11 mg
ビタミンK	0.1 µg
カルシウム	0.12グラム
リン	0.1グラム
マグネシウム	0.12グラム
カリウム	0.15 g
ナトリウム	0.05 g
塩素	0.1グラム
鉄	0.05 mg
銅	12 µg
モリブデン	5.5 µg
マンガン	5 µg
亜鉛	0.36 mg

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作成者：Time S.A

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ケフィアはどのように製造されていますか？

工業規模でのケフィアの生産は次のとおりです。

1.均質化された牛乳を90〜95°Cで5〜10分間加熱します。

2.それらは18-24°Cに冷却され、ケフィアの穀物は1:30に1:50の比率で加えられます。牛乳に添加されるスターターカルチャーの量によって、最終製品の酸性度、密度、および組成が決まります。

3.発酵には18〜24時間かかります。

4.この時間の後、ケフィアをガラスまたはプラスチックの容器に注ぎ、3〜10℃または12〜14℃の温度で24時間熟成させます。

5.完成したケフィアは4℃で保存されます。

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ケフィアの健康特性

ケフィアは何千年もの間使用されており、この時期に民間療法で多くの用途が見つかりました。現在、その多数の健康促進特性は、ますます多くの科学的研究によって確認されています。ケフィアは、代謝障害、アテローム性動脈硬化症、アレルギーの治療の助けとして、旧ソ連の国の療養所や病院で非常によく使用されています。また、調剤が失敗するか利用できない場合の結核、癌、胃腸障害の治療にも使用されます。定期的にケフィアを飲むことは、腸の病気を治し、排便のリズムを調整し、ガスを減らし、消化器系の健康をサポートするのに役立ちます。

プロバイオティクスとしてのケフィア

ケフィアは優れたプロバイオティクスです-体の適切な微生物叢の発達をサポートし、病原菌の増殖を防ぐ微生物の源です。生物の細菌バランスは、以下を含む多くの健康面に関連しています適切な消化、定期的な排便、過敏性腸症候群、腸管漏、さらには精神的健康と自閉症です。西洋食では、ヨーグルトが最もよく知られているプロバイオティクスですが、ケフィアは有益な微生物のはるかに優れた供給源です。 30種類以上の細菌と酵母が含まれているため、さまざまなプロバイオティクス株が豊富に含まれています。カナダの研究では、ケフィアを摂取すると、過敏性腸症候群を治癒し、腸内の炎症プロセスを軽減することが示されています。

ケフィア抗菌活性

研究によると、Lactobacillus属の細菌の多くは抗菌活性を示し、そのおかげで病原性微生物の増殖を抑制することができます。この特性は、食品を劣化から保護するために使用されますが、主に消化管中毒と親密な感染症の治療と予防に使用されます。ケフィアは、黄色ブドウ球菌、大腸菌、リステリア菌、サルモネラ菌などに対して抗菌作用があることが示されています。ケフィアはカンジダ酵母の成長を阻害しません。

ケフィアは骨粗しょう症のリスクを軽減します

ケフィアは、健康的な強い骨に欠かせないカルシウムとマグネシウムの優れた供給源です。同時に、それはカルシウム代謝の原因であるビタミンKを含み、研究が示すように、骨折のリスクを減らします。動物実験では、ケフィアが骨細胞によるカルシウムの吸収を高め、骨密度を高め、骨折のリスクを低下させることが示されています。ケフィアにプロバイオティクス細菌が存在するおかげで、カルシウム、マグネシウム、ビタミンDおよびK（この飲み物に含まれる骨格系に必要な成分）の吸収が増加します。

免疫系に対するケフィアの効果

動物実験では、ケフィアに存在するプロバイオティクス細菌と発酵中に生成される生理活性ペプチドの両方が免疫系を刺激し、抗原攻撃に対するその応答を増強することが示されています。ケフィアを投与された動物の血中には、対照群よりも高レベルの抗体が見つかりました。同時に、喘息とアレルギーの予防におけるケフィアのプラスの効果が示されています。ケフィアを飲むと、被験者の炎症マーカーの濃度が低下しました。それは強力な抗炎症作用を有することが示されており、喘息の予防に使用することができる。

腫瘍の成長を阻害する可能性

動物およびヒトの癌細胞に関する研究は、多糖類のケフィランおよびケフィア抽出物が癌細胞の増殖を阻害し、乳癌、肺癌および黒色腫癌の転移を防ぐ能力を有することを示した。ケフィアの抗がん効果のメカニズムを開発する試みが行われていますが、問題はより詳細な研究を必要とします。ケフィアには、ビタミンEよりも強い抗酸化作用があることが示されています。これは、その抗癌作用を説明する1つの理論です。

コレステロール値に対するケフィアの効果

2002年からの臨床試験では、13人の検査グループがケフィア500 mlを4週間毎日摂取し、対照グループ-牛乳を摂取しました。研究グループでは、トリグリセリドレベルの低下と「善玉」HDLコレステロールのレベルの上昇が見られました。ケフィアの抗コレステロール効果を説明する理論の1つは、ケフィアのキノコの微生物がコレステロールを分解する酵素を生成するというものです。

出典：
1.ファーンワースE.R.、ケフィア-複雑なプロバイオティクス、食品科学および技術速報：機能性食品、2005、2（1）、1-17
2. Otles S. et al。、Kefir：A Probiotic Dairy-Composition、Nutritional and Therapeutic Aspects、Pakistan Journal of Nutrition、2003、2（2）、54-59
3.https：//authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4.https：//draxe.com/kefir-benefits/
5.http：//russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

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